Spargel-Risotto mit Erbsenschmand

Herrlich schlotzig und mit einer fein scharfen Note, was am Fond liegt, den wir fürs Risotto verwenden – da sind auch Ingwer und Zitronengras drin.

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SpargelrezeptRisottoVegetarische
Zutaten
für Portionen
SCHMAND
  • 150 Gramm TK-Erbsen (eventuell auch frisch gepalt; siehe Info)
  • Salz
  • 20 Gramm Basilikum (frisch)
  • 200 Gramm Schmand
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
RISOTTO
  • 1 Kilogramm weißer Spargel
  • 2 Stängel Zitronengras
  • 40 Gramm Ingwer (frisch)
  • 2 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Olivenöl
  • 200 Gramm Risottoreis
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken)
  • 40 Gramm Parmesan
  • 30 Gramm Butter
  • Zitronensaft (zum Abschmecken)
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Zubereitung
FÜR DEN SCHMAND
  1. Erbsen in kochendem Salzwasser etwa 5 Minuten kochen. In ein Sieb gießen, kalt abspülen und trocken tupfen. Basilikum abspülen, trocken tupfen, Blätter von den Stielen zupfen und grob schneiden. Etwas Basilikum und einige Erbsen zum Bestreuen beiseitelegen.
  2. Restliches Basilikum, restliche Erbsen, Schmand und 1 Prise Salz in einem hohen Becher mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt kalt stellen.
FÜR DAS RISOTTO
  1. Spargel gut abspülen, gründlich schälen und die Enden abschneiden. Spargelschalen und ­abschnitte aufheben. Das Zitronengras putzen, dritteln und die Stängel mit einem Messer auf der Arbeitsfläche andrücken. Ingwer schälen und in etwa 1 cm große Stücke schneiden. Spargel­ schalen und ­abschnitte, 1 l Wasser, 2 TL Salz, Zitronengras und Ingwer bei kleiner bis mittlerer Hitze 20 Minuten ohne Deckel kochen lassen.
  2. Inzwischen die Spargelstangen längs halbieren und in etwa 3 cm lange Stücke schneiden. Spargelfond durch ein Sieb gießen und erneut aufkochen. Spargelstücke darin etwa 5 Minuten kochen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in einem Sieb abtropfen lassen.
  3. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Öl in einem Topf erhitzen. Schalotten etwa 5 Minuten glasig andünsten. Knoblauch und Reis dazugeben und kurz andünsten. Wein dazugießen und einkochen lassen.
  4. Dann nach und nach den heißen Spargelfond dazugießen und unter gelegentlichem Rühren einkochen lassen. Das Risotto insgesamt 18–20 Minuten sanft kochen lassen, bis die Reiskörner fast gar sind, aber noch etwas „Biss” haben. 3–5 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke unterheben.
  5. Topf vom Herd nehmen und das Risotto noch etwa 1 Minute ziehen lassen. Käse fein reiben. Butter, die Hälfte des Erbsenschmands und den Käse unterrühren.
  6. Risotto mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Anrichten und mit dem restlichen Basilikum, den restlichen Erbsen und etwas Pfeffer bestreuen. Den restlichen Erbsenschmand dazu servieren.
Tipp!

Für 150 g frisch gepalte Erbsen braucht ihr etwa 350–400 g Erbsenschoten.

Dieses Rezept ist in Heft 10/2018 erschienen.

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