Spargel-Risotto mit knusprigem Pancetta

Das Spargel-Risotto ist cremig, wie es sein muss – aber mit Knusper-Topping aus geröstetem Pancetta, würzigem italienischen Schweinebauchspeck.

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Zutaten
für Portionen
  • 500 Gramm weißer Spargel
  • 100 Milliliter Weißwein (trocken; z. B. Grauburgunder; oder Wasser mit etwas Zitronensaft)
  • 2 EL Butter
  • Salz
  • 0,25 TL Zucker
  • 3 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Bund Petersilie (glatt)
  • 50 Gramm Pancetta (ital. luftgetrockneter Bauchspeck; in dünnen Scheiben)
  • 100 Gramm Risottoreis (z. B. Carnaroli oder Arborio)
  • 100 Gramm roter Quinoa (oder normaler Quinoa; z. B. von Davert)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 3 EL Parmesan (frisch gerieben)
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Zubereitung
  1. Spargel abspülen, schälen und die Enden knapp abschneiden. 600 ml Wasser, Weißwein, 1 TL Butter, Salz und Zucker aufkochen. Spargelstangen darin etwa 8 Minuten kochen. Die Stangen mit einer Schaumkelle herausheben und abtropfen lassen. Den Spargelfond beiseite stellen.
  2. Die Spargelstangen schräg in 2-3 cm lange Stücke schneiden. Schalotten und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Petersilie abspülen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Den Pancetta in Streifen schneiden.
  3. Spargelfond aufkochen.1 TL Butter in einem zweiten Topf erhitzen und die Schalotten- und Knoblauchwürfel darin kurz andünsten. Reis und Quinoa dazugeben und unter Rühren bei mittlerer Hitze etwa 1 Minute andünsten.
  4. Etwa ⅕ vom heißen Spargelfond zum Reis geben und unter gelegentlichem Rühren bei kleiner Hitze kochen lassen, bis die Flüssigkeit von Reis und Quinoa aufgenommen wurde. Erneut etwas
  5. heißen Spargelfond dazugeben und einkochen lassen. So weiter verfahren und das Risotto in etwa 20 Minuten bissfest kochen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  6. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Spargelstücke, 1 TL Butter, gehackte Petersilie und 2 EL Parmesan unter die Reismischung rühren und mitgaren.
  7. Die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pancetta-Streifen darin knusprig braten. Das Risotto auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Pancetta-Streifen und dem restlichen Parmesan bestreuen. Sofort servieren.
Tipp!

Wer Zeit hat, kocht aus den Spargelschalen einen Spargelfond und gart die Spargelstangen später darin. Das gibt doppelt Geschmack!

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