Spargel-Risotto mit Rhabarbersoße

Spargel-Risotto ist pur schon toll. Mit einer fruchtig-pikanten Soße aus Himbeerrhabarber wird das Gericht endgültig unwiderstehlich.

Zutaten

Portionen

Für die Rhabarbersoße:

  • 350 Gramm Rhabarber (z. B. Himbeerrhabarber)
  • 4 Schalotten
  • 1 EL Butter
  • 2 TL Zucker
  • 2 EL Thymianblätter
  • Salz
  • 2 EL Olivenöl
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Für das Risotto:

  • 750 Gramm weißer Spargel
  • 800 Milliliter Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 1 EL Olivenöl
  • 250 Gramm Risottoreis (z. B. von Arborio)
  • 150 Milliliter Riesling (feinherb)
  • 100 Gramm Schlagsahne
  • 50 Gramm Parmesan
  • 2 Scheiben Katenschinken (etwa 1 cm dick; 200 g)
  • 2 EL Butter
  • Thymian (zum Bestreuen)
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Zubereitung

Für die Soße:

  1. Rhabarber und Schalotten putzen, abspülen und in dünne Scheiben schneiden. Butter in einer Pfanne erhitzen, die Hälfte der Rhabarber- und Schalottenstücke hineingeben. Zucker, Thymian und Salz darüberstreuen und unter Rühren 3-5 Minuten karamellisieren. 100 ml Wasser und den restlichen Rhabarber dazugeben. Nochmals etwa 2 Minuten kochen. Das Olivenöl unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken.

Für das Risotto:

  1. Spargel schälen, putzen und in kleinere Stücke schneiden. Spargelschalen im Fond etwa 10 Minuten kochen lassen. Abgießen, dabei den Spargelfond auffangen. Öl erhitzen, restliche Schalotten(von der Soße) und den Reis darin andünsten. Wein dazugießen und verdampfen lassen. Spargelstücke zufügen.
  2. Spargelfond nach und nach zum Reis gießen, dabei ständig umrühren. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, erneut Spargelfond dazugießen. Es dauert etwa 20 Minuten. Die Sahne halbsteif schlagen. Parmesan fein reiben.
  3. Den Schinken halbieren. Butter in einer Pfanne erhitzen und den Schinken im heißen Fett kurz schwenken. Sahne und Parmesan unter das Risotto rühren. Mit Rhabarbersoße und Pfannensud beträufeln. Schinken dazu servieren.

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