Spargelcremesuppe
Spargelcremesuppe ist ein Klassiker zur Spargelsaison. Wir haben das beste Rezept für euch und zeigen, wie sie ganz sicher gelingt.
Zutaten
4
Portionen
Kilogramm Kilogramm weiße Spargelstangen
Salz
Prise Prisen Zucker
Schalotten
Gramm Gramm Butter
EL EL Mehl
Milliliter Milliliter Hühnerfond
Milliliter Milliliter Milch
Cayennepfeffer
Gramm Gramm Schlagsahne
Kresse (zum Bestreuen)
Zubereitung
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Spargel waschen, schälen und die holzigen Enden abschneiden. Spargelschalen mit Salz und 1 Prise Zucker in 1 l Wasser aufkochen und 20 Minuten auskochen. Spargelwasser in ein Sieb abgießen und 750 ml abmessen. Die Spargelspitzen abschneiden, im Spargelwasser ca. 2 Minuten kochen und herausheben.
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Übrigen Spargel in kleine Stücke schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Butter in einem Topf zerlassen und die Schalotten darin glasig andünsten. Das Mehl darüber sieben und anschwitzen. Heißen Spargelsud, Hühnerfond und Milch unter Rühren nach und nach zugießen. Alles aufkochen, Spargelstückchen zufügen und 15 Minuten köcheln. Die Suppe mit einem Stabmixer pürieren und, wenn sie absolut frei von Spargelstückchen sein soll, durch ein feines Haarsieb streichen. Mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.
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Die Sahne steif schlagen. Die Suppe in 4 Suppentassen füllen, die Spargelspitzen darauf verteilen und auf jede Portion einen Löffel geschlagene Sahne geben. Das Sahnehäubchen mit etwas Cayennepfeffer bestäuben und mit Kresse bestreuen.
Spargelcremesuppe – mit Spargelbruch kochen
In der Spargelzeit von Ende April bis Ende Juni ist die Spargelcremesuppe sicher die beliebteste Vorspeise – sie darf in keinem Menü fehlen. Ob rustikal mit Wurst und Kartoffeln oder elegant mit Lachs und Kaviar, bei unseren Rezepten für die cremige Spargelsuppe ist für jeden Geschmack etwas dabei. Auch Vegetarier:innen kommen bei diesen Suppen voll auf ihre Kosten, ohne auf Genuss verzichten zu müssen.
So bereitet ihr Spargelcremesuppe zu
Es gibt auch gar nicht so viel zu beachten, um eine gute Grundlage für eine Spargelcremesuppe zu schaffen. Das Wichtigste: Kocht sie nur mit frischem, knackigem und gründlich geschältem Spargel. Frischer Spargel hat fest verschlossene Spitzen, saftige Enden und beim Aneinanderreiben quietschen die Stangen.
Besonders aromatisch wird die Suppe, wenn ihr – wie in unserem Rezept – einen Spargelsud aus ausgekochten Spargelschalen dafür verwendet. Für den Sud zunächst den Spargel schälen. Hier findet ihr unser Rezept für Spargelsuppe aus Schalen.
Extratipp: Für viele Rezepte könnt ihr auch preiswerten Spargelbruch verwenden. Fragt beim Gemüsehändler eures Vertrauens danach.
So wird eure Spargelcremesuppe cremiger
Für eine Cremesuppe braucht es eine klassische Mehlschwitze. Dafür Fett im Topf zerlassen, Mehl hinzugeben und beides unter ständigem Rühren erhitzen. Als Faustregel kann man sich merken: drei Teile Mehl zu zwei Teilen Fett. So gewinnt die Mehlschwitze an optimaler Bindefähigkeit. Sobald sie trocken und klumpig ist, ist die Einbrenne fertig und kann mit kalter Flüssigkeit abgelöscht und glattgerührt werden.
Wenn ihr – wie in unserem Rezept – heiße Flüssigkeit (Spargelsud) zugießt, müsst ihr kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann die Spargelcremesuppe köcheln lassen, bis die gewünschte sämige Konsistenz erreicht ist.
Klassisch wird die Spargelcremesuppe legiert. Dafür Eigelb und Sahne verquirlen und in die heiße Suppe rühren. Nicht mehr kochen, damit das Ei nicht ausflockt.
