Spargelcremesuppe mit Lachsklößchen

Gut Ding braucht Weile: Für diese edle Spargelcremesuppe mit luftig-leichten Lachsklößchen solltet ihr zwei Stunden einplanen. Aber die Mühe lohnt sich! Wer es noch etwas extravaganter mag, serviert etwas Keta-Kaviar zur Suppe.

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Zutaten
für Portionen
Spargelsud:
  • 5 Kilogramm Spargel (Schalen von 5 Kg Spargel; vom Rezept "Spargel mit Dill-Senf-Creme")
  • 30 Gramm Butter
  • 0,5 Bio-Zitronen
  • 2 TL Salz
  • 2 TL Zucker
Lachsklößchen:
  • 500 Gramm Lachsfilet (frisches)
  • 3 Schalotten
  • 1 Gramm Butter
  • 2 Scheiben Weißbrot
  • 100 Gramm Crème fraîche
  • 1 Ei
  • TL Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Zitronensaft
Spargelcremesuppe:
  • 120 Gramm Butter
  • 120 Gramm Mehl
  • 2 Liter Spargelsud (eventuell mit Gemüsebrühe auffüllen)
  • 500 Gramm Schlagsahne
  • TL Salz
  • weißer Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Muskat
  • 0.5 Bio-Zitronen
  • 100 Gramm Brunnenkresse
  • 1 Glas Keta (50 g)
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Zubereitung
Für den Spargelsud:
  1. Spargelschale eventuell waschen (besser Spargelstangen vor dem Schälen abspülen). Die Spargelschalen in 2 Liter Wasser, Butter, Zitronenscheiben, Salz und Zucker aufkochen und bei kleiner Hitze im geschlossenen Topf 30 Minuten kochen. Spargelsud mit den Schalen abkühlen lassen. Durch ein Sieb gießen.
Für die Lachsklößchen:
  1. Lachsfilet würfeln und im Tiefkühlfach leicht anfrieren lassen. Schalotten abziehen, fein würfeln und in der heißen Butter glasig dünsten. Lachsfilet portionsweise im Mixer oder im Blitzhacker pürieren. Weißbrot fein zerreiben und 1.5 EL abmessen. Pürierten Lachs, Schalotten, Weißbrot, Crème fraîche und Ei verrühren und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Mit zwei Teelöffeln kleine Klößchen abstechen und portionsweise in kochendes Salzwasser geben. Die Klößchen einmal aufsteigen lassen und 5 Minuten gar ziehen lassen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und abtropfen lassen.
Für die Suppe:
  1. Butter in einem großen Topf zerlassen. Mehl hineingeben und so lange rühren, bis sich die Masse gut verbunden hat und Blasen wirft. Spargelsud nach und nach unter ständigem Rühren zugeben. Aufkochen und bei kleiner Hitze 10 Minuten kochen. Dabei zwischendurch umrühren, damit die Suppe nicht anbrennt. Sahne unterrühren und die Suppe mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft abschmecken. Die Lachsklößchen entweder in der Suppe oder in heißer Brühe erwärmen und in der Suppe servieren. Suppe mit Brunnenkresseblättchen und Keta-Kaviar garnieren.
Tipp!

Die Suppe lässt sch gut vorbereiten: Den Spargelsud schon am Vortag kochen. Die geschälten Spargelstangen in nasse Geschirrtücher wickeln und im Kühlschrank aufheben. Die Klößchen am Vortag zubereiten und in den Kühlschrank stellen. Oder noch früher machen und auf einer Platte ausgebreitet einfrieren. Ausgebreitet brauchen sie im Kühlschrank etwa 3 Stunden zum Auftauen.

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