Spargelsalat mit Rinder-Tataki

Tataki ist eine japanische Art Filet zuzubereiten: marinieren, scharf anbraten, ruhen lassen. Außen Röstaromen und Würze, innen saftig – genial zum Salat.

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RinderfiletSpargelrezeptRindfleischHauptspeise
Zutaten
für Portionen
TATAKI
  • 400 Gramm Rinderfilet (am besten Bio)
  • 1 TL Sesamöl (geröstet)
  • 3 EL Sojasauce
  • 30 Gramm Butterschmalz
DRESSING
  • 2 Schalotten
  • 200 Milliliter Gemüsebrühe
  • 5 EL Limettensaft
  • 5 EL Öl (z.B. Erdnussöl)
  • 2 TL Sesamöl (geröstet)
  • 1 TL Wasabi
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 TL Ingwersirup
SALAT
  • 1 Kilogramm Spargelspitzen (bunte, ersatzweise grüne und weiß Spargelstangen)
  • 100 Gramm Shiitake
  • 100 Gramm braune Champignons
  • Salz
  • 20 Gramm Butter
  • 1 TL Zucker
  • 1 Bund Rucola
  • 1 TL Sesam
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Zubereitung
FÜRS TATAKI
  1. Fleisch mit Küchenkrepp trocken tupfen. Sesamöl und Sojasoße verrühren und das Fleisch damit bestreichen. In Frischhaltefolie gewickelt im Kühlschrank etwa 2 Stunden ziehen lassen.
  2. Fleisch aus der Folie nehmen und 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen und temperieren lassen. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, das Fleisch darin von allen Seiten scharf anbraten. Dann aus der Pfanne nehmen, in Alufolie wickeln und ganz abkühlen lassen. Später das Fleisch in sehr dünne Scheiben schneiden und zum Servieren auf den Salat legen.
FÜR DAS DRESSING
  1. Die Schalotten abziehen und fein würfeln. Brühe aufkochen und die Schalottenwürfel darin etwa 1 Minute kochen. Limettensaft, Erdnuss­- und Sesamöl, Wasabi, Pfeffer und den Ingwersirup unterrühren. Das Dressing würzig abschmecken und beiseitestellen.
FÜR DEN SALAT
  1. Spargelspitzen abspülen und die Enden knapp abschneiden. Ganze Spargelstangen schälen und in 2–3 cm lange Stücke schneiden. Von den Shiitake­-Pilzen die Stiele entfernen und die Kappen in Scheiben schneiden. Champignons putzen und je nach Größe in Viertel oder Achtel schneiden.
  2. Reichlich Wasser, etwas Salz, Butter und Zucker auf­ kochen. Spargel 4–6 Minuten darin kochen. Shiitake­-Pilze dazugeben und noch eine weitere Minute kochen. 2–3 EL von dem Spargelwasser unter das Dressing rühren. Spargel und Shiitake­-Pilze abgießen, kurz abtropfen lassen und mit dem warmen Dressing vorsichtig mischen. Etwa 1 Stunde durchziehen lassen.
  3. Rauke verlesen, abspülen, trocken schütteln und mit den Champignons unter den Spargel heben. Den Salat nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Fleischscheiben auf dem Salat anrichten.
  4. Sesamsaat in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, herausnehmen. Zusammen mit etwas Pfeffer über den Salat streuen und servieren.
Tipp!

Die japanische Zubereitungsart „Tataki“ (marinieren, scharf anbraten, in Folie wickeln, ruhen lassen, dünn schneiden) funktioniert nicht nur mit Fleisch, sondern auch mit Fisch (z. B. Thun). Da beides innen noch roh ist, sollte man das Gericht am selben Tag verzehren.
Dazu: Duftreis

Dieses Rezept ist in Heft 9/2019 erschienen.

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