Spiegelei mit Sommergemüse

Zutaten

Portionen

  • 1 Paprika (groß)
  • 200 Gramm Zucchini
  • 1 Zwiebel (groß)
  • 100 Gramm rosa Champignons
  • Salz
  • Pfeffer
  • 1 Fleischtomate (200 g)
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 TL Kräuter (mediterran, gehackt; z. B. Rosmarin, Salbei und Thymian)
  • 2 Prisen Cayennepfeffer
  • 2 Prisen Piment
  • 2 Prisen Paprika edelsüß
  • 2 Bio-Eier (Größe M)
  • EL Olivenöl
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Zubereitung

  1. Paprika- und Zucchinistücke, Zwiebelwürfel und halbe Champignons mischen. Salzen und pfeffern. Fleischtomate vierteln, Kernrnasse herauslösen und hacken. Tomatenfleisch in Stücke schneiden. Gewürztes Gemüse in einer mittelgroßen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Gehackte Tomaten und 2-3 EL Wasser zugeben und 3-5 Minuten zugedeckt dünsten. Tomatenstücke und Kräuter zugeben und das Gemüse mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In 1 TL Olivenöl ein Spiegelei braten und mit einer halben Portion Gemüse anrichten. Restliches Gemüse kalt stellen und am nächsten Morgen zum Spiegelei servieren.

Tipp!

Dazu jeweils 1 Scheibe Vollkornbrot (50 g) mit 1 EL Magerquark und 1 EL Bio-Fruchtaufstrich (z. B. "Fiordifrutta Feige" von Rigo di Asiago)

Das Sommergemüse schmeckt warm und kalt. Fruchtaufstrich enthält mehr Früchte und weniger Zucker als Konfitüre oder Marmelade.

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