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Spiegelei mit Sommergemüse

Spiegelei mit Sommergemüse
Foto: Thomas Neckermann
Gemüse und Eiweiß sind eine gute Kombination. Das Gemüse ist gesund und frisch. Das Spiegelei sorgt mit seinem Eiweiß für eine lang anhaltende Sättigung.
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Diät-Rezept, Kalorienarm, Low Carb, ohne Alkohol, Schnell, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 340 kcal, Kohlenhydrate: 37 g, Eiweiß: 19 g, Fett: 12 g

Zutaten

Für
2
Portionen
1

Paprika (groß)

200

Gramm Gramm Zucchini

1

Zwiebel (groß)

100

Gramm Gramm rosa Champignons

Salz

Pfeffer

1

Fleischtomate (200 g)

1

EL EL Olivenöl

1

TL TL Kräuter (mediterran, gehackt; z. B. Rosmarin, Salbei und Thymian)

2

Prise Prisen Cayennepfeffer

2

Prise Prisen Piment

2

Prise Prisen Paprika edelsüß

2

Bio-Eier (Größe M)

EL EL Olivenöl


Zubereitung

  1. Paprika- und Zucchinistücke, Zwiebelwürfel und halbe Champignons mischen. Salzen und pfeffern. Fleischtomate vierteln, Kernrnasse herauslösen und hacken. Tomatenfleisch in Stücke schneiden. Gewürztes Gemüse in einer mittelgroßen Pfanne in Olivenöl bei mittlerer Hitze anbraten. Gehackte Tomaten und 2-3 EL Wasser zugeben und 3-5 Minuten zugedeckt dünsten. Tomatenstücke und Kräuter zugeben und das Gemüse mit den Gewürzen, Salz und Pfeffer kräftig abschmecken. In 1 TL Olivenöl ein Spiegelei braten und mit einer halben Portion Gemüse anrichten. Restliches Gemüse kalt stellen und am nächsten Morgen zum Spiegelei servieren.
Tipp Dazu jeweils 1 Scheibe Vollkornbrot (50 g) mit 1 EL Magerquark und 1 EL Bio-Fruchtaufstrich.
Das Sommergemüse schmeckt warm und kalt. Fruchtaufstrich enthält mehr Früchte und weniger Zucker als Konfitüre oder Marmelade.