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Steckrüben-Gnocchi mit Pilzragout und Speck

Steckrüben-Gnocchi mit Pilzragout und Speck
Foto: Thomas Neckermann
Die Steckrüben-Gnocchi machen wir selbst – das ist zwar etwas aufwendiger, doch es lohnt sich! Das Pilzragout und die Speckwürfel runden das Gericht ab.
Fertig in 2 Stunden 20 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Raffiniert

Pro Portion

Energie: 665 kcal, Kohlenhydrate: 54 g, Eiweiß: 21 g, Fett: 40 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Gnocchi

400

Gramm Gramm Kartoffeln (mittelgroß, mehligkochend)

600

Gramm Gramm Steckrüben

Salz

Muskat (frisch gerieben)

65

Gramm Gramm Mehl

50

Gramm Gramm Hartweizengrieß

2

Eigelb

35

Gramm Gramm Kartoffelstärke (oder Kartoffelmehl)

Grieß (zum Bearbeiten)

2

EL EL Butter (zum Braten)

Ragout

30

Gramm Gramm getrocknete Steinpilze

100

Gramm Gramm Schalotten

300

Gramm Gramm braune Champignons

300

Gramm Gramm Kräuterseitlinge

0.5

Bund Bund Dill

3

EL EL Butter

150

Gramm Gramm Mascarpone

frisch gemahlener Pfeffer

100

Gramm Gramm Speckwürfel

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  2. FÜR DIE GNOCCHI

  3. Kartoffeln abspülen, tropfnass auf einen Bogen Backpapier legen, Papier zu einem Päckchen falten. Kartoffeln auf ein Backblech legen, im heißen Ofen auf der unteren Schiene in etwa 1 Stunde gar backen.
  4. Steckrübe schälen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In kochendem Salzwasser in etwa 20 Minuten weich kochen. Dann abgießen und abtropfen lassen. 2/3 der Streckrübenwürfel mit dem Stabmixer fein pürieren, den Rest beiseitestellen.
  5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, noch heiß pellen und die Kartoffeln sofort zweimal durch eine Kartoffelpresse drücken. Pürierte Steckrüben und durchgedrückte Kartoffeln mit Salz und Muskat würzen und mit Mehl, Grieß, Eigelben und Kartoffelstärke zu einem glatten Teig verkneten.
  6. Etwas Grieß auf die Arbeitsfläche streuen. Aus dem Teig mehrere Teigrollen (à Ø 3 cm) formen. Rollen in etwa 3 cm lange Stücke schneiden.
  7. Gnocchi in mehreren Portionen in reichlich siedendem Salzwasser etwa 4–5 Minuten gar ziehen lassen, bis sie an die Wasseroberfläche steigen. Mit einer Schaumkelle herausnehmen, abtropfen lassen.
  8. FÜR DAS RAGOUT

  9. Getrocknete Pilze mit 500 ml kochendem Wasser übergießen und etwa 20 Minuten quellen lassen. Schalotten abziehen und fein würfeln. Frische Pilze putzen und in Scheiben schneiden. Dill abspülen, trocken schütteln und kleiner zupfen.
  10. Das Pilzwasser durch ein feines Sieb gießen. Eingeweichte Pilze gut ausdrücken und klein hacken.
  11. Butter in einer tiefen Pfanne erhitzen. Frische Pilze portionsweise darin anbraten, herausnehmen. Schalotten und eingeweichte Pilze hineingeben und kurz anbraten. Pilzwasser und gebratene Pilze dazugeben. Aufkochen und etwa 8–10 Minuten etwas einkochen lassen. Mascarpone unterrühren, bei mittlerer Hitze kurz aufkochen. Vom Herd nehmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  12. Butter für die Gnocchi in einer Pfanne erhitzen. Die Gnocchi darin portionsweise goldbraun braten, herausnehmen und im Backofen bei 80 Grad warm stellen.
  13. Speckwürfel in die heiße Pfanne geben, die restlichen Steckrübenwürfel zugeben und alles goldbraun braten.
  14. Gnocchi, Pilzragout und gebratene Speck- und Steckrübenwürfel in tiefen Tellern anrichten. Dill darüberstreuen.
Warenkunde Früher galt die Steckrübe als "Armeleuteessen", heute gilt die kalzium- und vitaminreiche Rübe als heimisches Superfood mit viel Talent fürs Feine.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2021 erschienen.