Steinpilz-Risotto mit Wermut

Zutaten

Portionen

  • 5 Schalotten
  • 4 EL Olivenöl
  • 50 Gramm Butter
  • 250 Gramm Risottoreis
  • 2 Wacholderbeeren (zerstoßen)
  • Meersalz
  • 200 Milliliter Wermut (z. B. Martini Extra Dry)
  • 600 Milliliter Kalbsfond (aus dem Glas)
  • 250 Gramm Steinpilze (oder Shiitake-Pilze)
  • 60 Gramm Parmesan (frisch gerieben)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronensaft (etwas)
  • 0,5 Bund Thymian
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Zubereitung

  1. Schalotten abziehen, fein würfeln. 2 EL Öl und 25 g Butter in einem Topf erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten. Reis und Wacholder dazugeben, salzen und etwa 2 Minuten andünsten und dabei rühren, bis der Reis glasig ist. Den Wermut dazugießen und ganz einkochen lassen.
  2. Kalbsfond erhitzen, nach und nach unter das Risotto rühren. Die Flüssigkeit sollte ganz vom Reis aufgenommen sein, bevor die nächste Portion Fond dazukommt. Nach etwa 20 Minuten (die Garzeit hängt von der Reissorte ab) ist der Reis gar. Die Reiskörner sollten noch etwas "Biss" haben.
  3. Inzwischen die Pilze mit Küchenkrepp abreiben und den Stielansatz knapp abschneiden. Pilze je nach Größe eventuell halbieren. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze portionsweise darin anbraten. Salzen und pfeffern.
  4. Vom Parmesan etwa 2 EL beiseite stellen. Restlichen Parmesan und Butter unter das Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die gebratenen Pilze unters Risotto rühren. Abgespülte Thymianblättchen und den restlichen geriebenen Parmesan darüberstreuen. Sofort servieren.

Tipp!

Dazu: Preiselbeeren aus dem Glas und kurz gebratenes Fleisch (z. B. Steak oder Schweinefilet)

Soll's vegetarisch sein, statt Kalbsfond Gemüsefond oder eine Brühe aus Misopaste verwenden.

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