Süßkartoffel-Linseneintopf
Dieser Süßkartoffel-Linseneintopf ist im Handumdrehen zubereitet, schmeckt richtig lecker und ist ganz nebenbei auch noch vegan.
Zutaten
4
Portionen
Gramm Gramm Süßkartoffeln
EL EL Olivenöl
Gramm Gramm rote Linsen
EL EL rote Currypaste (vegan)
Dose Dosen Kokosmilch (400 ml)
Milliliter Milliliter Gemüsebrühe
Frühlingszwiebeln
Stiel Stiele Koriander
Gramm Gramm Babyspinat
EL EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer
Zubereitung
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Die Süßkartoffeln schälen, abspülen und etwa 1 cm groß würfeln. Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, Süßkartoffeln darin etwa 5 Minuten bei mittlerer Hitze anbraten. Linsen und Currypaste unter Rühren zufügen und etwa 2 Minuten andünsten, dabei weiterrühren.
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Zuerst Kokosmilch, dann nach und nach die Gemüsebrühe und 300 ml Wasser zugießen und aufkochen. Alles etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren und, falls nötig, noch etwas Wasser zugießen.
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Inzwischen die Frühlingszwiebeln putzen, abspülen und schräg in dünne Ringe schneiden. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Baby-Spinat verlesen, abspülen und trocken schleudern. Spinat in den Eintopf geben und darin unter Rühren zusammenfallen lassen.
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Den Eintopf mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und in Tellern oder Schalen anrichten. Mit Frühlingszwiebeln, Koriander und Pfeffer bestreuen und servieren.
Dieses Rezept ist in Heft 06/2023 erschienen.
