Süßkartoffelsalat

Vegetarisch, leicht und schnell gemacht: Dieser leckere Süßkartoffelsalat mit Spinat und Sonnenblumenkernen ist das perfekte Diät-Rezept! 

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Zutaten
für Portionen
  • 20 Gramm Sonnenblumenkerne
  • 400 Gramm Süßkartoffel
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 rote Zwiebel
  • 150 Gramm Blattspinat (fein)
  • 1 Bund Rucola
  • 2 EL Rotweinessig
  • 1 TL Senf (grob)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0,5 TL Honig
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Zubereitung
  1. Die Sonnenblumenkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Herausnehmen, beiseitestellen.
  2. Süßkartoffeln schälen, abspülen, grob würfeln. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen, Kartoffeln rundum in 18–20 Minuten bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Zwiebel abziehen, in Spalten schneiden. Nach 10 Minuten in der Pfanne mitbraten.
  3. Spinat und Rucola verlesen, abspülen, trocken schleudern. Restliches Öl, Essig und Senf zu einer Vinaigrette rühren und mit Salz, Pfeffer und Honig abschmecken.
  4. Spinat, Rauke und Vinaigrette mischen. Süßkartoffeln untermengen. Sofort mit Sonnenblumenkernen bestreuen und servieren.
Tipp!

Um den Protein-Anteil in dem Süßkartoffelsalat zu erhöhen, könnt ihr das Öl um 1 EL reduzieren und 150 g fettarmen Joghurt (1,5 % Fett) dazu essen.

Dieses Rezept ist in Heft 4/2020 erschienen.

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