Tom Kha Phed (Thailändischer Eintopf mit Ente)

Der Thai-Eintopf mit Ente schickt den Gaumen auf Reisen: mit Kokosmilch, Pilzen, Süßkartoffeln. Das Topping: gebratene Entenhaut und frische Kräuter.

Zutaten

Portionen

  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 5 Stiele Zitronengras
  • 60 Gramm Galgant (ersatzweise Ingwerknolle)
  • 2 rote Chilis
  • 1 EL Kokosöl
  • 6 Kaffirlimettenblätter
  • 1,5 Liter Asia Fond (oder Geflügelfond)
  • 800 Gramm Süßkartoffel (Bataten)
  • 1,6 Kilogramm Entenbrustfilet (am besten Bio)
  • 250 Gramm Shiitake
  • 2 Dosen Kokosmilch (ungesüßt, à 400 ml)
  • 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht)
  • Salz
  • 1 Bund Lauchzwiebel
  • 2 Limetten
  • 0,5 Bund Koriander
  • 1 Topf Thai-Basilikum
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Zubereitung

  1. Die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die äußeren harten Blätter vom Zitronengras entfernen und das Innere in Ringe schneiden.
  2. Galgant oder Ingwer schälen und in Scheiben schneiden. Chilischoten abspülen und mit den Kernen in feine Ringe schneiden (mit Küchenhandschuhen arbeiten).
  3. Kokosöl in einem Topf erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten. Zitronengras, Galgant, Chili und Limettenblätter dazugeben und etwa 1–2 Minuten dünsten. Fond dazugießen und alles etwa 15–20 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Fond durch ein Sieb in einen großen Topf gießen.
  4. Inzwischen die Süßkartoffeln schälen und abspülen. Je nach Größe längs halbieren oder vierteln und quer in dünne Scheiben schneiden.
  5. Fleisch abspülen, trocken tupfen, die Haut von den Brustfilets ablösen und ins Gefrierfach legen. Das Fleisch quer in etwa 1⁄2 cm dünne Scheiben schneiden. Shiitake-Pilze putzen, dabei den Stiel entfernen und die Pilzkappen in dünne Scheiben schneiden.
  6. Kokosmilch in den Fond rühren und kurz aufkochen lassen. Mais in einem Sieb abtropfen lassen, mit den Süßkartoffeln, Fleisch und Pilzen in die Suppe geben und alles etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  7. Inzwischen die abgelöste gefrorene Haut von der Entenbrust in dünne Streifen schneiden. Hautstreifen in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze langsam kross ausbraten. Die krosse Haut aus dem ausgebratenen Fett heben, auf einem Teller mit Küchenkrepp gut abtropfen lassen und salzen.
  8. Die Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. In einem kleinen Topf Salzwasser aufkochen. Lauchzwiebeln darin einmal aufkochen, in ein Sieb gießen, kalt abspülen und gut abtropfen lassen.
  9. Limetten auspressen, Suppe mit Limettensaft abschmecken. Kräuter abspülen, gut trocken schütteln, Blätter abzupfen und grob hacken. Kräuter, Lauchzwiebeln und die krosse Entenhaut zum Bestreuen zur Suppe reichen.

Tipp!

Ihr könnt statt Ente auch Hähnchenbrustfilets verwenden – aus Tom Kha Phed wird dann Tom Kha Gai. Da unter der Filethaut so gut wie keine Fettschicht ist, zum Ausbraten etwas Butterschmalz nehmen.

Dieses Rezept ist in Heft 01/2019 erschienen.

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