Tortiglioni-Auflauf mit Pilzen

Er mag unscheinbar aussehen – ist aber was ganz Feines. Das liegt auch am selbst gemachten Rinderfond, der vier Stunden köcheln muss. Also bitte nicht erschrecken, wenn ihr "Fertig in 6 Stunden" lest.

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Zutaten
für Portionen
Fond (siehe auch Tipps)
  • 1 Kilogramm Rinderknochen (gern Bio)
  • 1 Bund Suppengrün (großes)
  • 3 EL Sonnenblumenöl
  • 5 EL Tomatenmark
  • 750 Milliliter Rotwein (trockener Rotwein oder Kirschsaft)
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 3 Wacholderbeeren
  • 3 Pimentkörner
  • 2 Nelken
  • Salz
Auflauf
  • 6 Zweige Thymian
  • 300 Gramm Tortiglioni
  • 50 Gramm Parmesan
  • 500 Gramm Pilze (gemischte Pilze, z.B. Kräuterseitlinge, Shiitake, Champignons)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 EL Öl
  • 4 EL Butter
  • 400 Gramm Crème fraîche
  • 4 EL Semmelbrösel
  • Fett (für die Form)
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Zubereitung
  1. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
FÜR DEN FOND
  1. Knochen auf einem Backblech verteilen, im Ofen etwa 45 Minuten rösten. Suppengrün putzen, abspülen, würfeln. Öl in einem großen Topf erhitzen, Suppengrün darin anbraten. Knochen, Tomatenmark und Wein oder Saft dazugeben und etwa 5 Minuten bei starker Hitze einkochen. 2 l Wasser, Lorbeer, Pfeffer, Wacholderbeeren, Piment, Nelken und 1⁄2 TL Salz dazu- geben. Ohne Deckel etwa 4 Stunden bei kleiner Hitze köcheln lassen.
  2. Fond zunächst durch ein grobes, dann durch ein feines Sieb gießen (oder besser durch ein angefeuchtetes Mulltuch gießen). Fond (es sind etwa 500 ml) auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  3. Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
FÜR DEN AUFLAUF
  1. Thymian abspülen, trocknen und die Blättchen von 3 Zweigen abzupfen. Nudeln nach Packungsanweisung in Salzwasser bissfest kochen. Abgießen und kurz kalt abspülen. Parmesan fein reiben. Pilze putzen, je nach Größe in kleinere Stücke schneiden. Knoblauch abziehen und halbieren. Öl und 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, die Pilze und eine Knoblauchhälfte darin portionsweise etwa 5-10 Minuten braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
  2. Eine Auflaufform fetten und mit der zweiten Knoblauchhälfte ausreiben. 1/3 der Nudeln und darauf die Hälfte der Pilze in die Form geben. Dann die Hälfte des eingekochten heißen Fonds (oder Jus; siehe Tipps) darübergießen. Darauf wieder 1/3 der Nudeln, dann die Crème fraîche, Thymianblättchen und die Hälfte des Parmesans einschichten. Restliche Nudeln und Pilze darauf verteilen. Den restlichen Fond darübergießen.
  3. Die Form mit Alufolie verschließen und im heißen Ofen 35-40 Minuten backen. Nach 20 Minuten die Folie abnehmen. Semmelbrösel und restlichen Parmesan mischen, daraufstreuen. Restliche Butter in Flöckchen und die restlichen Thymianzweige darüber verteilen. Auflauf fertig backen, die Oberfläche sollte knusprig und goldbraun gebacken sein.
Tipp!

Der Fond braucht viel Zeit, aber er ist jede Mühe wert. Am besten schon am Vortag kochen und kalt stellen. Schneller geht’s mit fertigem Kalbs-Jus (250 ml).

Dazu passt: Grüner Salat.

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