Tortiglioni mit Entenragout

Zubereitung

1. Suppengrün putzen, abspülen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
2. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in einen großen Bräter legen und bei starker Hitze goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Suppengrün und Zwiebeln im Entenfett etwa 10 Minuten braten.
3. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten. Zuerst den Wermut dazugießen, dann mit Entenfond auffüllen und aufkochen. Entenkeulen, Pfeffer, Lorbeer, abgespülten Thymian und Rosmarin dazugeben. Zugedeckt und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde den Deckel abnehmen und offen zu Ende schmoren.
4. Keulen aus dem Schmorfond nehmen, abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und evtl. entfetten, auf 400 ml einkochen lassen. Speisestärke und etwas kaltes Wasser verrühren, in den eingekochten Fond gießen, aufkochen und damit leicht binden.
5. Inzwischen das Entenfleisch von Haut und Knochen lösen und in grobe Stücke teilen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln.
6. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Den Essig und die gebundene Soße dazugießen und kurz aufkochen. Das Entenfleisch dazugeben und darin erwärmen.
7. Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen, dabei etwa 5 EL Nudelwasser aufheben und zurück in den Topf geben. Nudeln und das Entenfleisch mit der Soße dazugeben, alles noch 2–3 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

8. Fürs Topping

9. Rotkohl putzen, abspülen, in sehr feine Streifen hobeln und mit etwas Salz mischen. Walnüsse grob hacken. Petersilie abspülen, trocken tupfen und hacken. Alle Zutaten für das Topping mischen und vor dem Servieren über die Nudeln streuen.