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Tortiglioni mit Entenragout

Tortiglioni mit Entenragout
Foto: Thomas Neckermann
Raffinierter Pasta-Genuss: Bei den Tortiglioni mit Entenragout schmoren wir das Fleisch besonders zart, aus dem Fond machen wir eine schöne Soße.
Fertig in 3 Stunden

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Gut vorzubereiten, Raffiniert

Pro Portion

Energie: 995 kcal, Kohlenhydrate: 70 g, Eiweiß: 50 g, Fett: 53 g

Zutaten

Für
6
Portionen
1

Bund Bund Suppengrün

150

Gramm Gramm Zwiebeln

1.2

Kilogramm Kilogramm Entenkeulen (3-4 Stück)

Salz

Pfeffer (frisch gemahlen)

2

EL EL Tomatenmark

250

Milliliter Milliliter Wermut (trocken, oder Entenfond)

750

Milliliter Milliliter Entenfond

1

TL TL schwarze Pfefferkörner

1

Lorbeerblatt

2

Stiel Stiele Thymian

2

Zweig Zweige Rosmarin (klein)

1

EL EL Speisestärke

200

Gramm Gramm Karotten

200

Gramm Gramm Petersilienwurzeln

200

Gramm Gramm Staudensellerie

100

Gramm Gramm Schalotten

2

EL EL Öl

3

EL EL Balsamessig

625

Gramm Gramm Tortiglioni

Topping

250

Gramm Gramm Rotkohl

4

EL EL Walnüsse

8

Stiel Stiele glatte Petersilie

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Zubereitung

  1. Suppengrün putzen, abspülen und klein schneiden. Zwiebeln abziehen und würfeln.
  2. Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit der Hautseite nach unten in einen großen Bräter legen und bei starker Hitze goldbraun anbraten, dann herausnehmen. Suppengrün und Zwiebeln im Entenfett etwa 10 Minuten braten.
  3. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren kurz anrösten. Zuerst den Wermut dazugießen, dann mit Entenfond auffüllen und aufkochen. Entenkeulen, Pfeffer, Lorbeer, abgespülten Thymian und Rosmarin dazugeben. Zugedeckt und bei mittlerer Hitze etwa 2 Stunden schmoren lassen. Nach etwa 1 Stunde den Deckel abnehmen und offen zu Ende schmoren.
  4. Keulen aus dem Schmorfond nehmen, abkühlen lassen. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und evtl. entfetten, auf 400 ml einkochen lassen. Speisestärke und etwas kaltes Wasser verrühren, in den eingekochten Fond gießen, aufkochen und damit leicht binden.
  5. Inzwischen das Entenfleisch von Haut und Knochen lösen und in grobe Stücke teilen. Möhren, Petersilienwurzeln und Sellerie putzen, abspülen und in kleine Stücke schneiden. Die Schalotten abziehen und würfeln.
  6. Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse darin bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten anbraten. Den Essig und die gebundene Soße dazugießen und kurz aufkochen. Das Entenfleisch dazugeben und darin erwärmen.
  7. Nudeln nach Packungsangabe bissfest kochen, abgießen, dabei etwa 5 EL Nudelwasser aufheben und zurück in den Topf geben. Nudeln und das Entenfleisch mit der Soße dazugeben, alles noch 2–3 Minuten kochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  8. Fürs Topping

  9. Rotkohl putzen, abspülen, in sehr feine Streifen hobeln und mit etwas Salz mischen. Walnüsse grob hacken. Petersilie abspülen, trocken tupfen und hacken. Alle Zutaten für das Topping mischen und vor dem Servieren über die Nudeln streuen.
Tipp Entenkeulen und Soße schon am Vortag zubereiten. Zum Servieren langsam erhitzen und mit den frisch gekochten Nudeln mischen.

Dieses Rezept ist in Heft 1/2021 erschienen.