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Überbackene Enchiladas

enchilada.jpg
Foto: Cadmos Verlag
Koch: Gastrezept
Fertig in 1 Stunde 5 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist ohne Alkohol, Vegan

Pro Portion

Energie: 680 kcal, Kohlenhydrate: 73 g, Eiweiß: 20 g, Fett: 31 g

Zutaten

Für
4
Portionen

Knoblauchzehen

Zwiebeln

Zucchini

Karotten

rote Paprika

gelbe Paprika

Chili

Gramm Gramm Tomaten (reif, oder Dosentomaten)

EL EL Kokosfett (ungehärtet)

Dose Dosen Mais (285 g Abtropfgewicht)

Dose Dosen Kidneybohnen (285 g Abtropfgewicht)

EL EL Kreuzkümmel

EL EL Kurkuma

Salz (und Pfeffer aus der Mühle)

EL EL Salsa Sauce (vegan, oder Ketchup)

Tortillas (groß)

Gramm Gramm Joghurt (vegan)

Gramm Gramm Reibekäse (vegan)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Zucchini und Karotten putzen, waschen und würfeln. Paprika und Chilischote waschen, halbieren, entkernen und würfeln.
  2. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 3 Minuten abgießen, abschrecken, häuten, klein schneiden und dabei den Stielansatz entfernen.
  3. Das Gemüse in einem großen Topf im heißen Kokosfett etwa 10 Minuten anbraten.
  4. Mais und Kidneybohnen abgießen (Saft auffangen und beiseite stellen) und hinzufügen. Mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Salsasoße oder Ketchup würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gemüse zu trocken werden sollte, etwas aufgefangenen Mais- und Kidneybohnensaft hinzufügen.
  5. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Auflaufform(en) einfetten, etwas Gemüsemischung und Joghurt auf die Tortillas geben, aufrollen und in die Form(en) legen. Mit Reibekäse bestreuen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.
Tipp Ein Rezept von Ilka Irle aus dem Buch "Lecker, leicht, vegan!"

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