Überbackene Enchiladas

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Zutaten
für Portionen
  • 3 Knoblauchzehen
  • 3 Zwiebeln
  • 2 Zucchini
  • 2 Karotten
  • 1 rote Paprika
  • 1 gelbe Paprika
  • 1 Chili
  • 600 Gramm Tomate (reif, oder Dosentomaten)
  • 2 EL Kokosfett (ungehärtet)
  • 1 Dose Mais (285 g Abtropfgewicht)
  • 1 Dose Kidneybohnen (285 g Abtropfgewicht)
  • 1 EL Kreuzkümmel
  • 1 EL Kurkuma
  • Salz (und Pfeffer aus der Mühle)
  • 1 EL Salsa Sauce (vegan, oder Ketchup)
  • 8 Tortillas (groß)
  • 150 Gramm Joghurt (vegan)
  • 200 Gramm Reibekäse (vegan)
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Zubereitung
  1. Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein hacken. Zucchini und Karotten putzen, waschen und würfeln. Paprika und Chilischote waschen, halbieren, entkernen und würfeln.
  2. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, nach 3 Minuten abgießen, abschrecken, häuten, klein schneiden und dabei den Stielansatz entfernen.
  3. Das Gemüse in einem großen Topf im heißen Kokosfett etwa 10 Minuten anbraten.
  4. Mais und Kidneybohnen abgießen (Saft auffangen und beiseite stellen) und hinzufügen. Mit Kreuzkümmel, Kurkuma, Salz, Pfeffer und Salsasoße oder Ketchup würzen und 30 Minuten köcheln lassen. Wenn das Gemüse zu trocken werden sollte, etwas aufgefangenen Mais- und Kidneybohnensaft hinzufügen.
  5. Backofen auf 200 °C Umluft vorheizen. Auflaufform(en) einfetten, etwas Gemüsemischung und Joghurt auf die Tortillas geben, aufrollen und in die Form(en) legen. Mit Reibekäse bestreuen und im heißen Ofen etwa 20 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.
Tipp!

Ein Rezept von Ilka Irle aus dem Buch "Lecker, leicht, vegan!"

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