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Vegetarische Enchiladas mit Kartoffeln

Vegetarische Enchiladas mit Kartoffeln
Foto: Celia Blum
Die vegetarischen Enchiladas mit Kartoffeln benötigen nur wenige Zutaten. Der zerlaufene Käse in Kombination mit der Guacamole ist genial! 
Geprüft durch Brigitte Küche
Fertig in 50 Minuten

Schwierigkeit

einfach

Dieses Rezept ist Eiweißreich, Vegetarisch

Pro Portion

Energie: 720 kcal, Kohlenhydrate: 50 g, Eiweiß: 25 g, Fett: 46 g

Zutaten

Für
3
Portionen

Echiladas

500

Gramm Gramm Kartoffeln

5

Stiel Stiele Oregano

4

Tomaten

2

EL EL Öl (neutral)

200

Gramm Gramm Cheddar

Salz, Pfeffer

3

Tortilla Wraps (à 40 g)

Zwiebeln und Guacamole

2

Limetten

1

rote Zwiebel

1

TL TL Zucker

1

Avocado (reif)

2

Messersp. Messersp. Cayennepfeffer

0.5

Beet Beete Gartenkresse

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Zubereitung

  1. Für die Enchiladas

  2. Kartoffeln schälen, abspülen, 1 cm groß würfeln. Oregano abspülen, trocknen, Blätter fein schneiden. Tomaten abspülen, vierteln, Stielansatz und Kerne entfernen. Tomaten 5 mm groß würfeln. Öl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffeln darin in 5–10 Minuten goldbraun und knapp gar braten. Käse grob raspeln. Oregano, 100 g Käse und die Hälfte der Tomaten unter die Kartoffeln mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Fladen mit den Kartoffeln füllen. Fladen über der Füllung zusammenklappen, in die Auflaufform legen. Restliche Tomaten und Käse darüberstreuen. Auf dem Ofenrost in die 2. Schiene von unten in den heißen Ofen schieben. Etwa 20 Minuten backen.
  4. Für Zwiebeln und Guacamole

  5. Limetten auspressen. Zwiebel in sehr feine Streifen schneiden, mit dem Saft einer Limette mischen und mit Salz, Zucker und Pfeffer würzen.
  6. Avocado halbieren, entkernen, Fruchtfleisch auslösen, mit einer Gabel grob zerdrücken. Mit Salz, Pfeffer, restlichem Limettensaft und etwas Cayennepfeffer abschmecken.
  7. Enchiladas aus dem Ofen nehmen. Kresse abspülen, trocknen, mit einer Schere vom Beet schneiden. Kresse und Zwiebelstreifen über den Enchiladas verteilen. Guacamole mit wenig Cayennepfeffer bestreut dazu servieren.

Dieses Rezept ist in Heft 15/2021.