Vollkorn-Ravioli mit Spargel und Sahnesoße

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RavioliNudelPastaSpargelrezeptSahnesoßeSahneSoße
Zutaten
für Portionen
Nudelteig
  • 175 Gramm Weizenvollkornmehl
  • 75 Gramm Buchweizenmehl
  • 0,5 TL Meersalz
  • 1 EL Olivenöl
  • 2 Eier
  • Mehl (für die Arbeitsfläche)
Füllung und Deko
  • 750 Gramm grüner Spargel
  • 3 EL Butter
  • 1 Zitrone (klein und bio)
  • 5 Zweige Rosmarin
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 200 Gramm Frischkäse (Doppelrahmstufe)
  • TL Meersalz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Schalotte
  • 350 Gramm Schlagsahne
  • 200 Milliliter Gemüsefond
  • 1 Chili
  • Rosmarin (für die Deko)
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Zubereitung
Für den Nudelteig:
  1. Beide Mehlsorten, Salz, Öl, Eier und 5 EL kaltes Wasser zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer Kugel formen und in Frischhaltefolie gewickelt etwa eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Für Füllung und Deko:
  1. Spargel abspülen, das untere Drittel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Schalen und Abschnitte aufheben. 500 g Spargelstangen fein würfeln. Spargelwürfel in 1 EL Butter andünsten. Abkühlen lassen.
  2. Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen, die Schale fein abreiben, die Zitrone auspressen. Rosmarin abspülen und, bis auf 3 Zweige, die Nadeln abstreifen und fein hacken. Spargel, Semmelbrösel, Zitronenschale, gehackten Rosmarin und Frischkäse verrühren.Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  3. Schalotte abziehen und fein hacken. In 1 EL Butter andünsten. Spargelschalen und -abschnitte, Sahne, Gemüsefond, abgespülte Chilischote und restlichen Rosmarin dazugeben und ohne Deckel etwa 15 Minuten kochen lassen. Durch ein feines Sieb gießen. Den Fond in einem Topf nochmals aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Soße warm halten oder kurz vorm Servieren nochmals aufkochen.
  4. Nudelteig vierteln. 2 Portionen mit der Nudelmaschine oder einem Nudelholz auf wenig Mehl etwa 5 mm dick zu einer etwa 15 cm breiten Teigbahn ausrollen. Wenn der Teig klebt, zusätzlich etwas Mehl unterkneten. Ist er bröckelig, etwas Wasser unterarbeiten. Damit der ausgerollte Teig nicht austrocknet, Frischhaltefolie darauflegen.
  5. Jeweils 1 TL Füllung im Abstand von etwa 5-6 cm auf eine Teigbahn geben. Nudelteig um die Füllung herum mit etwas Wasser bestreichen. Die zweite ausgerollte Teigbahn darauflegen und in den Räumen zwischen den Füllungen gut andrücken.
  6. Mit einem runden Ravioliausstecher oder einem Glas (Ø 5 cm) Ravioli ausstechen. Teigränder dabei gut zusammendrücken. Restliche Teigportionen und Teigreste ausrollen und wie beschrieben füllen.
  7. Restlichen Spargel in dünne Scheiben schneiden und in restlicher Butter andünsten. Salzen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser aufkochen und die Ravioli darin bei kleiner Hitze etwa 3 Minuten gar kochen. Mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und in die heiße Sahnesoße geben. Auf Tellern anrichten, die gedünsteten Spargelscheiben darüberstreuen. Mit kleinen Rosmarinzweigen dekorieren.
Tipp!

Dazu: Parmesan zum Bestreuen

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