Wiener Schnitzel

Der König unter den Schnitzel-Rezepten: Das Wiener Schnitzel wird aus Kalbsschnitzel zubereitet, dünn geschnitten und dann platt geklopft. Wie es euch gelingt, verraten wir hier.

Zutaten

Portionen

  • 4 Kalbsschnitzel ( à 150 g, nur knapp ½ cm dick geschnitten)
  • 100 Gramm Mehl
  • 2 Eier (klein)
  • 150 Gramm Semmelbrösel (frisch)
  • Salz
  • Butterschmalz (viel, zum Braten)
  • Zitronenspalten
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Zubereitung

  1. Die Schnitzel mit Küchenkrepp trocken tupfen und zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen. Am besten mit dem Boden eines großen Stieltopfes klopfen, so dass das Fleisch zuletzt nur noch etwa 3 mm dick ist.
  2. Mehl auf einen großen Teller geben. Eier in einem großen Teller mit einer Gabel nur grob verschlagen. Das Dotter sollte noch zum Teil sichtbar sein. Semmelbrösel auf einen dritten großen Teller geben.
  3. Schnitzel salzen und zunächst im Mehl wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen, Fleisch dann durch die verschlagenen Eier ziehen und kurz abtropfen lassen. Zuletzt in den Bröseln wenden, Brösel nur leicht andrücken.
  4. Reichlich Butterschmalz in einer großen Pfanne erhitzen. Das Fett sollte mindestens 1—2 cm hoch in der Pfanne stehen. Die Temperatur ist richtig, wenn von einem in das heiße Fett getauchten Holzlöffel kleine Bläschen aufsteigen.
  5. Schnitzel in das heiße Backfett legen und „schwimmend“ backen. Die Pfanne dabei gelegentlich etwas rütteln, damit heißes Fett über das Schnitzel schwappt und die Panier (Panade) eine wellige Oberfläche bekommt. Nur so viele Schnitzel in die Pfanne legen, dass sie sich nicht berühren. Schnitzel kurz auf Küchenkrepp abtropfen lassen, sofort servieren.

Tipp!

Im Ofen bei 80 Grad lassen sich die Schnitzel gut warm halten: auf den Gitterrost legen und nicht abdecken, sonst wird die knusprige Hülle weich.

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Original Wiener Schnitzel wird immer aus Kalbfleisch gemacht. Schnitzel aus Schweinefleisch ist ein "Schnitzel Wiener Art". Wir verraten euch, was ihr beim Schnitzel panieren beachten müsst.

Wiener Schnitzel richtig klopfen

Zum Klopfen keine Fleischklopfer mit gerippter Oberfläche nehmen. Die Fleischfasern werden beschädigt, der Fleischsaft läuft aus und das Wiener Schnitzel wird trocken. In unserer Video-Kochschule zeigen wir euch, was ihr beim Schnitzel klopfen beachten müsst.

Wiener Schnitzel richtig braten

Wiener Schnitzel nach dem Panieren sofort braten. Stehen sie länger, weicht die Panade durch und geht nicht mehr wellig auf. Das Fett sollte immer sehr heiß bleiben. Sinkt die Temperatur unter 140 Grad, saugt sich die Panade mit Fett voll. Den besten Geschmack bekommen Wiener Schnitzel mit Butterschmalz.

Wiener Schnitzel servieren

Gebackene Wiener Schnitzel sofort servieren, stehen sie länger sind sie nicht mehr so schön knusprig.

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