Wildfond

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Zutaten
für Milliliter
  • 2 Kilogramm Wildknochen (oder Wildgeflügelknochen; beim Händler vorbestellen und in walnussgroße Stücke zerkleinern lassen)
  • 0,25 Knollensellerie
  • 2 Karotten
  • 0,5 Stangen Lauch
  • 1 Zwiebel (mittelgroß)
  • 3 EL Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 Flasche Rotwein (trocken)
  • 5 Wacholderbeeren
  • 1 TL Pfefferkörner (weiß)
  • 1 Lorbeerblatt
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 220 Grad, Umluft 200 Grad, Gas Stufe 5 vorheizen.
  2. Die Wildknochen auf einem Backblech verteilen und 30-40 Minuten im Ofen rösten. Dabei die Knochen ab und zu wenden.
  3. In der Zwischenzeit das Gemüse putzen, abspülen und grob würfeln. In einem großen Topf oder Bräter das Öl erhitzen und zuerst den Sellerie unter Wenden goldbraun darin anbraten. Dann die Karotten dazugeben und bei weiterhin hoher Temperatur unter Rühren anrösten. Zum Schluss die Zwiebelwürfel dazugeben und ebenfalls kräftig Farbe annehmen lassen.
  4. Wenn das Gemüse gleichmäßig gebräunt ist, das Tomatenmark unterrühren und kurz weiterbraten. ⅓ des Rotweines dazugießen und so lange kochen und rühren, bis der Wein verkocht ist. Dann das zweite Drittel Wein dazugießen, wieder unter Rühren verkochen lassen und schließlich den letzten Rotwein dazugießen und einkochen lassen.
  5. Nun die gerösteten Knochen zum Gemüse in den Bräter geben und alles mit Wasser bedecken. Aufkochen, den Schaum abschöpfen und bei mittlerer Hitze ohne Deckel leicht köcheln lassen.
  6. Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Lorbeerblatt in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten, dann zum Fond geben. Den Fond etwa 4 Stunden gerade eben köcheln lassen, dann durch ein mit einem Mulltuch ausgelegtes Sieb gießen. Fond abkühlen lassen und über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  7. Am nächsten Tag das erstarrte Fett abnehmen und den Fond bei kleiner Hitze langsam auf etwa 200–300 ml einkochen lassen. Der Fond hat jetzt einen schön kräftigen Geschmack.
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