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Wildkräuter-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel

Wildkräuter-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel
Foto: Jan C. Brettschneider
Koch: Gastrezept
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist ohne Alkohol, Enthält Schalen- Krustentiere, Raffiniert

Zutaten

Für
4
Portionen

Schaumsuppe

100

Gramm Gramm Schalotten (geschält)

50

Gramm Gramm Knollensellerie (geschält)

50

Gramm Gramm Champignons (weiße Champignons)

Butter (zum Braten)

100

Milliliter Milliliter Weißwein

30

Milliliter Milliliter Wermut (trockener heller deutscher )

400

Milliliter Milliliter Geflügelfond

100

Gramm Gramm Sahne

50

Gramm Gramm Crème fraîche

250

Gramm Gramm Wildkräuter (grüne Wildkräuter-Mischung)

Meersalz

Zitronensaft

Eisbein

100

Gramm Gramm Karotten

100

Gramm Gramm Sellerie

0.5

Zwiebel

0.5

Lauch

2

Zweig Zweige Thymian

2

Zweig Zweige Rosmarin

3

Knoblauchzehen (ungeschält und angedrückt)

1

EL EL Pfefferkörner

1

Eisbein (gepökeltes)

Langostinos

Olivenöl

1

Knoblauchzehe (grob geschnitten)

1

Zweig Zweige Thymian

1

Zweig Zweige Rosmarin

4

Riesengarnelen (Langostinos ohne Kopf)

Salz

Eisbein-Apfel-Salat

2

Äpfel (Boskop)

150

Gramm Gramm Fleisch (Eisbeinfleisch ohne Fettanteile - siehe Teilrezept)

1

TL TL Senf

10

Milliliter Milliliter Traubenkernöl

20

Gramm Gramm Schnittlauch (frische Schnittlauchröllchen)

10

Milliliter Milliliter Estragonessig

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

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Zubereitung

  1. Schaumsuppe

  2. Für die Schaumsuppe Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in einem Topf in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen.
  3. Geflügelfond zugeben und alles um die Hälfte einkochen. Sahne zufügen, kurz mitkochen, dann Crème fraîche und Wildkräuter zugeben und alles in einem Mixer fein pürieren.
  4. Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.
  5. Eisbein

  6. Für das Eisbein das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten und etwas Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen lassen, bis sich der Eisbeinknochen von allein herausziehen lässt.
  7. Das Eisbein von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.
  8. Langostinos

  9. Für die Langostinos das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anbraten, dann aus dem Öl nehmen.
  10. Langostinos in der Schale von beiden Seiten in dem Öl anbraten. Anschließend schälen, entdarmen und in dem Öl fertig braten. Mit Salz würzen.
  11. Eisbein­-Apfel­-Salat

  12. Für den Eisbein­-Apfel­-Salat die Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Eisbeinfleisch in ebenso große Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  13. Anrichten

  14. Eisbein­-Apfel­-Salat mithilfe eines Ringes in die Mitte tiefer Teller setzen und die Langostinos daraufgeben. Die Schaumsuppe aufmixen und bei Tisch angießen.
"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.