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Wildkräuter-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel

Wildkräuter-Schaumsuppe mit Eisbein, Langostinos und Apfel
Foto: Jan C. Brettschneider

Koch: Gastrezept
Fertig in 1 Stunde 30 Minuten

Schwierigkeit

anspruchsvoll

Dieses Rezept ist ohne Alkohol, Enthält Schalen- Krustentiere, Raffiniert

Zutaten

Für
4
Portionen

Schaumsuppe

Gramm Gramm Schalotten (geschält)

Gramm Gramm Knollensellerie (geschält)

Gramm Gramm Champignons (weiße Champignons)

Butter (zum Braten)

Milliliter Milliliter Weißwein

Milliliter Milliliter Wermut (trockener heller deutscher )

Milliliter Milliliter Geflügelfond

Gramm Gramm Sahne

Gramm Gramm Crème fraîche

Gramm Gramm Wildkräuter (grüne Wildkräuter-Mischung)

Meersalz

Zitronensaft

Eisbein

Gramm Gramm Karotten

Gramm Gramm Sellerie

Zwiebel

Lauch

Zweig Zweige Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Knoblauchzehen (ungeschält und angedrückt)

EL EL Pfefferkörner

Eisbein (gepökeltes)

Langostinos

Olivenöl

Knoblauchzehe (grob geschnitten)

Zweig Zweige Thymian

Zweig Zweige Rosmarin

Riesengarnelen (Langostinos ohne Kopf)

Salz

Eisbein-Apfel-Salat

Äpfel (Boskop)

Gramm Gramm Fleisch (Eisbeinfleisch ohne Fettanteile - siehe Teilrezept)

TL TL Senf

Milliliter Milliliter Traubenkernöl

Gramm Gramm Schnittlauch (frische Schnittlauchröllchen)

Milliliter Milliliter Estragonessig

Meersalz

schwarzer Pfeffer (aus der Mühle)

Kein Schleppen. Kein Schlange stehen. Lass dir die Zutaten für dieses Rezept nach Hause liefern.

Zubereitung

  1. Schaumsuppe

  2. Für die Schaumsuppe Schalotten, Sellerie und Champignons klein schneiden und in einem Topf in Butter farblos anschwitzen. Mit Weißwein und Wermut ablöschen und einkochen lassen.
  3. Geflügelfond zugeben und alles um die Hälfte einkochen. Sahne zufügen, kurz mitkochen, dann Crème fraîche und Wildkräuter zugeben und alles in einem Mixer fein pürieren.
  4. Die Suppe durch ein Sieb passieren und mit Salz sowie Zitronensaft abschmecken.
  5. Eisbein

  6. Für das Eisbein das Gemüse klein schneiden und mit allen anderen Zutaten und etwas Salz in einen Topf geben. Mit Wasser bedecken und so lange kochen lassen, bis sich der Eisbeinknochen von allein herausziehen lässt.
  7. Das Eisbein von Fett und Sehnen befreien und kalt stellen.
  8. Langostinos

  9. Für die Langostinos das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Kräuter darin anbraten, dann aus dem Öl nehmen.
  10. Langostinos in der Schale von beiden Seiten in dem Öl anbraten. Anschließend schälen, entdarmen und in dem Öl fertig braten. Mit Salz würzen.
  11. Eisbein­-Apfel­-Salat

  12. Für den Eisbein­-Apfel­-Salat die Äpfel schälen, entkernen und in 2 cm große Würfel schneiden. Das Eisbeinfleisch in ebenso große Würfel schneiden. Beides mit den restlichen Zutaten vermischen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
  13. Anrichten

  14. Eisbein­-Apfel­-Salat mithilfe eines Ringes in die Mitte tiefer Teller setzen und die Langostinos daraufgeben. Die Schaumsuppe aufmixen und bei Tisch angießen.

Dieses Rezept ist in dem Buch "Querfeldein. Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz im Becker Joest Volk Verlag erschienen.

"Querfeldein - Raffiniertes Foodpairing mit saisonalen Zutaten" von Frank Buchholz

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