Wildragout

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Zutaten
für Portionen
  • 400 Gramm Zwiebel
  • 150 Gramm Karotte
  • 200 Gramm Knollensellerie
  • 6 Wacholderbeeren
  • 4 Nelken
  • 1 TL Pfefferkörner
  • 1 TL Salz (grob)
  • 1,6 Kilogramm Wildfleisch (aus der Keule; ohne Knochen und Sehnen; z. B. Reh, Wildschwein oder Hirsch)
  • 5 EL Öl
  • 2 TL Tomatenmark
  • 350 Milliliter Rotwein
  • 3 Zweige Rosmarin
  • 3 Lorbeerblätter
  • 400 Milliliter Fleischbrühe
  • 2 TL Speisestärke
  • 3 EL Ahornsirup (oder 1 EL Honig)
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Zubereitung
  1. Gemüse putzen, abspülen und fein würfeln. Gewürze in einem Mörser zerstoßen. Fleisch in gleich große, gut 140 g schwere Stücke schneiden.
  2. Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen.
  3. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch mit den Gewürzen einreiben, in 2 Portionen rundherum scharf anbraten, herausnehmen. Gemüse im Bräter braun anbraten. Tomatenmark einrühren, Rotwein in 2 Portionen zugießen und einkochen.
  4. Fleisch und Fleischsaft wieder in den Bräter geben. Rosmarin abspü­len, 2 Zweige grob schneiden, mit den Lorbeerblättern zum Fleisch geben. Brühe zugießen und mit Deckel aufkochen. Im heißen Backofen 2-2,5 Stunden schmoren.
  5. Rosmarin vom restlichen Zweig zupfen, grob hacken. Fleisch aus dem Bräter nehmen, Rosmarinzwei­ge entfernen. Soße und Gemüse durch ein mittelfeines Sieb streichen. Das Fleisch dazugeben und aufko­chen. Stärke und 3 EL Wasser ver­ rühren, in die kochende Soße rühren und damit binden. Mit Ahornsirup, Salz, Pfeffer abschmecken, gehackten Rosmarin zugeben. 15 Minuten bei kleiner Hitze ziehen lassen.
Tipp!

Das Ragout hält im Kühlschrank 4 Tage, oder Sie frieren es ein. Zum Servieren das kalte (oder aufgetaute) Ragout bei kleiner Hitze langsam erwärmen, aufkochen und abschmecken.

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