Wildrouladen mit Wirsing und Polenta

Zutaten

Portionen

Rouladen

  • 2 Dörrpflaumen
  • 1 Karotte
  • 1 Zwiebel
  • 4 Scheiben Wildfleisch (à 80 g, Reh oder Wildschwein; aus der Keule geschnitten)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 0,5 TL Lebkuchengewürz
  • 2 TL Feigensenf
  • 4 Scheiben Speck (geräucherter und durchwachsen)
  • 1 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Zucker
  • 150 Milliliter Rotwein
  • 200 Milliliter Wildfond
  • 1 TL Speisestärke
  • Thymian (getrocknet, evtl.)

Wirsing

  • 300 Gramm Wirsing
  • 1 EL Butter
  • Muskat
  • 150 Gramm Schlagsahne

Polenta

  • 250 Milliliter Milch
  • 50 Gramm Polenta (Maisgrieß)
  • 40 Gramm Bergkäse (kräftig)
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Zubereitung

  1. Für die Rouladen die Dörrpflaumen fein schneiden. Die Karotte schälen und die Zwiebel abziehen, beides fein würfeln. Die Wildfleischscheiben trocken tupfen und zwischen 2 Lagen Frischhaltefolie legen. Am besten mit dem Boden eines schweren Topfes dünn klopfen (plattieren).
  2. Die Fleischscheiben nebeneinander auf die Arbeitsfläche legen. Mit etwas Salz, Pfeffer und Lebkuchengewürz würzen. Die obere Fleischseite dünn mit Senf bestreichen, Speckscheiben darauflegen und die Dörrpflaumen darauf verteilen. Das Fleisch mit der Füllung zu Rouladen aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden oder mit Rouladennadeln feststecken.
  3. Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.
  4. Das Öl in einer kleinen Pfanne oder einem Bräter erhitzen und die Rouladen darin rundum braun anbraten. Lorbeerblatt, Möhren- und Zwiebelwürfel dazugeben und kurz mitbraten lassen. Mit Zucker bestreuen, den Rotwein dazugießen und einkochen lassen. Den Wildfond dazugießen und aufkochen lassen. Pfanne oder Bräter schließen und die Rouladen im heißen Ofen auf der unteren Schiene etwa 30-40 Minuten schmoren.
  5. Für den Wirsing den Kohl putzen, abspülen, abtropfen lassen und grob schneiden. Wirsing in kochendem Salzwasser 6-8 Minuten garen. Herausnehmen, kalt abspülen und abtropfen lassen (am besten mit den Händen gut ausdrücken).
  6. Die Butter in einem Topf erhitzen und den abgetropften Wirsing darin 2 Minuten farblos andünsten. Mit Salz und Muskat würzen. Die Sahne dazugießen und cremig einkochen lassen. Mit dem Stabmixer kurz pürieren (der Wirsing sollte noch etwas stückig bleiben) und warm halten.
  7. Für die Polenta 250 ml Wasser, Milch und ¼ TL Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und bei kleinster Hitze etwa 15 Minuten ausquellen lassen. Dabei immer wieder gut umrühren, damit die Polenta nicht anbrennt.
  8. Die Rouladen aus dem Ofen nehmen. Speisestärke und wenig kaltes Wasser glatt rühren. Rouladensoße aufkochen, das Stärkewasser in die kochende Flüssigkeit rühren und damit leicht binden.
  9. Den Käse grob raspeln und kurz vor dem Servieren zusammen mit etwas Pfeffer in die heiße Polenta rühren. Rouladen eventuell mit etwas Thymian bestreuen und zusammen mit Wirsing und Polenta servieren.

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