Wildschweinragout

Auf Korsika ist das Wildschweinragout eine Spezialität: Weich und saftig wird das Fleisch im Rotweinsud. Und Anisschnaps verfeinert die Soße.

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Zutaten
für Portionen
  • 1,5 Kilogramm Wildschweinfleisch (ausgelöste Wildschweinschulter, ohne Knochen)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 8 Zwiebeln
  • 6 EL Olivenöl
  • Salz
  • 1 EL Bohnenkraut (getrocknet)
  • 1 TL Tomatenmark
  • 250 Milliliter Rotwein
  • 6 Stiele Thymian
  • 600 Gramm Karotte (schmale Bundmöhren, mit Grün)
  • Zucker
  • 1 TL Speisestärke
  • 2 EL Pastis (Anisschnaps)
  • 1 EL Honig
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  2. Das Fleisch in 6 etwa gleich große Stücke schneiden und rundherum mit Pfeffer würzen. Die Zwiebeln abziehen. 3 EL Öl in einem kleinen Bräter erhitzen. Die Fleischstücke salzen und im heißen Öl von beiden Seiten kräftig braun anbraten, dabei mit der Hälfte des Bohnenkrauts bestreuen. Die Fleischstücke aus dem Bräter nehmen. Tomatenmark in das Bratfett rühren, den Rotwein dazugießen und bei großer Hitze einkochen lassen. Fleischstücke wieder in den Bräter geben und die ganzen Zwiebeln drum herum verteilen. Thymianstiele abspülen und darüberstreuen. 300 ml Wasser in den Bräter gießen. Deckel auf den Bräter legen, das Ragout im heißen Ofen auf der unteren Schiene etwa 2 1⁄2 Stunden schmoren.
  3. Nach 90 Minuten die Zwiebeln vorsichtig aus dem Bräter nehmen. 250 ml Wasser zugießen, die Fleischstücke wenden und weitere 30 Minuten schmoren. Den Deckel abnehmen, das Ragout 30 Minuten zu Ende schmoren.
  4. Inzwischen Möhren putzen, schälen und halbieren. Etwas feines junges Möhrengrün zum Bestreuen beiseitelegen. Möhren in einem breiten Topf in 3 EL Olivenöl 3–4 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten. Mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Mit 150 ml Wasser auffüllen und bei mittlerer Hitze etwa 15 Minuten dünsten, bis das Wasser eingekocht und die Möhren knapp gar sind.
  5. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, Fleisch und Gemüse warm stellen. Schmorfond auf dem Herd kurz aufkochen. Stärke und etwas Wasser glattrühren und die Mischung in den kochenden Fond rühren. Kurz aufkochen lassen und die Soße mit dem restlichen Bohnenkraut, Pastis, Honig und Salz abschmecken.
  6. Fleisch, Zwiebeln und Möhren dazugeben und bei kleiner Hitze auf dem Herd etwa 10 Minuten erwärmen. Das Möhrengrün fein schneiden und über Fleisch und Soße streuen.
Tipp!

Ihr könnt für dieses Ragout das Wildschwein- auch durch Rindfleisch ersetzen; geeignet sind z. B. Schulter, Hohe Rippe oder Oberschale.

Dieses Rezept ist in Heft 16/2019 erschienen.

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