Wildterrine

Zutaten

Scheiben

  • 500 Gramm Hirschfleisch (oder vom Reh)
  • 100 Gramm Schweinefleisch (fettes, aus der Brust)
  • 125 Gramm Gänseleberterrine ( oder Entenleberterrine)
  • 125 Gramm Hühnerleber
  • 50 Gramm Totentrompeten (oder braune Champignons)
  • 50 Milliliter Sahne
  • 80 Gramm Schalotte
  • 100 Milliliter Cognac
  • 15 Gramm Salz
  • 5 Gramm Pastetengewürz
  • 300 Gramm Speck (fetter, in dünne Scheiben geschnitten)
  • Gramm Salz
  • Pfeffer
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Zubereitung

  1. Zuerst das Wildfleisch mit dem fetten Schweinefleisch, der Hühnerleber und der Leberpastete durch den Fleischwolf drehen, um die Hackfleischmasse für die Terrine zu erhalten.
  2. Die Herbsttrompeten waschen, mit Küchenkrepp trocken tupfen und sie grob hacken. Anschließend salzen und pfeffern und sie kurz mit etwas Butter in der heißen Pfanne schwenken. Dann die Schalotten fein schneiden und ebenfalls in einer Pfanne in etwas Butter sautieren. Die Pilze und die Schalottenwürfel abkühlen lasen und dann alles zum Hackfleisch geben.
  3. Anschließend das Ganze gut verrühren und die Sahne und die Hälfte vom Cognac dazugeben, um dann die Flüssigkeit unter die Fleischmasse zu heben. Danach werden Salz und Pastetengewürz eingearbeitet.
  4. Nun die dünnen fetten Speckscheiben nehmen und damit die Terrinenform auslegen. Das ist für alle Terrinen von Vorteil, weil der Speck die Fleischmasse während der Garung im Ofen schützt. Das Wildfleisch hineinfüllen und die Speckscheiben drüberklappen. Oben auf die Terrine macht man am besten eine kleine Garnitur, an der man erkennen kann, aus welchem Fleisch diese Terrine ist - z. B. ein paar Wacholderbeeren und etwas Thymian.
  5. Zum Schluss den restlichen Cognac über die Terrine gießen und den Deckel draufsetzen. Im Ofen bei 180 Grad die Terrine etwa eine Stunde und 15 Minuten garen. Danach die fertige Terrine zuerst eine Stunde bei Küchentemperatur ruhen lassen, um sie anschließend für mindestens einen ganzen Tag, besser noch für zwei Tage in den Kühlschrank zu stellen - so kann sie wunderbar durchziehen.

Tipp!

Dazu: Weißes Bauernbrot, das getoastet wird, sowie feine Apfelbrunoise (Apfel, in kleinen Würfelchen geschnitten).

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