Wintersalat mit Feigen und Entenpastete

Zutaten

Portionen

Für die Pastete:

  • 15 Gramm getrocknete Morchel
  • 250 Gramm Entenbrustfilet
  • 1 Zwiebel
  • 100 Gramm Schinken (dünn geschnitten)
  • 1 TL Öl
  • 40 Milliliter Sherry
  • 0,5 Bund Majoran
  • 80 Gramm Schlagsahne
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 Eiweiß

Für den Salat:

  • 200 Gramm Blattsalat (z. B. Frisée, Radicchio und Feldsalat)
  • 2 Feigen
  • 2 EL Feigenessig (z. B. von Fass)
  • 4 EL Haselnussöl
  • 1 TL Senf (scharf, oder Dijonsenf)
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 1 EL Feigensenf
  • 100 Gramm Joghurt
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Zubereitung

Für die Pastete:

  1. Morcheln etwa 30 Minuten in 120 ml heißem Wasser einweichen. Inzwischen die Haut von der Entenbrust entfernen, das Fleisch grob würfeln und 30 Minuten einfrieren. Zwiebel abziehen und fein würfeln. Die Hälfte vom Schinken ebenfalls fein würfeln und mit der Zwiebel in einer Pfanne in 1 TL Öl hellbraun braten. Dann die Morcheln grob hacken und zusammen mit dem Einweichwasser und dem Sherry zugeben. Die Flüssigkeit verkochen lassen und die Masse gut kühlen.

Den Backofen auf 160 Grad (Umluft:

Grad, Gas:

  1. Stufe 2) vorheizen. Majoran fein hacken. Die Entenbrust zusammen mit der Sahne fein pürieren, Zwiebelmischung und Majoran unterrühren und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eiweiß steif schlagen und unterziehen. Eine kleine ofenfeste Terrinenform mit dem restlichen Schinken auslegen, die Masse hineingeben und die Form mit einem Deckel oder Alufolie verschließen. Terrinenform in eine größere Auflaufform und beides in den Backofen stellen. In die Auflaufform so viel heißes Wasser gießen, bis die Terrinenform etwa drei Zentimeter hoch im Wasser steht. Die Pastete 60-75 Minuten garen, bis sie fest ist (Stäbchenprobe). Abkühlen lassen, stürzen und in Scheiben schneiden.

Für den Salat:

  1. Blattsalate waschen und trocken schleudern. Die Feigen in dünne Scheiben schneiden. Aus Essig, Öl, Senf, Salz und Pfeffer eine Salatsauce rühren. Feigensenf und Joghurt verrühren. Den Salat kurz vor dem Servieren mit der Sauce mischen und mit Feigenscheiben, Sprossen, Joghurtdip und je einer Scheibe Pastete anrichten.

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