Wirsingrouladen mit Safran-Hollandaise

Zubereitung

1. Für die Wirsingrouladen:

2. In einem großen Topf reichlich Wasser aufkochen. Den Kohlkopf putzen und eine große Fleischgabel von unten in den Strunk stechen. Wirsing über Kopf und im Ganzen in das kochende Wasser geben (die Fleischgabel ragt oben aus dem Topf). Etwa 1 Minute kochen lassen, das äußere Kohlblatt mit einem Messer vom Strunk schneiden und vorsichtig im Ganzen ablösen. Den Wirsing wieder knapp 1 Minute kochen lassen und das nächste Blatt ablösen. So weiterarbeiten, bis 6-8 schöne große Blätter abgelöst wurden.
3. Den Wirsingkopf aus dem Wasser nehmen, beiseitelegen und anderweitig verwenden. Die abgelösten Kohlblätter noch etwa 4-5 Minuten kochen lassen. Dann herausnehmen und in kaltes Wasser legen. Bei allen Kohlblättern den harten Mittelstrunk keilförmig herausschneiden.

4. Für die Füllung:

5. Die Pilze putzen und in Stücke schneiden. Lauchzwiebeln putzen, abspülen und in feine Ringe schneiden. Das Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Nach 3-4 Minuten Bratzeit die Lauchzwiebeln dazugeben und alles mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Pilzmischung abkühlen lassen, in eine Schüssel geben und mit Eigelb und Frischkäse mischen. Je einen gehäuften EL Füllung auf die Wirsingblätter geben, aufrollen und mit Küchengarn zusammenbinden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Wirsingrouladen darin rundherum vorsichtig anbraten. Die Brühe in die Pfanne gießen und die Rouladen mit Deckel etwa 10-15 Minuten schmoren lassen.

6. Für die Hollandaise:

7. Die Butter schmelzen lassen. Weißwein, 2 EL Wasser, Eigelb, Safran, Salz und Pfeffer in einer Metallschüssel mit rundem Boden verrühren. Die Schüssel in ein heißes Wasserbad stellen und den Inhalt mit einem Schneebesen kräftig schlagen, bis eine schaumige dickliche Creme entstanden ist. Langsam und in dünnem Strahl die flüssige Butter unterschlagen. Die Hollandaise mit Salz, Pfeffer, Safran und Zitronensaft abschmecken. Die Wirsingrouladen auf Tellern anrichten, mit etwas Safran-Hollandaise übergießen und sofort servieren.