Wolfsbarsch (Loup de Mer) in Salzkruste

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Zutaten
für Portionen
Fisch
  • 1 Wolfsbarsch (etwa 1,2 kg; ausgenommen und ungeschuppt; aus nachhaltigem Fischfang; z. B. mit MSC-Siegel)
  • 5 Stiele Petersilie (glatt)
  • 2 Bio-Eiweiße
  • 2 Kilogramm Meersalz (grob; 2-2,5 kg)
Soße
  • 1 Bio-Ei
  • 2 Bio-Eigelbe
  • Salz
  • 2 TL Senf (mittelscharf und körnig)
  • 3,5 EL Zitronensaft
  • Piment d‘Espelette (Rosen-Paprikapulver)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • Zitronen (in Scheiben)
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Zubereitung
  1. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen.
  2. Den Fisch von innen und außen gründlich abspülen und gut trocken tupfen. Petersilie abspülen.
  3. Das Eiweiß leicht verquirlen. Mit Salz und 50 ml Wasser gut vermischen. Ein Backblech mit Backpapier belegen oder eine ovale ofenfeste Form nehmen. 1/3 der Salzmischung in Größe des Fisches darauf verteilen. Den Fisch auf das Salzbett legen und die Petersilienstängel in die Bauchhöhle füllen. Fisch mit dem restlichen Salz vollständig einhüllen und das Salz gut andrücken.
  4. Den Fisch im heißen Ofen auf der unteren Schiene etwa 35–40 Minuten backen.
Für die Soße:
  1. Ei, Eigelb, 1⁄4 TL Salz, beide Senfsorten und Zitronensaft in einem Schlagkessel oder einer Metallschüssel mit rundem Boden in einem heißen Was­serbad mit einem Schnee­besen cremig aufschlagen (dauert 7–10 Minuten). Stän­dig schlagen und nicht zu heiß werden lassen, sonst stockt das Ei und die Soße wird flockig. Soße mit Paprika, Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.
  2. Fisch aus dem Ofen neh­men und noch etwa 5–10 Mi­nuten ruhen lassen. Salzkruste mit einem Brotmesser auf­ schneiden und vorsichtig abnehmen. Die Fischhaut abziehen und die Fischfilets von der Gräte lösen.
  3. Wolfsbarschfilets und die aufgeschlagene Soße sofort zusammen servieren. Even­tuell die Zitronenscheiben ebenfalls zum Fisch servieren.
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