Wolfsbarsch in Rosmarin-Salzkruste mit Fenchel-Aioli
Im Backofen bekommt der Wolfsbarsch eine knusprige Rosmarin-Salzkruste. Nachdem der Fisch daraus befreit wurde, könnt ihr ihn mit Fenchel-Aioli genießen.
Zutaten
4
Portionen
Gramm Gramm Kartoffeln (mehlig)
Knoblauchzehen
Gramm Gramm Fenchel
Milliliter Milliliter Olivenöl
Salz, Pfeffer
Eiweiße
Kilogramm Kilogramm Salz
Handvoll Handvoll Rosmarin
Wolfsbarsch (ca. 1,5 kg)
Zubereitung
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Kartoffeln und Knoblauch schälen. Kartoffeln und Fenchel in ca. 2 cm große Stücke schneiden, beides mit Knoblauch in einen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 20 Minuten weich kochen. Abgießen und ausdampfen lassen, zusätzlich mit den Händen die Flüssigkeit herausdrücken. Danach alles mit Olivenöl fein pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Ofen auf 190 Grad vorheizen (Umluft 170 Grad). Eiweiß ca. 30 Sekunden schaumig schlagen, danach in einer großen Schüssel mit Salz, Rosmarin und 120 ml Wasser vermengen.
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Wolfsbarsch von innen und außen gründlich waschen. Den Fisch von innen mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Ca. 1/3 der Salzmischung auf das Blech geben, den Wolfsbarsch darauflegen und mit der restlichen Salzmischung rundherum bedecken und leicht andrücken. Wolfsbarsch 35 Minuten im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Dann herausnehmen und 5 Minuten stehen lassen. Nun den Salzmantel vorsichtig mit einem Hammer aufbrechen. Die Haut vom Fisch entfernen und Fleisch mit der selbst gemachten Aioli servieren.
Dieses Rezept ist in der BABARA 44/2020 erschienen.
