Zander mit Rote-Bete-Stampf & Apfelkren

Dem gebratenen Süßwasserfisch gibt frischer Meerrettich ordentlich Schärfe. Wunderbar samtig dazu der Gemüse-Kartoffel-Stampf.

Zutaten

Portionen

Apfelkren

  • 50 Gramm Meerrettich (oder 40 geriebener Meerrettich aus dem Glas)
  • 350 Gramm Apfel (säuerlich, z.B. Boskop oder Elstar)
  • 4 EL Zitronensaft
  • Salz
  • Meerrettich (evtl. etwas frischer Merrrettich zum Darüberhobeln)

Rote-Bete-Stampf

  • 500 Gramm Rote Bete
  • 2 Schalotten
  • 3 EL Öl
  • 1 Lorbeerblatt
  • 350 Milliliter Gemüsebrühe
  • 2 Dosen Cannellini Bohnen (weiße; à 240 g Abtropfgewicht)
  • Pfeffer (frisch gemahlen)

Zander

  • 2 EL Butter (zum Braten)
  • 4 Zanderfilets (à 250 g mit Haut; aus nachhaltigem Fischfang; z.B. mit MSC-Siegel)
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Zubereitung

FÜR DEN APFELKREN

  1. Meerrettich schälen und fein reiben. Äpfel schälen, vierteln, entkernen, das Fruchtfleisch auf einer Küchenreibe grob raspeln. Sofort mit Zitronensaft und Meerrettich mischen und mit Salz abschmecken.

FÜR DEN ROTE-BETE-STAMPF

  1. Rote Bete schälen und 1 cm groß würfeln (mit Küchenhandschuhen arbei- ten). Schalotten abziehen und fein würfeln. Öl erhitzen, die Schalotten darin andünsten. Rote Bete und Lorbeer dazugeben, Brühe zugießen und zugedeckt etwa 30 Minuten kochen lassen. Nach 20 Minuten den Deckel abnehmen und offen kochen lassen.
  2. Inzwischen die Bohnen in einem Sieb abspülen, abtropfen lassen und für die letzten 5 Minuten zur Roten Bete geben. Rote Bete, Bohnen und Brühe mit einem Kartoffelstampfer grob zerstampfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

FÜR DEN ZANDER

  1. Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Zanderfilets salzen und pfeffern, 3–4 Minuten in der Pfanne braten, dabei einmal wenden. Zander, Rote Bete-Stampf und Apfelkren anrichten. Eventuell frischen Meerrettich darüberhobeln.

Tipp!

Dazu passt Feldsalat mit Kürbiskernen.

Warenkunde

Frisch gibt es Meerrettich oft nur als ganze Stange zu kaufen. Zum Auf- bewahren die Stange schälen, fest in Alufolie wickeln und einfrieren. Bei Bedarf die gewünschte Menge gefroren auf einer Küchenreibe fein raspeln und wie frischen Meerrettich verwenden.

Dieses Rezept ist in Heft 04/2017 erschienen.

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