Züricher Geschnetzeltes

Züricher Geschnetzeltes: Leckeres Kalbfleisch in Butterschmalz angebraten. Abgerundet wird das Ganze mit Weißwein, Crème fraîche und Kalbsfond. Großartig!

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Zutaten
für Portionen
  • 750 Gramm Kalbfleisch (aus der Keule, am besten Bio)
  • 2 Schalotten
  • 200 Gramm Champignon (weiße)
  • 50 Gramm Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer (frisch gemahlen)
  • 2 EL Mehl
  • 200 Milliliter Kalbsfond (oder kräftige Fleischbrühe)
  • 125 Gramm Crème fraîche
  • 120 Milliliter Weißwein (oder Brühe mit einem Spritzer Zitronensaft)
  • Zitronensaft
  • glatte Petersilie (zum Bestreuen)
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Zubereitung
  1. Fleisch trocken tupfen und mit einem scharfen Messer in feine Streifen schneiden. Schalotten abziehen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden.
  2. Butterschmalz in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen, Fleisch darin portionsweise rundherum braun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und herausnehmen.
  3. Pilze in die heiße Pfanne ins Bratfett geben und ebenfalls leicht anbraten. Schalottenwürfel dazugeben und kurz mitbraten. Mehl darüberstäuben und unterrühren.
  4. Zuerst den Kalbsfond, dann Crème fraîche und schließlich den Wein unterrühren. Aufkochen und unter Rühren bei kleiner Hitze etwa 5-8 Minuten kochen lassen. Etwa 3 Minuten vor Ende der Garzeit die Fleischstreifen dazugeben und in der Soße erhitzen.
  5. Zürcher Geschnetzeltes mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, eventuell mit Petersilie bestreut servieren.
Tipp!

Für ein besonders feines Aroma das Geschnetzelte zusätzlich gern mit einem Schuss Sherry oder einem Teelöffel mittelscharfen Dijon-Senf abschmecken.

Dazu passen Rösti oder Spätzle.

Dieses Rezept ist in Heft 25/2017 erschienen.

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