Essen kann die Welt verändern

Alice Waters setzte sich in den USA schon für Biolebensmittel ein, als es dort das Wort "Bio" noch gar nicht gab. Inzwischen hört auch Michelle Obama auf sie.

Mit den Händen mischt Alice Waters bunt gemixten Salat und Vinaigrette in einer Schüssel zusammen. Die kleine Frau mit den kurz geschnittenen Haaren arbeitet in großen, sanften Bewegungen, so als ob sie nicht Essen machen, sondern die Welt umarmen wollte. Fertig. Sie probiert ein Blättchen und lächelt zufrieden: schmeckt perfekt!

Alice Waters ist eine leidenschaftliche Frau. Auf den ersten Blick wirkt die 64-Jährige eher schüchtern, als habe sie die Orientierung verloren. Aber das täuscht. Sie weiß genau, wo sie steht. Das "Gourmet Magazine" ehrte sie kürzlich als einflussreichste Persönlichkeit der modernen amerikanischen Küche, und Starkoch und Skandalautor Anthony Bourdain ("Bekenntnisse eines Küchenchefs") verglich sie, ihrer Unbeirrbarkeit wegen, mit einer Guerillakämpferin der Roten Khmer. Waters setzt sich seit Jahrzehnten ebenso hartnäckig wie öffentlich für regionale und umweltverträglich angebaute Lebensmittel ein. Nichts Besonderes? Doch. Denn Waters fing schon damit an, als es noch nicht einmal eine Ökobewegung gab und keine Biobauern. Weder in den USA noch sonst wo auf der Welt.

Alice Waters: Hohepriesterin der Ernährungsrevolution

Heute nennt die "New York Times" sie "Hohepriesterin" der Ernährungsrevolution in den USA. Passend zu ihrer Rolle hat Waters in einem viel diskutierten offenen Brief kürzlich angeregt, die Obamas möchten doch auch in der Küche mit gutem Beispiel vorangehen. Mit einem Victory Garden, also einem Selbstversorgergarten, wie er im Zweiten Weltkrieg üblich war, solle die First Family den Amerikanern zeigen, wie wichtig frische, unbehandelte und am besten selbst geerntete Produkte für die gesunde Ernährung seien.

Mit Erfolg: Ende März tat Michelle Obama vor den Kameras der ganzen Welt ihren ersten Spatenstich für ein Ökobeet im Garten des White House. Waters sagt, es falle ihr leicht, immer wieder das Gleiche zu predigen - auch wenn sie damit Leuten auf die Nerven gehe. Sie tue das, weil sie das Essen liebe. "Und wenn man liebt, ist alles einfach."

Ihre Liebe begann Mitte der sechziger Jahre. Mit einer Freundin verbrachte Alice Waters ein Jahr in Frankreich und studierte Kulturwissenschaften. Doch bald besuchten Alice und ihre Freundin wesentlich häufiger Cafés und Restaurants als den Hörsaal. So gut hatten die beiden Studentinnen aus dem kalifornischen Ber keley in ihrem Leben noch nicht gegessen. Fisch schmeckte wie Fisch, Tomaten wie Tomaten und Pfirsiche - wie das Paradies. Alice konnte nicht genug bekommen, vom Café au Lait mit knusprigem Baguette und Aprikosenmarmelade am Morgen bis zu den Menüs am Abend, gewürzt mit den wunderbaren Kräutern Südfrankreichs, mit zartem Knoblauch und aromati schem Olivenöl. Und dazu stundenlang mit Freunden am Tisch sitzen und die Gedanken teilen.

Ein unbekanntes Universum. Damals wurde die Idee für das "Chez Panisse" geboren. Für ein Restaurant, in dem sich die Gäste wie bei Freunden zu Hause fühlen sollten. Wo es nur ein einziges Menü geben sollte, jeden Tag ein anderes. Immer aus frischen Zutaten, so rein und naturbelassen wie möglich, entsprechend der Jahreszeit und dem frischen Angebot der Region.

Das war revolutionär zu einer Zeit, in der in den USA nicht ein Restaurant ohne Tiefkühlkost auskam, in der Fastfood, Agrobusiness und Mikrowelle immer mehr die Ernährungsgewohnheiten bestimmten. Alice Waters war 27 Jahre alt und besaß einen Abschluss in Kulturwissenschaften, als sie 1972 das Restaurant "Chez Panisse" in einem heruntergekommenen Haus in Berkeley eröffnete. Es begann als Projekt mit Freunden, mit Künstlern und Intellektuellen, von denen kaum jemand vorher in der Gastronomie gearbeitet hatte. In der Küche stand eine Philosophin, und Alice, die noch nie gekellnert hatte, bediente die Gäste. Zurück aus Frankreich hatte sie sich durch Rezeptbücher klassischer französischer Autoren gekocht, so lange, bis sie es im Gespür hatte. Sie wusste genau, wie viele Schalotten die Bratensoße süßen, wie zart die Ente gegart sein sollte. Und sie gab ihr Wissen gern weiter, aber kein Essen verließ die Küche, ohne dass sie zuvor probiert hatte.

Alice Waters' "Chez Panisse" war mehrfach das beste Restaurant der USA

Alice selbst war die Seele des Restaurants. Sie hatte den Speiseraum ungezwungen und einladend gestaltet, immer mit einem riesigen frischen Blumenstrauß auf einem Tisch, an dem sonst vier weitere zahlende Gäste hätten essen können. Atmosphäre bedeutete ihr mehr als Geld. Zur Geschäftsfrau eignete sie sich nie, das finanzielle Überleben des "Chez Panisse" sicherten andere. Ein wackliges Unternehmen, obwohl dieses Restaurant nie billig war. Denn allein die Suche nach den geeigneten lokalen Produkten kostete Jahre, Nerven und Geld. Gute Enten entdeckte Alice in San Franciscos Chinatown, in den kalifornischen Bergen begegnete sie Hippies, die Ziegen hielten und frischen Käse liefern konnten, sie überzeugte Bauern, eine alte Hühnerrasse wieder zu züchten, oder kaufte bei Fischern, die ohne Schleppnetze arbeiteten, den Fang des Tages. Ihre Freunde klapperten die Gärten von Verwandten ab, hier gab's duftende Kräuter, dort saftige Pfi rsiche. In Nordkalifornien fand sie Kleinbauern, die bereit waren, ökologische Landwirtschaft zu betreiben. Heute liefern mehr als 60 lokale Betriebe biologisch produzierte Lebensmittel an das Restaurant.

Nach der ersten chaotischen Zeit kam der Erfolg. Das "Chez Panisse" wurde mehrfach zum besten Restaurant in den USA gekürt. Die "California Cuisine", heute Synonym für aromatische, gesundheitsorientierte Küche, bekam ihren Namen hier. Und in der Nachbarschaft entstand Berkeleys berühmtes Gourmetviertel, wo sich politisch korrekter Lebensstil mit Genuss mischt.

Alice Waters nutzte ihren neu erworbenen Ruf für ihr Anliegen: Sie schrieb neun Kochbücher, hielt Vorträge, gab Interviews, gründete eine Stiftung, die Gärten in Schulen fördert, so dass Kinder das Obst und Gemüse für ihr Mittagessen selbst anbauen können. Und sie ist Amerikas erste Repräsentantin der Slow-Food-Bewegung, die sich weltweit für gesunde, nachhaltig produzierte Lebensmittel einsetzt.

Sie hat damit viel verändert. Überall in den USA gibt es jetzt zum Beispiel Farmers' Markets, wo Ökobauern ihre Produkte anbieten. Die Märkte sind beliebt. Man kennt sich, weiß, woher das Rind kommt, das man kauft, und die Marktfrau weiß, wem sie es verkauft. "Wir sind natürlich auch voneinander abhängig. Aber diese Art von Gemeinschaft ist doch wunderbar!", sagt Waters und lächelt wieder.

Jeder Mensch muss essen, jeden Tag. "Und was wir essen, kann die Welt verändern!" Wer das im "Chez Panisse" tun will, sollte allerdings Wochen im Voraus reservieren, denn das Restaurant ist ein Mythos geworden. Und wenn doch einer nörgelt: "Das kann ich aber auch zu Hause kochen!", antwortet Waters fröhlich: "Prima! Dann geh und koch es selbst!"

Weitere Infos: www.chezpanisse.com

Text: Kirsten Wulf Fotos: Getty Images
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