Ein Restaurant wie ein Ozeanriese

Das Restaurant "Rogano" in Glasgow versprüht den Anmut einer alten Dame. Alles ist im Stil des Schiffes "Queen Mary" eingrichtet. Und einige Barkeeper und Gäste sind fast so alt wie das Inventar.

Glasgow ist schön. Ein schmutziges Silber liegt auf den regennassen Straßen um Central Station, wo im morgendlichen Berufsverkehr Gruppen von schwarz gekleideten Jugendlichen aufflattern, als feierten sie hier ein ewiges Halloween. Ein Wind kommt herauf von den Ufern des Clyde und mischt sich mit dem Luftstrom aus den U-Bahn-Schächten und der süßen Abwärme der kleinen Donuts-Bäckereien.

Am Argyle Boulevard, der die Stadt wie eine Hauptschlagader durchläuft, gehen die ersten Gitter hoch. Und die Lichtreklamen der großen Labels versprechen: Hier und nicht in London konzentrieren sich die internationalen Top- Designer, leicht zu erreichen, in Highheel-Nähe sozusagen, ganz ohne lästige Taxifahrten: Frazers, Merchant City, Princess Square, Buchanan Galleries. Zudem sind die großen Marken in den Glasgower Einkaufspassagen ein klein wenig billiger als in den Boutiquen der englischen Metropole. Das wissen die Kundinnen, die hierher kommen und bald glücklich-müde, behängt mit steifen Lacktüten an bunten Kordeln, die Straßen queren werden, bis sie sich niederlassen in einem weißen Mackintosh-Teesalon. Oder sie gehen gleich ins "Rogano". Für Glasgower ist das "Rogano" – zentral gelegen zwischen den wichtigsten Geschäften, den Theatern, gleich neben dem Royal Exchange und der Gallery of Modern Art – ein alltäglicher Treffpunkt: für ein Sandwich an der Bar, ein Glas Champagner, einen Kaffee. Das Restaurant ist der exquisite Ort, an den man besondere Geschäftskollegen zum Lunch bringt oder mit seiner Familie eine glückliche Gelegenheit feiert. Für Fremde ist das "Rogano" ein Imperativ. "Glasgow made the Clyde, and the Clyde made Glasgow" war die schottische Einsicht der industriellen Revolution.

Glasgow hat inzwischen das Image der lebendigen Metropole

James Watt hat nicht nur die Dampfmaschine erfunden, er ließ in Glasgow den Fluss vertiefen und kanalisieren. Und auch heute noch, lange nach dem Zusammenbruch der großen Stahl- und Schiffbauindustrie, pulsiert in Glasgow die Legende jener zukunftsgeladenen Tage, als sich die Einwohnerzahl versechsfachte und die neuen Massen von Arbeitern in den Docks die großen Cunard-Liner bauten. Mitte des 19. Jahrhunderts war die Clydeside die größte Werft der Welt. Die strahlendsten Dampfschiffe, Ozeanriesen, die schwimmenden Paradiese aus Stahl, kamen von hier. Um es also kurz zu sagen: Wenn Glasgow der Clyde ist, dann ist das "Rogano" die "Queen Mary".

Im Aufwind des Prädikats "Europäische Kulturhauptstadt" ist es Glasgow gelungen, sein Image zu verändern hin zu einer frechen, lebendigen Metropole, von der aus die Popgruppe Franz Ferdinand international Furore macht und die junge Autorin A. L. Kennedy als Komet einer radikalen, wirklichkeitsgesättigten Prosa aufsteigt. In ihrem neuen Zentrum aber, unweit der Ufer des Clyde, hält das "Rogano" am Kurs eines historischen Luxusliners fest.

Das "Rogano" hat den Charme einer ozeanischen Legende

Als Don Grant, Inhaber mehrerer Bars und Restaurants in Glasgow, 1935 das "Rogano" kaufte – damals ein "Watering Place", eine Sherry-Bar vor allem für die Männer, die an der Börse nebenan arbeiteten –, stand er noch unter dem Eindruck der großartigen Jungfernfahrt der "Queen Mary". Er war fasziniert von dem schwimmenden Art déco und engagierte als Innenarchitekten für die umzubauende Trinkstube Charles Cameron Baillie, der unter anderem die bunten Bleiband-Glasarbeiten in der "Queen Mary" geschaffen hatte, jener großen Vorläuferin der "Queen Mary 2". (Heute übrigens liegt die "Queen Mary" im Ruhestand in der kalifornischen Gemeinde Long Beach, als ein Hotel, Museum, Tagungszentrum.) Aber wer in Glasgow das "Rogano" betritt, atmet noch einmal hier am Ort ihrer Entstehung das Ambiente dieser ozeanischen Legende.

Im "Rogano" ist Stil eine Frage der Haltung

Überall ein Anflug von Fächer und Muschel. Nur indirektes Licht. Über die Wandvertäfelung reitet eine Meerjungfrau auf einem schwimmenden Ross und bläst in ein Schneckenhorn, eine andere räkelt sich nackt in einer Muschel einem geflügelten Putto entgegen, der ihr eilfertig einen goldenen Spiegel vorhält. Die Fahrt hat begonnen im Rauschen der Klimaanlage, unter den langsamen Flügeln eines Ventilators. Niemand wird sich bei hohem Seegang stoßen, denn die hölzernen Abschlüsse des Mobiliars sind gerundet. Und der Boden ist ausgeschlagen mit jenem eigens für die "Queen Mary" entworfenen Stück der legendären Glasgower Tempelton- Teppichfabrik, ein lockeres Flechtmuster aus bunten Schweifen, lachsfarben, bordeaux, grün, schwarz. Auf diesem Wellengrund spüren die Reisenden das Schaukeln des Schiffes kaum. Man sagt, er komme auch dem Wanken der heiligen Trinker entgegen.

Zwei hohe, in die gläsernen Bullaugen einer Schwingtür geschliffene Seepferdchen heißen willkommen. Ein Kellner nickt und weist in die fensterlose Raumflucht, die in die Tiefe ihrer Spiegel kippt. Alles ist auf einmal da: die cremefarbenen Säulen, die Paneele aus Pfauenaugenahorn, Stuckwände mit goldenen, reliefrauen Landschaftsimpressionen (dem Königinnenblick nachempfunden vom berg Lomond auf Loch Lomond und die schottischen Highlands), die grün gepolsterten verschwiegenen Kojen mit den silbernen Schirmlampen, gegenüber die Palmen und die eisgefüllte Champagnerwanne an der Bar. Aus dem Hintergrund kommt das Schimmern der grün und weiß eingedeckten Tische mit ihrem Echoglanz der Gläser und dem Funkeln polierter Sektkübel, die wie Bonbonieren auf eisernen Stielen vom Boden aufsteigen.

Luxus ist eine immer störanfällige Choreografie.

Hinter der Bar wischt sich Jim Wilson eine Strähne aus dem Gesicht und strahlt: Hi dear! What can I do for you? Und wenn er so fragt und ein wenig melancholisch lächelt, ist jeder Reisende angekommen als jemand, der unterwegs zu Hause sein darf. Jim reicht grünen Tee in einer schweren Alessi-Silberkanne mit Holzgriff, wie Preziosen liegen braune und weiße Zuckerbrocken in der Porzellanschale, auf ein Tellerchen hat er drei Stücke der hauseigenen Buttertoffee-Tafeln gelegt. You are okay? Ein guter Bar-Manager steht in einer ständigen Bereitschaft, empfindlich zu sein. Luxus ist Haltung. Luxus ist die Aufmerksamkeit der schwarz-weiß gekleideten Kellner, der Head-Waiter und Commis-Waiter mit den goldenen oder nur schwarzen Krawatten. Luxus ist eine stimmige, weil immer störanfällige Choreografie.

Manche der Gäste kommen schon seit 40 Jahren

Jim und sein Bar-Team beherrschen die Blicke, die Handgriffe, die Etüden der 30 Cocktails (pfirsichfarbener Bellini im hohen Champagnerglas, ohne Garnitur; Mellow Yellow im gekühlten Saftglas mit Minzblatt, Zitrone und einer Kirsche; Silver Frizz im Kugelglas mit zwei schwarzen Strohhalmen) und die große Geste eines aufgefächerten Toasts in einem knisternden Bett von Chips (geräucherter Lachs, Hühnchen und Mango, Garnele mit Ingwer). Sie präsentieren den frischen Krabbencocktail wie ein Bouquet und platzieren elegant den weißen Teller, darauf geeiste Austern in ihren geöffneten Schalen.

Ein sehr guter Barmann wie Jim ist ein unauffälliger Therapeut, er weiß, wann er zuhören muss, wann kommentieren, wann fragen und wann er besser schweigt. Du hast dich entschieden herzukommen, suggeriert er dem Gast. Und wir möchten, dass du glücklich bist. Jim ist viel herumgekommen in Glasgow; er hat in den ältesten Bars der Stadt gearbeitet und in den besten Hotels. Bereits vor 25 Jahren begann er einmal im "Rogano". Manche Gäste kennt er noch aus diesen Tagen. Und er weiß, dass nicht wenige schon seit 40 Jahren kommen.

Wer als Kind mit seinen Eltern hier Hummer gegessen hat, um eine gut bestandene Prüfung zu feiern, der legt Wert darauf, dieses Ritual mit seinen Kindern zu wiederholen. Und im "Rogano", weiß Jim, werden wichtigere Geschäfte gemacht als in den Glasgower Büros. Es gibt Lösungsversuche, die nur in gehobener Entspanntheit möglich sind.

Das "Rogano" ist rund 14 Stunden geöffnet. Die erste Schicht beginnt um zehn Uhr morgens und geht bis fünf Uhr am Nachmittag, die zweite dauert bis zur Schließung um Mitternacht. Jim kennt den Duft der Stunden, und er moduliert ihn mit seiner Musik. Er hat sich ein Spektrum von Melodien aus den 30ern bis 50er Jahren zusammengestellt. Es waren die großen Jahre der "Queen Mary", und vielleicht waren sie überhaupt auf dem Meer und in der Musik am schönsten.

Wir möchten, dass du glücklich bist.

Am Samstag, wenn es im "Rogano" so voll ist, dass sich sehr vornehme Gäste um einen sehr engen Stehplatz drängeln, wird der Sound etwas mehr "poppy", wie Jim sagt, und am Sonntagmorgen legt er dann "cleaning music" auf. Der erste Korken knallt. Es ist kurz nach 11 Uhr. Auf den Barhockern sitzen drei Geschäftsmänner vor dunklem Bier; zwei Kojen sind von Freundinnen belegt, die Espresso trinken. In der dritten checkt eine ältere Dame mit kupferroten Locken und einem grauen Mohairkragen E-Mails am PC. Sie hat sich ein Glas Champagner bestellt.

Das "Rogano" wird eigens vom Haus Joseph Perrier bei Epernay im Zentrum der Champagne beliefert. 6000 Flaschen Champagner werden im Jahr ausgegeschenkt. Jim greift mit dem Daumen in die Vertiefung am Boden der Champagnerflasche und lässt, den dicken, grünen Glaskörper schwer auf der Innenhand liegend, die bernsteinfarbene Flüssigkeit in einen schmalen Kelch fließen. Hier würde keiner eine Bouteille am Hals packen und ausschenken.

Der Fisch kommt von der Küste nordwestlich von Glasgow

Unterdessen streicht ein Stockwerk tiefer David Smith mit der Hand über den Bauch eines Lachses von den Shetland- Inseln. Es knirscht, als er den Kopf abschneidet, dann wird der Fisch mit flachen Schnitten halbiert, Flossen und Bauchfett entfernt. Nun die Seezunge. Zart fährt er ihr mit dem Messer unter die Haut, als schneide er die Buchseiten einer bibliophilen Kostbarkeit auf. Mit einem dünnen Linnen nimmt er die leicht gelöste Haut hoch, schiebt mit dem Daumen darunter nach, während er die im Tuch fixierte Haut weiter abzieht. Der Fisch ist frisch gekommen; das Brüderpaar Mc Callums aus Troon, an der Küste nordwestlich von Glasgow, fängt eigens für die Küche des "Rogano". Hier wird im Jahr Fisch für umgerechnet 450 000 Euro verarbeitet. Allein an Austern (sie kommen aus dem Salzwasser-Loch Etive) braucht man pro Woche 1200 bis 1500 Stück, an Hummern (aus der Bucht von Oban) etwa 100 bis 150.

David streicht über die Seebrasse, den Heilbutt. Seine präzisen Handgriffe gemahnen an Zärtlichkeit, auch dann noch, wenn er mit dem Messer in den Nacken der Langusten sticht und weiter durch den rosa Chininpanzer in das süße Fleisch fährt. Die Tiere dürfen im "Rogano" nicht älter als zwölf Stunden sein.

Hier braucht man 1500 Austern pro Woche.

Im blauen Gezüngel blubbert auf einem vielflammigen Gasherd der Topf mit Fischsuppe, leise köchelt daneben Fond in verschiedenen Tiegeln: Wild, Geflügel, Wildgeflügel, Rind. Fertige Soßen warten, abgedeckt mit Pergamentpapier, auf Fergie, den Chefkoch, der sie jeden Morgen kontrolliert. Fergie Richardson, 49, ist erst seit kurzem hier. Das "Rogano" hat für zwei Millionen Pfund den Besitzer gewechselt; und der neue Besitzer, James Mortimer, übrigens ein alter Stammgast im "Rogano", kannte Richardson aus Jugendtagen und nicht nur, weil er acht Kochbücher veröffentlicht hat.

Fergie Richardson absolvierte seine Ausbildung in Genf, er hat in New York gekocht, in San Francisco, auch in Singapur. Die asiatische Küche interessiert ihn. Er weiß, wie begehrt die schottischen Grundnahrungsmittel in Asien und Amerika sind: Fisch, Fasan, Wild. Jetzt kümmert er sich um eine eurasische Küche und experimentiert mit leichten Soßen. Einen guten Fisch dürfe man nicht verkleistern.

Das "Rogano" steht unter dem höchstmöglichen Denkmalschutz

Hier im Untergeschoss liegt auch das Bistro des "Rogano", wo jetzt, bevor die Gäste kommen, Küchenchef Andy Cumming und seine Hilfs- und Beiköche mit erhitzen Köpfen und langen, blau-weiß gewürfelten Schürzen um einen runden Tisch sitzen und essen: Black Pudding, Bohnen, Rührei, Toast, Speck. Andy, der schon über 20 Jahre hier ist, versteht seine Arbeit nicht nur als einen Job. Er sieht sich auch als Kurator eines Museums. Das "Rogano" stehe unter dem höchstmöglichen Denkmalschutz Schottlands. Es ist eine Institution. Er weist auf die von innen beleuchteten doppelten Glasfenster mit den Schlingpflanzen, Anemonen, Tintenfischen hin, die den Eindruck einer Tiefendimension vermitteln, gerade so, als führten diese Fenster in eine grüne Unterwasserwelt. "Alles ,Queen Mary'", sagt Andy und seufzt liebevoll.

Das Team ist eine Familie.

Das "Rogano" hat eine weibliche Chefin: Ann Patterson, 38 Jahre, die wie eine scheue Meerjungfrau immer wieder erscheint und verschwindet. Die schmale Person mit dem langen blonden Haar ist Executive Manager und entscheidet über knapp 80 Angestellte. Das "Rogano" macht keine Reklame und schreibt kaum Stellen aus. Man kennt sich und stellt jemanden ein, der einen Freund im Haus hat. Sie selbst wurde einmal von Jim, dem Bar-Manager, eingestellt, als sie 17 war, damals war sie Babysitter für Jims kleinen Sohn Simon. Und Jim wiederum war einmal von ihrer Großmutter eingestellt worden, als die noch ein Hotel in Glasgow führte. Und vor vier Jahren, Jim war schon in Pension gegangen, da hat sie ihn wieder an die Bar zurückgeholt. Sein Sohn Simon, den sie damals gehütet hatte, ist mittlerweile Assistant Manager im "Rogano". Sie lacht. Auch ihren Mann hat sie hier kennen gelernt, er studierte Politik in Glasgow und jobbte nebenbei als Kellner.

Das "Rogano"-Team ist eine Familie. Hier werde persönlicher Einsatz gefordert, die Löhne aber seien überdurchschnittlich hoch. Das Team der Kellner ist hervorragend. Etwa Gosiah, 27, aus Danzig: Sie hat in Stockholm Politik studiert, auch in Amerika, und immer wieder in den Semesterferien auf Kreuzfahrtschiffen gearbeitet. Von dort hat sie den Fünf-Sterne- Service mitgebracht, der sich nahtlos ins "Rogano" einfügte. Oder Michael, der auf St. Andrews, der besten Universität Schottlands, seinen Abschluss gemacht hat. Er studiert internationale Beziehungen mit Schwerpunkt Asien und wird (wie die englischen Prinzen) auf die Militärakademie Sandhurst gehen. Er möchte Offizier werden, sagt er. Das ist der Anfang für eine Karriere im diplomatischen Dienst.

Es kann nie schaden, im "Rogano" gearbeitet zu haben; es kann nie schaden, im "Rogano" gesehen zu werden. Oben hat sich der Raum gefüllt. Jim hat seine Handgriffe beschleunigt und wahrt dabei konzentrierte Gelassenheit. Kellner balancieren die Speisen aalgleich aneinander vorbei. An der Bar mümmeln Männer Sandwiches und lesen Zeitung oder löffeln eine Fischsuppe. Ein Ehepaar hat sich mit seiner schönen Tochter zu einer kleinen Pause mit Austern verabredet. Paare trinken einen Aperitif und warten auf eine der begehrten Kojen. Oh, you are on the list, flötet eine Dame, als sich eine andere zu zwei frei werdenden Plätzen vorschiebt.

Alle Tische des Restaurants sind besetzt. Wie nahezu jeden Samstag seit 25 Jahren sitzen Paul und Isabell Gallagher an Tisch 11. Für zwei Personen, haben sie entschieden, ist Tisch 11 der beste. Von hier hat man einen Blick über den ganzen Raum. Paul und Isabell sind ein gutes altes Ehepaar. Sie hatte heute Seezunge, er einen Teller gegrillter Langusten. Sie lächelt mit einem schmalen Gesicht. Ihr Teint ist klar, ihre blonden Haare sind aufgetürmt wie ein fragiler Helm. Während sie von sprungbereiter Aufmerksamkeit zu sein scheint, wirkt er gemütlich. Aus der Brusttasche seines Jacketts zeigt sich die Ecke eines silbernen Seidentuchs. Paul und Isabell Gallagher gehen gern ins "Rogano", wenn sie samstags von ihrem Vorort bei Paisly zum Shoppen nach Glasgow kommen. Sie schätzen den sicheren Standard hier.

Eines Tagessuppe kostet im "Rogano" so viel wie Fish and Chips

Die beiden haben sich kennen gelernt, als sie 15 war und er 19. Geheiratet haben sie fünf Jahre später. Ich war Golfer, sagt er. Ich habe gesehen, wie er mit seinem Wagen vorbeifuhr, sagt sie. Ich hatte ein Handicap von 2, sagt er. Ich dachte, den will ich, sagt sie. Ich fing an, Geld zu verdienen, Straßenbau, das fand ich dann besser als Golf, sagt er. Golf, sagt sie, wurde für Männer erfunden, damit die Frauen vier Stunden Ruhe haben. Sie lachen. Es ist ein freundlicher Ort hier, sagt sie.

Und manchmal entwickelten sich regelrechte "Rogano"- Freundschaften. Das sei nie arrangiert. Man versuche es mit Blickkontakt, und des Öfteren komme dann ein nettes Gespräch zustande, an das man anknüpfen könne, in der nächsten Woche oder in einem Jahr. Heute sind ihre drei Töchter erwachsen, aber mit allen haben sie hier das Examen gefeiert, mit Menükarten, auf denen die Noten standen. Wie sie das Preisniveau im "Rogano" einschätzen? Paul versteht die Frage nicht. Aber Isabell erklärt. Immerhin gebe es drei Optionen: Wenn man im Restaurant à la carte esse, sei das sehr teuer. Aber der normale dreigängige Lunch für 17 Pfund – etwa 25 Euro – ist in Ordnung; im Bistro unten seien die Preise noch mal niedriger. Und an die Bar könne jeder kommen, auch wenn er nicht viel Geld habe. Eine Tagessuppe koste dort so viel wie Fish and Chips an jeder Straßenecke. Viele Frauen, sagt sie, essen im "Rogano" über Mittag eine Kleinigkeit. Hier sind sie ungestört wie kaum sonst in Glasgow. Die Callaghers gehen nicht gleich. Sie verweilen noch ein wenig an der Bar, wo eine Freundin ihre Tüten abgestellt hat. Ein neues Abendkleid will diskutiert werden. Cheers, dears!, lächelt Jim und gießt Sauvignon nach.

Rezept - Gegrillte Seezunge mit Limette und Brunnenkresse

4 Portionen 4 Seezungen à 450 g (vom Fischhändler küchenfertig vorbereiten und die Haut abziehen lassen), 70 g Mehl, 1 TL Salz, frisch gemahlener weißer Pfeffer, 2 EL Olivenöl, 1 EL Butter, 1 Bund Brunnenkresse, 2 Limetten; Fett für das Backblech • Den Backofengrill auf höchster Stufe vorheizen. • Seezungenfilets abspülen und trocken tupfen. • Mehl, Salz und Pfeffer mischen und auf einen Teller geben. Die Seezungenfilets darin wenden. Das überschüssige Mehl abklopfen. • Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Nacheinander je 2 Seezungen von jeder Seite etwa 2 Minuten goldbraun braten. Seezungen auf ein gefettetes Backblech legen und unter dem Backofengrill weitere 5 Minuten grillen. • Brunnenkresse putzen, abspülen und trocken schleudern. Limetten abspülen und in Scheiben oder Spalten schneiden. • Die gegrillten Seezungen auf vorgewärmte Teller legen. Die Brunnenkresse daneben anrichten und alles mit Limettenscheiben dekorieren. Dazu Salzkartoffeln servieren.

Rezept - Rinderfiletsteaks mit Waldpilzen

4 Portionen Soße: 200 ml Madeira, 350 ml Kalbsfond, 1 EL kalte Butter; Schalotten: 10 Schalotten, 1 TL Olivenöl, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Butter; Gemüse: 4 Möhren, 2 Zucchini, 4 Mairübchen, 250 g grüner Spargel, 200 g gemischte Pilze, 1 EL Olivenöl, 1 EL Butter; Steaks: 4 Rinderfiletsteaks à 150 g, 1 TL Olivenöl, 1 EL Butter

• Für die Soße: Madeira und Kalbsfond auf die Hälfte einkochen lassen. • Für die Schalotten: Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas S tufe 4 vorheizen. Schalotten abziehen und halbieren. Eine flache ofenfeste Form mit Olivenöl bestreichen. Schalotten hineingeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in kleinen Flöckchen darauf legen. Schalotten im Backofen etwa 15 Minuten goldbraun rösten. • Für das Gemüse: Möhren, Zucchini und Rübchen putzen, abspülen und würfeln. Spargel abspülen, schälen und in 2 cm lange Stücke schneiden. Pilze putzen, mit einem feuchten Küchentuch abwischen und in Scheiben schneiden. • Für die Steaks: Fleisch trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Steaks darin von jeder Seite etwa 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch etwa 6 Minuten vor Ende der Garzeit zu den Schalotten in den Backofen geben. • Möhren, Rübchen, Zucchini und Spargel in Salzwasser etwa 3 Minuten kochen. • Olivenöl und Butter in einer Pfanne erhitzen und die Pilze darin anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. • Soße aufkochen und die kalte Butter mit einem Schneebesen unterschlagen. • Filetsteaks, Gemüse und Pilze auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Soße beträufeln. Tipp: Wie lange die Steaks im Ofen bei den Schalotten nachziehen müssen, hängt von der Dicke der Filets ab. Steaks darum eventuell mit Alufolie abdecken, damit sie nicht trocken werden. Mit einem leichten Druck auf das Fleisch testen, wie "durch" die Steaks sind. Geben sie nach, sind sie innen noch rosa.

Rezept - Limettentarte mit Sorbet

16 Stücke Teig: 1 Limette, 250 g Mehl, 80 g Puderzucker, 125 g kalte Butter, 1 Ei; Mehl zum Ausrollen, getrocknete Hülsenfrüchte zum Vorbacken; Füllung: 5 Limetten, 9 Eier, 400 g feiner Zucker, 250 g Crème double; 50 g Puderzucker zum Karamellisieren; 16 Kugeln Zitronen- oder Himbeersorbet • Für den Teig: Limette heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Mehl auf die Arbeitsfläche sieben. Puderzucker und Butterwürfel zugeben. In das Mehl eine Mulde drücken und das Ei und 1 TL Limettenschale hineingeben. • Alle Zutaten mit den Händen schnell zu einem glatten T eig verkneten, in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten kalt stellen. • Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas S tufe 3 vorheizen. • Teig auf wenig Mehl rund ausrollen (Ø etwa 36 cm). Eine Springform (Ø 28 cm) damit auslegen und dabei einen etwa 4 cm hohen T eigrand formen. • Teigboden mehrmals mit einer Gabel einstechen, mit Backpapier auslegen und randvoll mit Hülsenfrüchten füllen. Im O fen etwa 12 Minuten backen. Hülsenfrüchte und Backpapier entfernen und den Teigboden im Ofen weitere 8 Minuten backen. • Für die Füllung: Limettensaft auspressen. E ier mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Limettensaft, Zucker und Crème double dazugeben und auf höchster Stufe etwa 2 Minuten weiterschlagen. • Füllung etwa 10 Minuten stehen lassen, damit sich der Schaum auflösen kann. Füllung auf den vorgebackenen Tortenboden gießen und bei gleicher Temperatur weitere 40 Minuten backen. Tarte abkühlen lassen. • Tarte kurz vorm Servieren mit Puderzucker bestäuben und mit dem Bunsenbrenner karamellisieren, bis der Zucker geschmolzen ist. Limettentarte in Stücke schneiden und mit einer Kugel Limetten- oder Himbeersorbet servieren. Tipps: • Die Tarte ist sehr gehaltvoll, darum nur kleine Stücke servieren.• Wer keinen Bunsenbrenner hat, kann den Puderzucker in einer Pfanne goldbraun karamellisieren lassen und mit einem Löffel in dünnen Fäden über die Tarte gießen. Oder die Tarte einfach nur mit Puderzucker bestäuben.

Text: Angelika Overath Fotos: Joachim Ellerbrock
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