Lernen an der Gelato University

Gutes Eis schmeckt nicht nur gut, es macht auch Spaß, es selbst zuzubereiten. Und das kann man an der Gelato University in Italien lernen.

Cremig muss es sein. Seidig. Geschmeidig. Nicht zu kalt. Eine Freude fürs Auge. Und für den Gaumen sowieso. "Man verkauft nicht einfach Eis, sondern immer auch eine Emotion", sagt Roberto Lobrano, der an der Carpigiani Gelato University seinen Schülern beibringt, wie man perfektes Eis herstellt. Die Eis-Uni in der Nähe von Bologna hat schon tausende von Eis-Konditoren - Gelatieri - ausgebildet. Ich habe mich eingeschrieben für einen Basiskurs, der eine Woche dauert und für Anfänger gedacht ist.

Hier erfahre ich alles über die Zutaten von Eis, wie und in welchem Verhältnis ich sie mische und wie daraus das herrliche Gelato wird. Wenn ich noch mehr Feinheiten wissen will, buche ich hinterher gleich noch den einwöchigen Meisterkurs. Aller Voraussicht nach werde ich das aber nicht tun, denn ich werde in meinem Leben keine Eis-Konditorin mehr werden. Obwohl ich Gelato liebe. Aber wer weiß.

Gelato University: keine hergelaufenen Schaumschläger

Lehrer Roberto Lobrano

Wenn Roberto Lobrano von Emotionen spricht, kommen sofort Erinnerungen hoch. Wir kennen sie alle. Sie haben mit Kindheit zu tun, als die Kugel noch zehn oder zwanzig Pfennig kostete. Mit nicht endenden Sommerferien und einer Hitze, die das Eis in null Komma nichts zum Schmelzen bringt. Mit klebrigen Fingern und Schokoladenmund. Mit erfrischendem "gelato al limon", Zitroneneis, das der Sänger Paolo Conte in einem seiner schönsten Songs angeschwärmt hat. Gelato, das ist Sinnlichkeit, das ist Italien, das ist ein Lebensgefühl. Gelato ist aber auch Hightech, Mathematik und wirtschaftliches Kalkül. Auch das lerne ich an der Gelato-Uni, die vom italienischen Eismaschinen-Hersteller Carpigiani betrieben wird. Seit 2003 gibt es diese Universität, der Hauptsitz liegt bei Bologna, die Kurse werden aber weltweit angeboten. Durchschnittlich 9000 Studenten im Jahr besuchen den Unterricht, die Nachfrage steigt. Am Ende eines Kurses gibt es ein Zertifikat, das sich der Gelatiere später in seiner Eisdiele im Goldrahmen an die Wand hängen kann. Damit seine Kunden wissen, dass er kein hergelaufener Schaumschläger ist, sondern ein ausgebildeter Eismann oder eine Eisfrau. Nur der Titel "Dr. Gelato" wird hier leider nicht verliehen.

Die Schüler kommen aus der ganzen Welt. Italien, Schweiz, Deutschland, Russland, Amerika, Brasilien, Australien. Viele wollen in ihrer Heimat mit Gelato ihr Glück machen. Anna Paula Valadares stammt aus Brasilien und erzählt mir, dass sie in diesem Sommer mit ihrer Schwester dort eine Gelateria eröffnen wird. "In Brasilien gibt es nur wenige Eisdielen. Wir haben schon einen Laden gefunden, eine ehemalige Konditorei. Ich hoffe, es klappt." Eis ist ihre Passion, sagt die 30-Jährige, schon von Kindheit an. Auch die Italienerin Elisabetta Campagna ist Eis-Freak. Vor Kurzem hat sie sich von ihrem Partner getrennt, mit dem sie in der Nähe von Turin eine Bäckerei gemanagt hatte. Jetzt der Neuanfang: die Eisdiele. Nicht selten ist die Gelateria ein Wendepunkt in der Biografie.

Im Hörsaal ist es heiß, an den Wänden hängen große Bilder von cremigem Kirsch- und Orangeneis. Ausgesprochen appetitanregend. Doch bevor wir die ersten Gelati unseres Lebens fabrizieren, gibt es jede Menge Theorie. Maestro Roberto erklärt, dass das echte, handwerklich gemachte Speiseeis weniger Fett und Luft enthält als das industriell hergestellte Eis. "Wir machen Gelato aus frischen Produkten und in kleineren Mengen. Für eine lange Haltbarkeit ist dieses Eis nicht gedacht", sagt der Professore. Auch Konservierungsmittel sind tabu. Und serviert wird das Eis nicht eiskalt, sondern mit einer etwas höheren Temperatur, dadurch erschließt sich der Geschmack besser. Noch dazu fühlt sich das Eis im Mund wunderbar cremig an. Roberto Lobrano spricht mit solcher Leidenschaft, dass ich für einen Moment das Gefühl habe, ich würde etwas in meinem Leben verpassen, wenn ich nicht seinen Beruf ergreife.

Nach dem Mittagessen beginnt die große Verwandlung. Wir ziehen gestärkte weiße Kittel, Schürzen und Mützen an. Der Produktionsraum ist makellos sauber und sieht aus wie eine hochmoderne Versuchsküche. Mixer und Eismaschinen sind aus Aluminium, mit Feldern für die Programmwahl, Displays mit Digitalanzeigen. Alles Hightech. Die Eismaschinen haben in der Mitte eine Öffnung, die aussieht wie ein kleiner Kühlergrill. Hier wird das Eis herauskommen. Eine solche Maschine kostet mehr als ein Kleinwagen. Wir sollen, sagt Roberto Lobrano, möglichst viele verschiedene Sorten ausprobieren. Die Rezepte liegen neben den Maschinen. Jetzt wird erst mal gemixt. Meine Kommilitonen und ich schwärmen im Eis-Labor aus, holen Zutaten, wiegen, gießen ein, um, füllen ab. Der sterile Versuchsraum wird zum Bienenstock. Eine wunderbare Duftwolke aus Schokolade, Nuss, Vanille und Karamell hängt im Raum. Später kommen noch frische Früchte hinzu. Wir gießen eine pasteurisierte Basiscreme aus Milch, Sahne und Zucker in große Eimer, dann kommt die spezielle Geschmacksrichtung dazu. Für das Fruchteis werden die Milchprodukte durch Wasser ersetzt. Ich habe Glück und darf "Bacio" produzieren, eine meiner Lieblingssorten.

Ohne Eismaschine geht nichts in der Gelato University

Ich brauche Basiscreme plus Nussmasse plus Kakao. Der Turbo-Mixer ist riesengroß. Los geht's. Die Maschine klingt wie ein Staubsauger, eine gelbe Lampe blinkt die ganze Zeit. Würde mich nicht wundern, wenn sich das Teil irgendwann selbständig macht und durch den Raum fährt. Tut es aber nicht. Nach kurzer Zeit sind alle Zutaten verquirlt. Jetzt gieße ich die fertige Mischung in die silberglänzende Eismaschine. Folge den Anweisungen auf dem Display. Diverse Programme gibt es - erinnert mich an meine Waschmaschine. Ich wähle "gelato excellent", drücke okay, und durch ein Sichtfenster sehe ich meine Creme blubbern. Nach acht Minuten piept das Gerät wie ein Wecker, das Eis ist fertig gekühlt. Jetzt der Geschmackstest. Perfetto! Mein gelato "Bacio" könnte nicht besser sein. Cremig, seidig, geschmeidig, nicht zu kalt und wunderbar nussig. Seltsamerweise bin ich aber gar nicht stolz wie sonst, wenn ich etwas selbst gemacht habe. Warum das so ist? Weil die Maschine alles für mich gemacht hat. Oder fast alles.

Wer Eis liebt, ist in Bologna richtig.

Eine Schale nach der anderen mit fertigem Eis wandert in die Vitrine, wir bestaunen die bunten Kreationen, probieren, begutachten, kommentieren. Ich habe innerhalb kurzer Zeit noch nie so viel Eis gegessen. Fast alle Gelati sind großartig. Das Bananeneis allerdings schmeckt bitter. Roberto erklärt, dass man die beiden Enden der Bananen abschneiden muss, um die bittere Note zu vermeiden. Wäre doch super, überlege ich, wenn diese ultramodernen Maschinen mir auf dem Display einen Warnhinweis geben könnten: Achtung, Bananen-Ende! Auch das Passionsfrucht-Eis ist verbesserungswürdig - es schmeckt sauer wie hundert Zitronen. Der Fruchtanteil ist zu groß, meint Roberto, also müssen wir das Rezept ändern. Viel hilft viel - dieser Grundsatz gilt weder beim Kochen noch beim Eismachen. Als wir später bei einer Espresso-Pause zusammen sitzen, erzählt Roberto von früher. Er stammt aus einem Dorf in Ligurien, wo seine Eltern eine Eisdiele hatten. Das Gelato wurde von Hand geschlagen, es gab nur wenige Sorten. "Unseren Kunden fehlte nichts, sie empfanden es als Wunder, dass man am Ende nur einen Edelstahldeckel hochheben musste, und darunter war unwahrscheinlich gutes Eis." Später hat Roberto im selben Dorf seine eigene Eisdiele aufgemacht. "Keine Konkurrenz zu meinen Eltern. Meine Gelateria war weniger traditionell, mehr Rock 'n' Roll: Livemusik, Cocktails, Eis." Inzwischen ist Lobrano aus der rockigen Eisdiele ausgestiegen und unterrichtet.

Am Ende eines langen Studientages gehe ich noch einmal zu der Vitrine, in der unsere Gelati aufgereiht sind und in allen Farben leuchten. Vielleicht, denke ich, hat Eis doch mit Kunst zu tun. Solange es keine Maschine gibt, die so programmiert ist, dass sie originelle Rezepte selbst entwickeln kann. Oder die den Geschmack der fertigen Eiscreme testet. Das bleibt immer noch den Genussmenschen überlassen. Die sich freuen über dieses einzigartige Gefühl im Mund, wenn die kühle, verführerische Creme auf der Zunge... Basta! Jetzt klinge ich ja schon wie Roberto.

Rezept von Roberto Lobrano: Erdbeereis

  • 500 g frische Erdbeeren, 250 g Puderzucker, 2 Päckchen Vanillezucker, 1 Zitrone
  • Die Erdbeeren säubern, in Stücke schneiden und in eine Schüssel geben.
  • Zitronensaft auspressen und zufügen, alles mit dem Vanillezucker bedecken und im Kühlschrank mehrere Stunden ziehen lassen.
  • 200 ml Wasser hinzugeben und alles mit dem Mixer mischen, so dass ein sehr feines Püree entsteht.
  • Das Püree gut durchkühlen und in einer Eismaschine zu einem Eis gefrieren lassen.
  • Dabei auf die Gebrauchsanweisung der Eismaschine achten (nicht zu viel Masse auf einmal hineingeben).

Carpigiani Gelato University

Via Emilia ponente 45, I-40011 Anzola dell'Emilia (BO), Tel. 00 39/05 16 50 54 57

Kurse in Deutschland in Stuttgart-Filderstadt, mehr unter www.gelatouniversity.com

Gute Eisdielen in Bologna

Eisdiele "Grom" in Bologna

La Sorbetteria. Spezialität: Fruchteis. Außerdem tolle Sorten mit gerösteten Pinienkernen oder Mandeln. In Vitrinen sind Eistorten wie Kunstwerke ausgestellt (Via Castiglione 44).

Stickhouse. Köstliches Eis nicht in der Waffel oder Schale, sondern am Stiel. Besonders lecker: Pistazie-Schokolade (Via degli Orefici 11/A).

Grom. Gleich in der Nähe der Piazza Maggiore, wirbt mit dem Slogan "Eis wie früher": überwiegend traditionelle Sorten in bester Qualität. Besonderheit: das "Eis des Monats", eine zusätzliche Sorte, die von Monat zu Monat wechselt (Via d'Azeglio 13).

Cremeria Funivia. Neben den Klassikern viele aparte Sorten wie Ricotta mit Pflaumen oder Frischkäse mit Birnen (Via Porrettana 158/4d).

Text: Franziska Wolffheim Fotos: Thomas Neckermann Ein Artikel aus BRIGITTE Woman 07/11

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