Tafelglück mit Freunden

Sich an einen liebevoll gedeckten Tisch setzen, Zeit haben fürs Genießen, Plaudern, Lachen – gibt es ein größeres Glück im Kleinen? Denn Esskultur spricht alle Sinne an.

Ein Menü in Ruhe zu genießen, über Stunden, das haben manche von uns schon fast verlernt. So sehr haben wir uns daran gewöhnt, dass alles schnell gehen soll: das Arbeiten, das Mailen und eben auch das Essen. Döner, Pizza, Sushi to go – die Anlaufstellen für Fastfood locken an jeder Straßenecke. So praktisch wie lieblos, ein folgenreicher Tribut an das Motto unserer Gesellschaft: Zeit ist Geld. Und doch, es gibt auch eine andere Sehnsucht: Viele Menschen möchten Essen und Trinken wieder als gemeinsames Erlebnis feiern, im Restaurant, lieber noch im vertrauten Ambiente daheim.

Esskultur ist Sinnlichkeit pur

Viele entdecken, wie beglückend es ist, sich mit Familie und Freunden an einen schön gedeckten Tisch zu setzen, um bei einem guten Essen die kleinen und großen Dinge des Lebens zu besprechen. Wen wundert da noch der Boom von Kochsendungen im TV? Der neueste Quotenhit heißt "Das perfekte Dinner": Fünf Personen bekochen einander von Montag bis Freitag in ihrem Zuhause, lernen sich dabei kennen, und am Ende gewinnt der Teilnehmer eine Prämie, den das Quintett zum besten Gastgeber kürt. Hier kann man beim Zuschauen fast nebenbei lernen, worauf es ankommt – neben Kunstfertigkeit am Herd ist das vor allem diese andere, noch wichtigere Kunst: alle Sinne in uns anzusprechen, damit wir sie öffnen für das Tafelglück mit Freunden.

Einen Prosecco genießen und dabei die Vorfreude auf den Abend spüren. Farben, Aromen, Düfte mit Auge, Gaumen, Nase wahrnehmen, wie sie sich auf schönem Geschirr intensiv entfalten. Gemeinsam plaudern, lachen, sich erinnern, träumen, das alles bei sanftem Kerzenlicht – das sind die Stunden, in denen wir erkennen, dass Zeit zwar oft Geld sein mag, aber gleichzeitig noch viel, viel mehr – Wertschätzung, Aufmerksamkeit, Zuwendung, kurzum: Liebe. Und nichts ist schöner, als Familie, Freunde und uns selbst damit zu beschenken. Ein solch genussreicher Abend beflügelt uns ja auch über den Tag hinaus. Weil es eben doch eher die kleinen Dinge sind, die unsere Glückshormone kullern lassen.

An der langen Tafel

Rezept: Fenchelrisotto mit Garnelenspießen

4 Portionen Garnelenspieße: 1 kleine Knoblauchzehe, 1 rote Chilischote, 1?2 Bund glatte Petersilie, 5 EL Limettensaft, 1 EL Ahornsirup, 4 EL Rapskernöl, Meersalz, 16 Riesengarnelen; Fenchelrisotto: 2 Schalotten, 375 g Fenchelknolle mit Grün, 1–2 EL Butter, 275 g Risotto-Reis (z. B. Arborio), 200 ml trockener Weißwein, 1 kleine Knoblauchzehe, 600 ml heißer Gemüsefond, 50 g Parmesan-Käse, 50 g Ricotta- Käse, frisch gemahlener Pfeffer, 1 Limette, 2 EL Olivenöl

• Für die Garnelenspieße: Knoblauch abziehen und fein hacken. Pfefferschote abspülen, längs aufschneiden, entkernen und fein würfeln (mit Küchenhandschuhen arbeiten). Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen fein hacken. • Knoblauch, Chili, Petersilie, Limettensaft, Ahornsirup und Öl verrühren. Mit Salz würzen. • Die Riesengarnelen bis auf das Schwanzende aus der Schale lösen. Die Garnelen längs bis zum Schwanzende einschneiden und den schwarzen Darmfaden entfernen. Die Garnelen abspülen, trocken tupfen. • Jeweils zwei Garnelen quer auf Spieße stecken. Mit der Marinade beträufeln und zugedeckt etwa 30 Minuten ziehen lassen.

• Für das Risotto: Schalotten abziehen und fein würfeln. Fenchel putzen und abspülen, dabei das Grün aufbewahren. Fenchel vierteln, den Strunk herausschneiden und den Rest quer in Streifen schneiden. • Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten und Fenchelstreifen darin etwa 10 Minuten braten. Reis zugeben und bei mittlerer Hitze 1 Minute dünsten. • Wein zugießen und einkochen lassen. Knoblauchzehe mit Schale zerdrücken und zum Reis geben. • Nach und nach eine Kelle heißen Gemüsefond zugießen, dabei immer erst einkochen lassen. Das dauert etwa 20 bis 25 Minuten (Wichtig: nicht bei zu starker Hitze garen, damit der Reis genügend Zeit zum Ausquellen hat). • Knoblauchzehe entfernen. Fenchelgrün abspülen, fein hacken. Parmesan reiben. Mit Ricotta und Fenchelgrün unter das Risotto rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Limette abspülen und in Spalten schneiden. Marinade von den Spießen streifen. Spieße und Limettenspalten im heißen Öl von beiden Seiten jeweils etwa 2 Minuten braten. • Risotto und Garnelenspieße auf Tellern anrichten und mit Limettenspalten garnieren. Pro Portion ca. 655 kcal, E 38 g, F 24 g, KH 63 g, BE 6 Fertig in 1 Stunde

Rezept: Rinderfilet mit Honig-Rosmarin-Jus und Kartoffelgratin

4 Portionen Gratin: 1 rote Chilischote, 1 Knoblauchzehe, 1 Rosmarinzweig, 450 g Schlagsahne, frisch gemahlene Muskatnuss, Meersalz, 1,5 kg mehlig kochende Kartoffeln; Fett für die Form; 30 g Butter; Filet: 800–1000 g Rinderfilet, frisch geschroteter grüner Pfeffer, 11?2 EL Butterschmalz, 1 EL Honig, 1 EL Rosmarinnadeln, 100 ml roter Portwein (oder Rinderfond), 200 ml Rinderfond, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• Für das Gratin: Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. • Chilischote abspülen und einschneiden. Knoblauch mit Schale grob zerdrücken. Rosmarin abspülen und die Nadeln grob hacken. Sahne, Muskat, Chilischote, Knoblauch und Rosmarin in einem Topf aufkochen. Mit Salz würzen, vom Herd nehmen und etwa 20 Minuten ziehen lassen. • Inzwischen Kartoffeln schälen, kurz abspülen, in dünne Scheiben hobeln. Eine ofenfeste Form (etwa 20 x 20 cm) ausfetten. Kartoffelscheiben schuppenartig einschichten, dabei zwischendurch mit Salz würzen. Sahne durch ein Sieb gleichmäßig über die Kartoffeln gießen. • Butterflöckchen darauf geben und im Ofen etwa 45 Minuten bis 1 Stunde goldbraun backen.

• Für das Filet: Fleisch abspülen und trocken tupfen, das dünne Fleischende umschlagen. Mit Küchengarn zusammenbinden, so dass das Filet überall gleichmäßig dick ist. • Rinderfilet mit Salz und grünem Pfeffer einreiben und in einem ofenfesten Bräter in 1 EL heißem Butterschmalz ringsherum anbraten. • Fleisch zusammen mit dem Gratin in den Backofen schieben und etwa 20 Minuten braten. Filet herausnehmen, in Alufolie wickeln und danach im ausgeschalteten Ofen 15 Minuten ruhen lassen. • Restliches Butterschmalz und Honig in einem kleinen Topf zerlassen. Rosmarinnadeln zugeben und leicht karamellisieren lassen. Portwein und Rinderfond zugießen und alles etwa 10 Minuten einkochen lassen. Bratensud vom Filet dazugießen. Mit Salz und Pfeffer würzen. • Aus dem Gratin 4 runde Küchlein (Ø etwa 7 cm) mit einem Ausstecher ausstechen oder das Gratin mit dem Messer in vier Portionen aufteilen. • Fleisch in Scheiben schneiden und mit Honig-Rosmarin-Jus und Kartoffelgratin servieren. Pro Portion ca. 940 kcal, E 53 g, F 53 g, KH 57 g, BE 5 Fertig in 1 Stunde 20 Minuten

Rezept: Pilztopf mit Rindfleisch

4 Portionen 600 g Rindergulasch, 5 g getrocknete Steinpilze, 350 g frische gemischte Pilze (z. B. Steinpilze, Pfifferlinge, Champignons), 2 Zwiebeln, 50 g Bacon, 1 EL Butterschmalz, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 250 ml Pilzoder Rinderfond (aus dem Glas), 1?2 l Rotwein (oder Rinderfond), 5 Stängel Thymian, 1 Lorbeerblatt, 1–2 EL Soßenbinder, 2 EL Crème fraîche, 1 Prise Zucker • Gulaschstücke eventuell kleiner schneiden, trocken tupfen. Getrocknete Pilze in 250 ml kaltem Wasser einweichen. Frische Pilze putzen, je nach Größe halbieren oder vierteln. Zwiebeln schälen und würfeln. • Bacon in Streifen schneiden. Im heißen Butterschmalz knusprig braten, aus dem Bratfett heben und beiseite stellen. • Pilze im heißen Bratfett anbraten, salzen, pfeffern und aus dem Bratfett heben. Gulaschstücke ins Bratfett geben, kräftig braun anbraten. Zwiebeln zugeben, kurz mitbraten. • Fond, Rotwein, gemischte Pilze und getrocknete Steinpilze mit dem Einweichwasser zugeben. 3 Stängel Thymian und Lorbeerblatt zu einem Sträußchen binden und hinzufügen. Alles bei mittlerer Hitze etwa 1–2 Stunden schmoren. • Thymian und Lorbeerblatt aus der Soße nehmen. Mit Soßenbinder binden. Crème fraîche unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. • Pilztopf anrichten, mit den Speckstreifen bestreuen und mit restlichem Thymian garnieren. Pro Portion ca. 360 kcal, E 39 g, F 12 g, KH 8 g, BE 1 Fertig in 2 Stunden 15 Minuten

Text: Frauke Döhring Fotos: Olaf Szczepaniak, Thomas Neckermann Produktion: Richard Lotzmann Hersteller: Teller, Besteck: Villeroy & Boch, Vasen: Leonardo, Tisch, Stühle: Die Wäscherei
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