Zurück zu den Wurzeln

Die Augen unserer Großmütter würden leuchten: Historische Gemüsesorten kommen zurück. Nach dem Rucola erobern nun auch nostalgische Genüsse wie Pastinaken und Topinambur die junge deutsche Küche.

Blaue Schweden, türkische Erbsen und Portulak. Es gibt sie wieder, die alten Gemüse- und Kartoffelsorten, die schon fast in Vergessenheit geraten waren. Nachdem die Globalisierung uns eine Vielzahl exotischer Köstlichkeiten bescherte, kehren jetzt lang verschmähte heimische Arten auf Märkte und Speisekarten zurück. Historische Genüsse mit Nostalgiewert, urwüchsig und bodenständig, geschmacksintensiv und nicht selten in ungewöhnlichen Farben.

Den Anfang machte der Rucola. Noch vor zehn Jahren kannte kaum jemand dieses alte Gemüse. Heute ist Rucola oder Rauke aus frischen Salaten kaum wegzudenken. Auch Mangold gehört wieder zu den einheimischen Klassikern. Aus seinen kräftigen, kalziumreichen Blättern lassen sich wunderbar herzhafte Quiches und gefüllte Rouladen zubereiten. Der Trend setzt sich fort: Inzwischen sind Gemüseschätze wie Rübstiel, Knollenziest, Kerbelrübe, die Tomate Vierländer Platte und der Brokkoli Calabrese, die früher jeden Bauerngarten zierten, wiederentdeckt worden. Auch Pastinaken, Topinambur und Teltower Rübchen erleben ein rasantes Comeback. Spitzenköche machen es vor: Sie servieren "Balsamico-Putenbrust an glasierten Teltower Rübche" oder "Topinambursuppe mit Zimtcroûtons" und ziehen das Gemüse sogar nicht selten – wie Bocuse – im eigenen Garten.

In Frankreich und den USA gelten Omas Pastinaken längst als Delikatesse. Die süß-würzige Wurzel, die nach dem ersten Frost geerntet wird, schmeckt vorzüglich roh als Salat oder gedünstet als Gemüsebeilage. Gleichzeitig bringt sie doppelt so viel Provitamin A und Vitamin C auf den Teller wie die Möhre. Gesunde Inhaltsstoffe, mit denen auch andere historische Gemüse punkten können. Schließlich waren sie in Zeiten, als die Läden noch nicht von Südfrüchten überquollen, die Hauptlieferanten für Vitamine, Mineral- und sekundäre Pflanzenstoffe.

Alte Gemüsesorten bereichern den Speisezettel

Auch Topinambur hat einiges zu bieten. Die Pflanze ist eine Schwester der Sonnenblume, doch statt in ölhaltige Samen steckt sie ihre Kraft in faustgroße rötliche oder weiße Knollen. Sie sehen zwar unscheinbar aus, strotzen aber nur so vor Eisen. Geröstet, gedämpft oder gekocht erinnern sie mit ihrem nussigen Geschmack an Artischockenböden und Schwarzwurzel. Ein köstlicher Powersalat lässt sich mit Portulak anrichten. Die kleinen dicken Blätter sind nicht nur hübsch anzuschauen, sie enthalten neben Vitalstoffen auch für Pflanzen ungewöhnlich viele gefäßschützende Omega-3-Fettsäuren. Ihre essbaren Samen schmecken sauer eingelegt so lecker wie Kapern.

Eine Bereicherung unseres Speisezettels sind die alten Gemüse allemal. Dass sich aus diesen Wurzeln, Blättern und Knollen nach Lust und Laune mehr als traditionelle Hausmannskost zubereiten lässt, zeigen unsere Rezepte auf den nächsten Seiten. Viele lange vergessene Gemüse sind in Bioläden, auf Wochenmärkten oder sogar im Supermarkt zu finden. Andere, wie Haferwurzel oder Hopfenspargel, sind immer noch die Domäne von Hobbygärtnern, die mit Saatgut-Raritäten wieder regionale Spezialitäten anbauen. In jedem Fall lohnt es sich, nach diesen Köstlichkeiten Ausschau zu halten. Und nach Großmutters Lieblingsrezepten damit auch.

Rezept Mangoldrouladen mit Ricotta-Füllung

4 Portionen Rouladen: 8–10 große Mangoldblätter, Salz, 50 g Pecorino-Käse, 6 getrocknete Tomaten in Öl, 3 EL Kapern, 1 Eigelb, 250 g Ricotta (ital. Frischkäse), frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss; Fett für die Form; 1 EL Butter; Tomaten: 2 Knoblauchzehen, 3–4 große Tomaten, 2 EL Olivenöl • Für die Rouladen: Mangoldblätter putzen, abspülen und die dicken S tiele abschneiden. Stiele fein würfeln. • Mangoldblätter in kochendem Salzwasser etwa 1 Minute vorkochen. Kalt abspülen, auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Gewürfelte Mangoldstiele etwa 2 Minuten vorkochen, in ein Sieb geben und kalt abspülen. • Pecorino fein reiben. Getrocknete Tomaten abtropfen lassen, zusammen mit den Kapern fein hacken. Mangoldwürfel, Pecorino, Tomaten, Kapern, Eigelb und Ricotta verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. • Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen. • Jeweils 1–2 EL der Füllung auf einem Mangoldblatt verstreichen und das Blatt aufrollen. Alle R öllchen in eine gefettete Auflaufform legen und mit Butterflöckchen belegen. Im Ofen etwa 25 Minuten backen. • Für die Tomaten: Knoblauch abziehen, in S cheiben schneiden. Tomaten abspülen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden, dabei den Stielansatz entfernen. Öl in einer P fanne erhitzen. Knoblauch- und Tomatenscheiben darin etwa 4 Minuten braten, dabei einmal wenden. Anschließend mit Salz und Pfeffer würzen. • Die Mangoldrouladen auf den Tomatenscheiben anrichten. Dazu: frisches Brot oder Kartoffeln Tipp: Für die Tomaten am besten die Sorte Vierländer Platte oder Fleischtomaten nehmen. Pro Portion ca. 370 kcal, E 19 g, F 26 g, K H 14 g

Rezept Eintopf von Teltower Rübchen, Kürbis und Birnen

4 Portionen 1 kg Teltower Rübchen, 700 g Hokkaido-Kürbisfleisch, 2 Birnen, 4 EL Zitronensaft, 30 g frischer Ingwer, 2 Knoblauchzehen, 2 große Zwiebeln, 2 EL Sonnenblumenöl, 2 EL Mehl, 700 ml Gemüsebrühe, 1 TL Currypulver, 1?2 TL geschrotete Chilischoten, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, frisch geriebene Muskatnuss, 1?2 Bund Koriander • Teltower Rübchen schälen, abspülen und würfeln. Das K ürbisfleisch ebenfalls abspülen und würfeln. • Birnen abspülen, vierteln, entkernen und in Spalten schneiden. Birnenspalten mit etwas Zitronensaft einreiben und beiseite stellen. • Ingwer, Knoblauch und Zwiebeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. • Öl in einem Topf erhitzen. Ingwer, Knoblauch und Zwiebel darin andünsten. Rübchen- und Kürbiswürfel dazugeben, das Mehl darüberstäuben und kurz mitdünsten. • Brühe dazugießen und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. Dann die Birnenspalten, Curry und Chili dazugeben und weitere 5 Minuten kochen. • Eintopf mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Muskat abschmecken. Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter abzupfen. Vor dem Servieren über den Eintopf streuen. Dazu: frisches Baguette Pro Portion ca. 250 kcal, E 7 g, F 6 g, K H 39 g

Rezept Topinambur Salat

3 Portionen 700 g junge Topinamburknollen, Salz, 2 rote Zwiebeln, 3 EL Kürbiskerne, 1 Knoblauchzehe, 2 EL körniger Senf, 4 EL Sherryessig, 2 EL Rapsöl, frisch gemahlener Pfeffer, je 1?2 Bund Kerbel, Schnittlauch und Dill • Topinambur abspülen und in S alzwasser etwa 20 Minuten kochen. Zwiebeln abziehen und in kleine Würfel schneiden. Kürbiskerne in einer Pfanne ohne Fett anrösten. • Kürbiskerne grob hacken. Knoblauch abziehen und fein würfeln. Kürbiskerne, Knoblauch und Senf verrühren. Essig und Öl unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. • Kräuter abspülen, trocken schütteln und die Blättchen grob hacken. • Topinambur der Länge nach in Scheiben schneiden. Topinambur, Zwiebelwürfel, Kräuter und Vinaigrette verrühren. Vor dem Servieren etwa 10 Minuten durchziehen lassen. Dazu: frisches Baguette Tipp: Junge zarte Topinamburknollen einfach unter fließendem Wasser gründlich abbürsten und mit der Schale kochen. Größere ältere Knollen sollten besser geschält werden. Pro Portion ca. 250 kcal, E 11 g, F 16 g, K H 15 g

Rezept Pastinakensuppe mit "Stroh"

4 Portionen Suppe: 2 Zwiebeln, 1 kg Pastinaken, 2 EL Öl, 2 Lorbeerblätter, 1 Sternanis, 3 Nelken, 1,2 l Gemüsebrühe, 200 g Crème fraîche, Salz, frisch gemahlener Pfeffer; Stroh: 1?2 Bund krause Petersilie, Edelsüß- Paprikapulver; Öl zum Frittieren • Für die Suppe: Zwiebeln abziehen und vierteln. Pastinaken schälen, abspülen und, bis auf eine große Pastinake, in Würfel schneiden. • Öl in einem Topf erhitzen. Zwiebeln und Pastinakenwürfel darin andünsten. Lorbeer, Sternanis und Nelken dazugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und bei mittlerer Hitze etwa 20 Minuten kochen lassen. • Die Gewürze entfernen. Crème fraîche dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und alles mit dem Stabmixer pürieren. Die Suppe durch ein Sieb gießen und warm stellen. • Für das Stroh: Die restliche Pastinake mit einem Zestenreißer in lange Streifen schneiden. Petersilie abspülen, gut trocken schütteln und mit den Pastinakenstreifen und etwas Paprikapulver vermischen. • Frittieröl in einer Pfanne erhitzen und Pastinakenstreifen und Petersilie darin goldbraun ausbacken. Herausnehmen und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. • Die Pastinakensuppe in Suppentellern anrichten. Mit dem "Stroh" bestreuen und etwas Paprikapulver darüberstäuben. Dazu: frisches Baguette oder Bauernbrot Pro Portion ca. 340 kcal, E 5 g, F 31 g, K H 10 g

Text: Regina Naumann Fotos: Ulrike Holsten Produktion: Nicole Müller Reymann
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