Gewürzmischungen: Praktisch in kleinen Dosen

Für seine indischen Schüler hat der deutsche Entwicklungshelfer Bernd Singendonk Gewürzmischungen in Dosen entwickelt. Seine Idee - plus Rezepte.

Dass Amerika entdeckt wurde, liegt an der Liebe der Menschen zu gutem Essen. Christoph Kolumbus war 1492 keineswegs auf der Suche nach einem neuen Kontinent. Er suchte einen westlichen, kürzeren Seeweg nach Indien. Es galt, an ein Gut heranzukommen, das in Europa wie Gold gehandelt wurde: an die Gewürze Indiens, Inbegriff von Sinnenfreude, Luxus und sanfter Heilkunst. Im tropischen Klima des Subkontinents wächst alles, was ein einfaches Essen zum vollendeten Genuss macht: Pfeffer, Zimt, Muskat, Macis, Nelken, Safran, Sternanis, Kardamom, Koriander, Gelbwurz, Kurkuma, Ingwer - schon die Wörter rufen angenehme Erinnerungen wach. Gewürze sind Teil der indischen Identität, sie prägten Indiens Geschichte, seine Handelsbeziehungen, seine Kultur.

Jede Region, jeder Ort, ja sogar jede indische Familie besaß früher ihr eigenes Rezept für die typischen Mischungen, die dort nicht Curry genannt werden, sondern Masala. Doch dieses Wissen geht verloren. Der deutsche Entwicklungshelfer Bernd Singendonk arbeitet seit Jahren in Asien und Afrika, vor allem als Berater und Dozent an Touristik- und Hotelfachschulen. Ihm fiel auf, dass seine indischen Studenten zwar mit Masalas kochten, aber deren Bestandteile nicht mehr benennen konnten. Sie wussten nicht, was Safran oder Zimt ist, wo er herkommt, wie er aussieht, riecht, schmeckt und wie er wirkt.

Gemeinsam mit seiner Frau Cora Götemann, einer Designerin, die ebenfalls im Rahmen eines Entwicklungshilfeprojekts an der Pearl Academy in Neu-Delhi unterrichtet, hatte Bernd Singendonk schon immer gern die Märkte seiner Einsatzorte aufgesucht, unbekannte Spezereien und Kräuter entdeckt, sich von Händlern und Heilkundigen deren Wirkung erklären lassen.

Die Idee: Warum keine Dosen für Gewürzmischungen schaffen?

So kam ihm die Idee, für seine indischen Schüler eine kleine, buchgroße Schachtel mit den wichtigsten Bestandteilen eines indischen Masalas zusammenzustellen. Alle Zutaten einzeln in kleinen Dosen mit durchsichtigem Deckel aufbewahrt. Zum Riechen, Anschauen, Anfassen, Probieren. Wer eine solche Box öffnet, bemerkt als Erstes den umwerfenden Duft und glaubt, sich über den Kochtopf einer einheimischen Hausfrau zu beugen.

Erst danach nimmt man den Farben- und Formenreichtum all der Samen, Früchte, Blätter, Schalen, Blüten und Wurzeln wahr und sieht, dass Zimt tatsächlich Baumrinde ist, Safran der Stempelfaden einer Blume und Langpfeffer unseren heimischen Birkenkätzchen ähnelt - aber da ist man ohnehin schon längst verzaubert. So ging es auch den Kollegen und Schülern Bernd Singendonks.

Alle wollten sofort eine eigene Box haben. Bernd Singendonk und Cora Götemann bastelten also immer mehr Schachteln und legten schließlich noch ein kleines Rezeptbuch dazu, von Cora Götemann mit Fotos und Grafiken aus dem indischen Alltagsleben gestaltet. Der Kreis der - inzwischen zahlenden - Abnehmer wurde größer, deutsche Kunden kamen hinzu. Singendonk und Götemann entdeckten die sozialen Möglichkeiten ihrer Idee: Die Rohstoffe bezogen sie nun in Bioqualität zu fairen Preisen von lokalen Kleinbauern, die Boxen kauften sie in einer Manufaktur, die ihren Angestellten gute Arbeitsbedingungen und langfristige Beschäftigung bot.

Kunsthandwerkliche Gegenstände, die sie zur Freude ihrer Kunden beilegten, stammten von lokalen Künstlern, und das Rezeptheft wurde in einem Familienbetrieb in Neu-Delhi gedruckt. Auf der Suche nach einem Hilfsprojekt, das sie mit dem Verkaufserlös aus den Schachteln unterstützen könnten, begleitete das Paar Ärzte, die in den Elendsvierteln von Kalkutta arbeiteten.

Die Gewürzmischungen helfen auch anderen

Bernd Singendonk und seine Frau Cora Götemann, die Initiatoren von Gewuerzprojekte.de

"Damals lebten wir schon sechs Jahre in Indien", erzählt Bernd Singendonk, "aber so etwas wie die Zustände in den Slums dort hatten wir noch nicht gesehen." Die humanitäre Organisation "Ärzte für die Dritte Welt" betreibt vor Ort eine Neugeborenenstation. Und eine Tuberkuloseklinik für Mütter und Kinder, wo Frauen während ihrer Genesung eine Berufsausbildung als Näherin machen können und die Kleinen Schulunterricht bekommen.

Zehn Prozent des Verkaufspreises ihrer Schachteln spenden Singendonk und Götemann nun ohne Abzüge an "Ärzte für die Dritte Welt" - und ihre kleine Firma, die zugleich ein Hilfsprojekt ist, bekam den Namen Gewürzprojekte.de. Und einen deutschen Vertrieb: Der Münchener Maximilian Schneider, Inhaber einer Werbeagentur, begeisterte sich für das Konzept und übernahm die Vermarktung in Deutschland.

So konnten Singendonk und Götemann sich auf den kreativen Teil ihres Projekts konzentrieren. Die nächste Kiste enthielt weniger Gewürze, dafür aber einen von einem indischen Künstler entworfenen Steinmörser. Die übernächste Box hatte die Vielfalt der Teesorten Indiens zum Thema. Es folgten Gewürzsammlungen aus der thailändischen Küche, mit einem kleinen Buddha als Beigabe, eine Auswahl von indischen Gewürzen, die erotisierend wirken sollen, und schließlich eine Kollektion afrikanischer Spezereien. Mit handgeschnitzter Maske und Holzgiraffe. Neue Editionen sind in Arbeit, und Bernd Singendonk benutzt oft das Wort "Gewürzbibliothek". Das kulinarische Wissen der Welt, untergebracht in buchgroßen Schachteln - das trifft es.

Gewürzmischungen - Zu den Rezepten

Gewürzter Tofu mit Salat

2 Portionen • vegetarisch

Gewürzmischung: 1 TL gemahlener Zimt, 1 TL gemahlener Koriander, 1 TL getrocknete Minze, 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 1 Messerspitze Chilipulver, 1 TL gemahlener Bockshornklee, 1 TL gemahlener Ingwer; 250 g Tofu natur, Maisstärke zum Bestäuben, 4 EL Öl zum Braten Soße: 250 g frischer Spinat, je 3-4 Stängel glatte Petersilie und Koriander, 1 Schalotte, 1 kleine Knoblauchzehe, 20 g Butter, 150 g Kokosmilch, Salz, 1/2 Limette Salat: 1 grüne Paprikaschote, 1/2 Gurke, 2 Spalten Honig- oder Galia-Melone

Für die Gewürzmischung: • Die Zutaten für die Gewürzmischung eventuell in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen und mischen. • Tofu rundum in der Gewürzmischung wenden und in Folie gewickelt mindestens 4 Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank ziehen lassen.

Für die Soße: • Spinat putzen, abspülen und abtropfen lassen. Für die Soße 100 g Spinat verwenden und den Rest für den Salat zur Seite legen. • Petersilie und Koriander abspülen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. • Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und zerdrücken. • Butter bei mittlerer Hitze in einem Topf zerlassen. Schalotte und Knoblauch darin glasig dünsten. Spinat, Koriander- und Petersilienblätter und die Kokosmilch dazugeben. Mit Deckel einmal aufkochen und den Spinat zusammenfallen lassen. Topf vom Herd nehmen und alles mit dem Stabmixer zu einer Soße pürieren. Mit Salz und Limettensaft abschmecken.

Für den Salat: • Paprika putzen, vierteln und abspülen. Das Fruchtfl eisch in nicht zu große Stücke schneiden. Gurke schälen, halbieren und mit einem Teelöffel die Kerne herauskratzen. Das Fruchtfl eisch in ähnlich große Stücke wie die Paprika schneiden. • Die Melonenspalten entkernen und das Fruchtfl eisch von der Schale lösen. Melone in Stücke schneiden. • 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Paprikastücke darin kurz scharf anbraten. Den restlichen Spinat dazugeben und nur knapp zusammenfallen lassen. Salzen und pfeffern und in einer Schüssel mit den Gurken- und Melonenstücken mischen. • Den Tofu in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden und dünn mit Maisstärke bestäuben. Das restliche Öl in der Pfanne erhitzen und die Scheiben darin von jeder Seite kurz scharf anbraten. Tofu auf dem lauwarmen Salat anrichten und mit der Soße servieren.

Fertig in 30 Minuten Pro Portion 580 kcal, E 26 g, F 45 g, KH 19 g Tipp: Frisch gemahlen oder gemörsert haben Gewürze mehr Aroma.

Linsencurry

4 Portionen

Curry: 1 Knoblauchzehe, 1 Stück frischer Ingwer (3 cm), 2 grüne Chilischoten, 125 g Beluga-Linsen, 125 g rote Linsen, 1 Paket Tomatenstückchen (400 g); Gewürzmischung: 1 Schalotte, 2 Knoblauchzehen, 1 TL Öl, 40 g Butter, 1 TL Kreuzkümmel (Cumin), 1/2 TL Garam Masala, 1/2 TL Currypulver; Salz, 1/2 Bund Koriander

Für das Curry: Knoblauch abziehen und zerdrücken. Ingwer schälen und fein reiben. Chilischoten abspülen, längs halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch fein hacken (mit Küchenhandschuhen arbeiten).

• Knoblauch, Ingwer, Chili, beide Linsensorten, Tomatenstückchen und 3/4 l Wasser mischen und bei kleiner Hitze etwa 1 Stunde gerade eben kochen lassen. • Für die Gewürzmischung: Schalotte abziehen und fein würfeln. Knoblauch abziehen und zerdrücken. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen und den zerdrückten Knoblauch und die Schalotte darin andünsten. Die Gewürze dazugeben und 1 Minute unter Rühren anbraten. • Die angebratene Gewürzmischung unter das Curry rühren und alles mit Salz abschmecken. • Den Koriander abspülen und gut trocken tupfen. Die Blätter abzupfen und auf das Curry streuen. Sofort servieren.

Pro Portion ca. 300 kcal, E 16 g, F 11 g, KH 34 g Dazu: Papadams (dünne knusprige Teigfladen)

Gebratener Gewürzlachs

2 Portionen

Fünf-Gewürz-Mischung: 1 EL gemahlener Zimt, 1 EL gemahlener Ingwer, 1 TL gemahlener Sternanis, 1 EL gemahlene Fenchelsamen (ersatzweise getrockneter Fenchel; z.B. aus dem Teebeutel), 1 EL gemahlene Nelken;

Marinade: 1 Stück frischer Ingwer (4 cm), 50 g flüssiger Honig, 4 EL Sojasoße, 2 EL Sake (Reiswein), 1 EL Austernsoße, 2 TL Fünf-Gewürz-Mischung (siehe oben), 1/2 TL geröstetes Sesamöl; 400 g ganz frisches Lachsfilet, 300 g Baby-Pak-Choi, Salz, 3 EL Öl

• Für die Fünf-Gewürz-Mischung: Alle Zutaten mischen, evtl. noch in einer Gewürz- oder Kaffeemühle mahlen (siehe Tipp). • Für die Marinade: Den Ingwer schälen und in Portionen durch die Knoblauchpresse drücken. Dabei den Saft auffangen und mit den restlichen Zutaten für die Marinade in einem kleinen Topf verrühren. Bei kleiner Hitze 10 Minuten gerade eben kochen, dann ganz abkühlen lassen. • Lachsfilet abspülen, trocken tupfen und in die kalte Marinade legen. Abgedeckt für 2 Stunden in den Kühlschrank stellen. • Den Pak-Choi halbieren, abspülen und in sprudelnd kochendem Salzwasser etwa 2 Minuten vorkochen. Das Gemüse in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. • Den Lachs gut abtropfen lassen und in 4–6 Stücke schneiden. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachsstücke darin von jeder Seite kurz scharf anbraten. Der Lachs darf innen ruhig noch leicht glasig sein. • Die Marinade in einer Pfanne erwärmen und den abgetropften Pak-Choi darin kurz schwenken. Den Lachs auf dem Gemüse anrichten und servieren.

Pro Portion ca. 585 kcal, E 42 g, F 35 g, KH 23 g Dazu: Basmati-Reis

Gewürzmischungen bestellen

Bestellen: Die Boxen Afrika, Thai oder Masala Mahal kosten jeweils 19,80 Euro zzgl. Versand (4,95 Euro). www.gewuerzprojekte.de oder Tel. 089/319 01 76 90

Text: Katja Jührend Fotos: Thomas Neckermann Ein Artikel aus der BRIGITTE Woman, Heft 04/11
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