Die Köchinnen von Sils

Seit 15 Jahren treffen sich die 90 Frauen des Kochclubs "Cuineres de Sils" um alte Rezepte ihrer Heimat wieder aufleben zu lassen. Zum Probeessen ist das ganze Dorf auf den Beinen.

Sils ist ein unauffälliges Dorf zwischen Barcelona und der französischen Grenze, mit rund 3000 Einwohnern, einem lauschigen Weiher am Ortsrand, einer stattlichen Platanen-Promenade im Ortskern und Pinienwäldern ringsum. Alle verstehen Spanisch, aber kaum jemand spricht es. Denn hier, im Herzen Kataloniens, redet man Català miteinander.

Vor 15 Jahren veranstaltete die Gemeinde ein Essen zu Ehren der örtlichen Senioren. Dabei saß der Gemeinderat Francisco Anoro, genannt Xicu (und gesprochen Tschiku), spätabends mit einer Runde von Großmüttern zusammen, die leidenschaftlich darüber fachsimpelten, wie sich die grünen Paprikaschoten der Gegend wohl am besten zubereiten ließen. Im Laufe der Diskussion wurde ein historisches Rezept nach dem anderen zu Tage gefördert. Am Ende beschloss Anoro, die Frauen regelmäßig zusammenzurufen, um mit ihnen eine Art kulinarisches Lexikon des Ortes anzulegen. Ein Jahr lang trafen sich 18 Expertinnen im Zwei-Wochen- Rhythmus und ergänzten das gegenseitige Detailwissen. Schließlich fehlten nur noch die Fotos zu all den aufgezeichneten Gerichten. Also wurde ein großes Festessen organisiert.

47 Frauen kochen für ganz Sils

47 Frauen (und zwei Männer) kochten je eines der zuvor verabredeten Rezepte, und das ganze Dorf aß mit. Der Fotograf machte großartige Bilder, und die Initiative hatte enormen Erfolg. Die "Cuineres de Sils", die Köchinnen von Sils, waren geboren. Ein erstes Kochbuch entstand. Eine Pressekonferenz wurde einberufen. Brave Hausfrauen gaben plötzlich Interviews, und ihre Männer blieben staunend – mitunter neidisch, mitunter stolz – im Hintergrund. Das Fernsehen besuchte die Köchinnen, brachte sie mit katalanischen Drei-Sterne- Chefs wie Ferran Adrià oder Carme Ruscalleda zusammen. Die Cuineres wurden zu kulinarischen Kongressen eingeladen und trugen ihre Kasserollen zu Festen in ganz Katalonien. Sie stellten ihre Spezialitäten eine Woche lang in Barcelonas Hotel "Ritz" vor und bekochten Politiker in Madrid.

Verdienen kann niemand mit der "Cuina a Sils". Wer dazugehört, tut das aus Leidenschaft, nicht des Geldes wegen. Dennoch oder vielleicht gerade deshalb gehören heute 90 Frauen, die meisten davon im Rentenalter, und eine Hand voll kochbegeisterter Männer zum Club. Sie haben mittlerweile drei Bücher veröffentlicht. Carmen Barrios gehört zu den Aktivsten und kommt auf etwa 30 Einsätze pro Jahr. Da sie eine der 18 Gründungsmütter ist, besitzt sie auch längst das Ehrenabzeichen der Vereinigung, eine pokalgroße Puppe aus Pappmaché, die eine lächelnde Landfrau mit einem Korb voll Gemüse unter dem Arm darstellt. Die gab es nach zehn Jahren im Club, nach dutzenden reichhaltiger Schmortöpfe, nach hunderten Stunden am Herd und zahlreichen Reisen. Die Puppe steht im Wohnzimmer, wo ihr Mann gerade mit hochgelegten Beinen fernsieht.

Erst zum Friseur, dann in die Küche

Nebenan in der Küche legt Carmen Fleischbällchen zum Anbraten in die Kasserolle mit 40 Zentimeter Durchmesser, die sie sich eigens für die Cuina a Sils angeschafft hat. Sie trifft Vorbereitungen für das Sopar Gastronòmic, das große Festessen, das die Köchinnen einmal jährlich im Dorf veranstalten. Ein Festmahl mit Tanz, zu dem mehr als 500 Menschen kommen, um von den knapp hundert selbst gekochten Kasserollen zu kosten. Dafür bereitet sie einen Klassiker der katalanischen Küche zu: "Tintenfisch mit Fleischbällchen und Erbsen". Carmen lässt das Gericht in der mächtigen Soße über Nacht durchziehen. Am kommenden Morgen macht sie noch eine weitere, kleinere Kasserolle für den Kindertisch und außerdem – wie alle – eine Tortilla als Vorspeise. Am Nachmittag vor dem Fest hat sie dann einen Termin beim Friseur. „Ihr werdet mich nicht wiedererkennen“, sagt sie mit süffisantem Lächeln. Dann kümmert sie sich um die Picada.

Experimente sind im Kochclub tabu

Die Picada ist das magische Element vieler katalanischer Gerichte. Kaum eine der Kasserollen aus Sils kommt ohne diese Soße aus, für die man Mandeln und Haselnüsse, Knoblauch, Petersilie und etwas trockenes Weißbrot zermörsert. Ob auch noch eine Spur Zimt in die Mischung gehört, ob Safran unerlässlich ist, wie’s mit Walnüssen und Pinienkernen steht, ob Kekse besser sind als trockenes Brot, ob man die Soße mit Weinessig, Wein oder Wasser verflüssigen sollte – darüber kann in Sils lange gestritten werden.

Rosa Ciurana bereitet für das große Fest eine Fischpfanne zu, mit Picada natürlich, mit verschiedenen Fischen und Gambas und auch mit ein paar Kartoffeln. „Die haben die Fischer damals zum Sattwerden gebraucht. Ich hätte lieber darauf verzichtet.“ Rosa möchte nicht in den Ruch kommen, sie würde ihr Suquet de Peix womöglich mit Kartoffeln strecken, um am Fisch zu sparen. Damals war das durchaus üblich. Heute ist es nicht mehr nötig. Rosa fühlt sich allerdings der Tradition verpflichtet – und den Vorgaben.

Traditionelle Küche ist nichts für nervöse Gemüter.

Denn die Cuina a Sils modernisiert keine Rezepte. Sie kocht traditionelle ländliche Sonntagsküche. Nur wenige Neuerungen sind akzeptiert: Etwa das althergebrachte Schweineschmalz in der Pfanne durch Olivenöl zu ersetzen; oder gelegentlich einen Mixer statt eines Mörsers zu verwenden. Ansonsten gilt: keine Experimente, keine Abkürzungen, keine Fertigprodukte. Das kann mitunter mühsam werden. "Aber wer traditionell kochen will, braucht eben Geduld", sagt die Cuinere Josefa Muñoz, "das ist nichts für Eilige oder nervöse Gemüter. Engelsgeduld ist das Ein und Alles."

Josefa steckt ebenfalls mitten in den Vorbereitungen für das Fest. Ebenso gelassen wie ausdauernd rührt sie winzige Zwiebelwürfel in einer großen Kasserolle. Conxita Gómez, die zweite Expertin am Herd, nickt zustimmend, während sie katalanische Schwarzwurzeln, Salsafins, in Mehl wendet, um sie anschließend zu dünsten. Sie wirft einen Blick auf das Sofregit, eine gemächlich einkochende Tomaten-Zwiebel-Soße, die ebenso wie die Picada zu fast jedem Gericht gehört.

Normalerweise stehen die beiden nicht gemeinsam am Herd. Doch zum Fest helfen sie einander. Schließlich werden viele Gäste erwartet, sogar aus Madrid – obwohl die Hauptstadt gut 500 Kilometer entfernt liegt. "Fans von unserer letzten Reise", sagt Xicu Anoro, der unermüdliche Koordinator der Gruppe, ehrenamtlich im Einsatz wie alle anderen auch.

Der Zufall entscheidet, was die Gäste zu essen bekommen

Dieses Jahr kandidiert Anoro auch als Bürgermeister des Dorfes. Im Falle des Sieges hätte er noch ein Ehrenamt mehr. Die Köchinnen von Sils wählen ihn bestimmt. "Ohne Xicu gäbe es die Gruppe doch gar nicht – oder längst nicht mehr." So oder ähnlich denken alle. Er selbst sagt: "Ich habe früher mal fürs Priesteramt studiert. Das hilft mir jetzt. Denn es braucht schon Feingefühl, um den Gruppenfrieden zu bewahren." Wenn Grabenkämpfe drohen, steckt Anoro die Kontrahentinnen einfach bei der nächsten Reise ins gleiche Hotelzimmer. "Manchen muss man mal in die Parade fahren. Anderen dagegen muss man helfen, ihre Schüchternheit zu überwinden." Denn einige finden es noch immer sehr merkwürdig, dass man sie auf ein Podium bittet, ihnen plötzlich ein Mikrofon hinhält oder eine Kamera auf ihre Kasserolle richtet. Und viele sind nach wie vor aufgeregt, wenn sie eines ihrer familiären Standardgerichte völlig Fremden auftischen sollen.

Am Abend des nächsten Tages werden alle Kasserollen zur Festhalle gebracht. Längst ist der Saal hergerichtet, die Tische sind gedeckt, und in den Lagerräumen stehen zwei Dutzend große Gaskocher bereit, um die 94 eingegangenen Gerichte noch einmal zu erwärmen. Freiwillige aus einer nahe gelegenen Hotelfachschule haben den Service im voll besetzten Saal übernommen. Der Zufall entscheidet darüber, was die Gäste aufgetragen bekommen und welcher Tisch zuerst dran ist. Von dort aus geht es der Reihe nach: Auf jedem Tisch stehen schließlich zwei verschiedene Kasserollen, zum Beispiel „Kaninchen mit Schnecken“ und „Seeteufel mit Pilzen“ oder „Schweinsfüße mit Kaisergranat“ und „Stockfisch mit Pinienkernen und Rosinen“. Die Köchinnen spähen durch den Saal. Sie versuchen herauszubekommen, wohin ihre eigene Kasserolle gegangen ist – und ob sie auch schmeckt. Die Gäste werfen ebenfalls neugierige Blicke in die Töpfe der Nachbartische. Allerorten wird probiert. Und viel gelobt. Zum Abschluss wird auch noch Gebäck gereicht – selbstverständlich selbst gemacht. Doch davon wird nur sparsam genascht. Denn bald beginnt die Band zu spielen, und die Tanzfläche füllt sich.

Dutzende von blumenbedruckten Blusen und Kleidern wogen durch die Saalmitte. Erst gegen zwei Uhr nachts leert sich die Halle langsam. Auf dem Nachhauseweg wird noch geplaudert: über das Essen, die Gäste und die nächste Kasserolle, die man auf Reisen schicken will.

So köstlich habe ich seit 40 Jahren nicht mehr gegessen.

Die Cuina a Sils ist eine große Hommage an die volkstümliche Küche. Hier wird keine extrafeine Zutat, keine raffinierte Komposition einem verwöhnten Gaumen kredenzt. Hier trifft ein liebevoll zubereiteter Familientopf auf eine zünftige Tischgesellschaft. Man genießt das deftige Essen und hat zugleich das Gefühl, es schmecke auch ein wenig nach Geborgenheit. Denn in diesen Gerichten ist etwas bewahrt vom harten Landleben früherer Zeiten: So ein opulentes Essen war stets die Ausnahme – und deshalb ein besonderes Glück. Das schönste und treffendste Lob für die Köchinnen sind daher Worte wie die einer älteren Dame aus Madrid: „So köstlich habe ich schon seit vierzig Jahren nicht mehr gegessen – seitdem meine Großmutter tot ist.“

Rezept Sofregit

Fleischbällchen: 11?2 altbackene Brötchen, 3 Knoblauchzehen, 1 Bund Petersilie, 1 kg gemischtes Hackfleisch, 4 Eier, Salz, frisch gemahlener Pfeffer; 50 g Mehl zum Wälzen, 10 EL Olivenöl; Sofregit: 1 große Zwiebel, 1 kg Tomaten, 800 ml Fleischbrühe, 750 g küchenfertige Meeresfrüchte (Tintenfischstücke, Garnelen o. Ä.), 500 g TK-Erbsen;

Picada: 1 Scheibe Tostbrot, 30 g geschälte Mandeln, 4 Stängel Petersilie, 3 Knoblauchzehen • Für die Fleischbällchen: Brötchen in kaltem Wasser einweichen. Knoblauch abziehen und hacken. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen hacken. Hackfleisch, Eier, Knoblauch, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen. • Aus dem Fleischteig mit nassen Händen etwa 36 Bällchen formen und in Mehl wälzen. Fleischbällchen in zwei Partien im heißen Öl ringsherum langsam etwa 10 Minuten braten. Herausnehmen. • Für das Sofregit: Zwiebel abziehen und würfeln. Tomaten mit heißem Wasser überbrühen, kalt abspülen, häuten und klein schneiden, dabei den Stängelansatz entfernen. • 8 EL Bratfett (von den Fleischbällchen) in einem weiten Schmortopf erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Tomaten zugeben und bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten schmoren. • Fleischbrühe zugeben und aufkochen lassen. Meeresfrüchte abspülen, trocken tupfen und gegebenenfalls klein schneiden. Erbsen und Meeresfrüchte in das heiße Sofregit geben und je nach Art der Meeresfrüchte 10 bis 15 Minuten schmoren. • Für die Picada: Toastbrot würfeln. In einer Pfanne ohne Fett zuerst die Mandeln, dann Brotwürfel rösten. Petersilie abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Knoblauch abziehen. • Alle vorbereiteten Zutaten in einem Mörser oder Mixer zerkleinern. • Picada und Fleischbällchen zum Sofregit geben und bei kleiner Hitze 5 Minuten köcheln lassen (die Picada gibt Geschmack und bindet gleichzeitig die Soße!). Sofregit mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Rezept, aus dem Spanischen übersetzt, stammt aus einem Kochbuch der Cuineres von Sils.

Text: Merten Worthmann Fotos: Thomas Neckermann
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