Aceto Balsamico: Die Eleganz des Essigs

Tiziana Bertolani Zini produziert auf ihrem Gut in der Emilia-Romagna traditionellen Aceto Balsamico. Und der ist etwas ganz Besonderes.

Als Tiziana Bertolani Zini getauft wurde, bekam sie von ihren Großeltern ein Geschenk, das Fremde verwundern mag, aber in der Emilia-Romagna Tradition hat: eine "Batteria" (Plural Batterie). So nennt man hier eine Reihe von Fässern unterschiedlichen Holzes in absteigender Größe. Darin reift der Aceto Balsamico Tradizionale, der einzigartige Balsamessig aus gekochtem Traubensaft, für den die Gegend berühmt ist. Wie viele wertvolle Geschenke ist dieses Geschenk eine Freude und eine Verpflichtung zugleich.

Eine Freude, weil ein Balsamico, auf traditionelle Art hergestellt, etwas so Köstliches und Kostbares ist, dass sich das Wort Essig dafür eigentlich verbietet. Und eine Freude, weil ein echter Balsamico mindestens genauso viele Jahre braucht, um zu einer Delikatesse zu reifen, wie das Kind braucht, um erwachsen zu werden.

Eine Verpflichtung, weil man sich um die Fässer ständig kümmern muss. Und zwar nach althergebrachter Methode, wie sie schon seit dem Mittelalter in der Emilia-Romagna und der Region Modena verbreitet ist. Deshalb vererben Großeltern und Eltern nicht nur ihre Fässer an die nachfolgenden Generationen, sondern auch ihr Familienwissen um die Herstellung des berühmten Aceto.

Aceto Balsamico fordert Liebe zum Produkt

"Balsamico-Machen fordert Einsatz", sagt Tiziana Bertolani Zini. "Man braucht fürsorgliche Liebe zum Produkt, die richtige Umgebung, ausgeprägten Sachverstand und viel, viel Zeit." Tiziana, 48, weiß, wovon sie spricht. Seit 27 Jahren ist sie, in ihrer Balsamico-Manufaktur Terra del Tuono in Corticella/Emila-Romagna, Hüterin von 2500 Fässern. Tizianas Taufgeschenk erwies sich als Prophezeiung. Denn bereits als junge Frau begann sie, wie schon ihr Vater das seit Jahrzehnten tat, Batterie zu sammeln. Zunächst, wie auch der Vater, als Hobby. Viele Familien verkaufen heutzutage ihre geerbten Fässer, weil ihnen die Zeit, die Energie und vor allem der Platz für deren Betreuung fehlt.

Tiziana und ihr Vater erwarben, was andere loswerden wollten: Weit über hundert Jahre alt sind einige ihrer schönsten Batterie, das Holz ist vom jahrzehntelangen Gebrauch tiefschwarz geworden. So lange sammelten die beiden, bis im Haus der Familie kein Platz mehr dafür zu finden war. Aber das änderte sich, als Tiziana heiratete. Das Paar bekam von den Schwiegereltern ein Grundstück mit einem alten, halb verfallenen Klostergebäude darauf geschenkt. Dazu mehrere Hektar Rebland mit Weinstöcken, aus deren Trauben Tiziana heute ihren Mosto Cotto, den Grundstoff des Balsamico, kocht.

Mit viel Liebe bauten Tiziana und ihr Mann das Gebäude zum Wohnhaus um - und zu einer klassischen Acetaia, einer Balsamico-Manufaktur, die es Tiziana ermöglichte, ihre Leidenschaft zum Beruf zu machen. In den weitläufigen gefliesten Räumen ist genügend Platz für die große Mostkocherei, für die hunderte Batterie, in denen Tiziana ihre Köstlichkeiten reifen lässt.

Kunstvoll gestaltete Fensteröffnungen ohne Scheiben lassen im Sommer die Hitze und im Winter die Kälte herein - was gut für den Balsamico ist. Und sie sorgen für frische, würzige Luft, die vom nebenan liegenden Walnussbaum-Hain herüberweht. Sie macht den Balsamico noch aromatischer.

Tiziana führt gern Besucher durch ihre Manufaktur, an deren Wänden von ihr selbst gemalte Bilder hängen. Und wer Glück hat, bekommt sogar ein Balsamico-Menü serviert. Das möchte man auch haben, nachdem man die Acetaia erlebt hat. Da gibt es nicht nur diese schönen, sehr alten Batterie, aus denen - nahezu unbezahlbarer - über 25 Jahre alter Balsamico Extra Vecchio kommt: Schon ein Tropfen davon macht glücklich.

Aceto Balsamico aus gekochtem Apfelmost

Es gibt auch, neben den klassischen Holzfass-Sorten wie Eiche, Kirsche, Kastanie und Esche, viele Fässer aus Maulbeerbaumholz und dem seltenen Wacholderholz. Wacholder und Maulbeer sind gleichermaßen die Handschrift von Tizianas Familie: "Mosto Cotto aus diesen Fässern hat eine ähnliche Wirkung wie Pfeffer im Essen - er verleiht meinem Balsamico eine ganz besondere Note", sagt sie und lupft eines der Tücher, mit denen die Fässer abgedeckt werden: Der Duft ist würzig und - einmalig.

Jedes Jahr im Januar füllt Tiziana ihren Mosto Cotto von einem Fass ins nächste, so wie es die Tradition vorschreibt. Doch Proben nehmen und jedes einzelne Fass überwachen muss sie die ganze Zeit. Und wenn im Herbst die Traubenernte losgeht und tagelang der Most gekocht wird, hat Tiziana manchmal einen 18-Stunden-Tag. Zu viel wird ihr das nie: "Im Gegenteil, ich habe ständig noch mehr Ideen." Ihr neuestes Projekt ist ein Balsamico aus gekochtem Apfelmost. "Bevor ich einschlafe, denke ich darüber nach, was ich noch ausprobieren könnte, und morgens probiere ich es aus", sagt sie und lacht.

Vor dem Einfüllen des Mosto Cotto werden die Fässer mit Weinessig gesäuert, die Essigbakterien setzen die Gärung in Gang. Zum Gären benötigt der Most außerdem Luft. Deshalb werden die Fässer niemals voll gemacht und haben eine Öffnung an der Oberseite, die nur mit einem Leintuch verschlossen wird. Die dritte wichtige Bedingung für eine optimale Reifung sind die jahreszeitlichen Temperaturen: Winterkälte fällt die Trübstoffe aus und klärt den Balsamico, Sommerhitze treibt die Gärung voran und lässt Flüssigkeit verdunsten, was den Balsamico sämig macht. Früher lagerte man Batterie deshalb häufig auf dem Dachboden.

Für Aceto Balsamico gelten strenge Qualitätskontrollen

Damit der Balsamico das Aroma jeder Holzart aufnehmen kann, wird er einmal im Jahr von einem Fass ins andere gefüllt. Und zwar im Winter, wenn die Essigbakterien inaktiv sind. Zuerst ist das kleinste Fass dran: Alles, was hier verdunstet ist (oder entnommen wurde), wird wieder aufgefüllt. Und zwar vom nebenan stehenden, nächstgrößeren Fass. Auch dieses Fass wird natürlich wieder aufgefüllt, ebenfalls vom nächstgrößeren Fass. So geht das bis zum letzten, dem größten Fass. Dort wird die fehlende Flüssigkeit jedes Jahr durch frisch gekochten Traubensaft ersetzt. Auf diese Weise kommt im Laufe der Zeit im kleinsten Fass eine kleine Menge hocharomatischer Flüssigkeit aus all den anderen Holzfässern an: Aceto Balsamico.

"Aceto Balsamico Tradizionale di Modena/di Reggio Emilia" darf er sich aber erst nennen, wenn er mindestens zwölf Jahre im kleinsten Fass verbracht hat, wenn er in den oben genannten Regionen hergestellt wurde und wenn er den Qualitäts- und Reinheitsanforderungen genügt, die von einem regionalen Konsortium festgelegt und jedes Jahr aufs Neue überprüft werden.

So entsteht Aceto Balsamico

Balsamico wird, im Gegensatz zu Weinessig, aus gekochtem Traubensaft (Mosto Cotto) hergestellt. Und zwar aus Traubensorten, die in der Region Modena und der Emilia-Romagna wachsen. Meist Trebbiano-Trauben, aber auch Lambrusco-Traubensorten.

Im stundenlangen Siedevorgang wird dieser Traubensaft um bis zu 70 Prozent reduziert. Der sirupartige Most, der dabei entsteht, ist der Grundstoff des Balsamico.

Er kommt zum Reifen der Reihe nach in verschiedene Holzfässer. Eine solche Holzfass-Reihe heißt Batteria. Sie besteht aus drei bis zehn Exemplaren. Jedes Fass ist aus einer anderen Holzart hergestellt. Klassisch sind Eiche, Esche, Kastanie und Kirsche - sie verleihen dem Balsamico Tiefe, Farbe, Aroma und Eleganz. Je nach Familienrezept kommen noch andere Sorten dazu, sie sorgen für Würze und Fruchtigkeit.

Probierpaket

BRIGITTE-WOMAN-Leserinnen können die Balsamici einzeln oder als Geschenkset bestellen.

Aceto, 10 Jahre alt, 250 ml, 15 Euro; Aceto, 15 Jahre alt, 100 ml, 29 Euro; Aceto mit Birne, 100 ml, 12 Euro. Zzgl. 6,00 Euro Verpackung und Versand. Oder Geschenkset mit den drei Aceti 55 Euro inkl. Versand. Über: City and More Tel. 072 21/99 28 99 Fax 072 21/99 28 88 info@cityandmore.de, www.cityandmore.de

Tizianas Rezepte

Feine Leberterrine mit Balsamico

Zum Rezept: Feine Leberterrine mit Balsamico

Risotto mit frischen Birnen und Birnen-Balsamico

Zum Rezept: Risotto mit frischen Birnen und Birnen-Balsamico

Pannacotta mit frischen Erdbeeeren und altem Balsamico

Zum Rezept: Pannacotta mit frischen Erdbeeeren und altem Balsamico

Text: Katja Jührend Fotos: Thomas Neckermann
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