Mit Anis und Spitzendeckchen

Sie schmecken wunderbar - doch zum Aufessen sind die prächtigen Lebkuchen aus Osteuropa fast zu schade. Plus Rezept.

Beim Anbeißen kracht es leise, und ein intensiver Duft steigt in die Nase: Honig, Zimt, Nelken, Anis, Koriander, Kardamom... Weit über tausend Jahre Tradition stecken in diesem Duft, man mag es gar nicht glauben, wenn man an einem dunklen Spätherbstnachmittag seinen ersten Lebkuchen aus der Packung nimmt. Aber tatsächlich hält man hier nicht bloß einen Keks in der Hand, sondern auch ein wenig Geschichte. Besonders in Osteuropa erzählen die faszinierend formen- und farbenreichen Lebkuchen heute noch viel über die Menschen, die sie einst backten - und über die, die das alte Handwerk heute wieder zum Beruf machen.

Einer von ihnen ist Ivan Kluciar aus dem kleinen Ort Topolcianky in der Slowakei. Eine 100-Watt-Birne wirft ihr helles Licht auf den schweren Schreibtisch, an dem er fast täglich sitzt. Der 43-Jährige kneift die Augen zusammen, beugt sich über seine Vorlage und zieht 20 feine parallele Linien. Ohne Wackeln. Früher durfte er sich auch keine Fehler erlauben, als er noch technischer Zeichner bei einer tchechoslowakischen Firma war - die Firma baute Atommeiler.

Inzwischen arbeitet Ivan Kluciar nicht mehr in der Atomindustrie, und er braucht weder Rechner noch Grafikprogramm, nicht einmal Bleistift und Lineal. Ihm genügt eine kleine Plastiktüte, gefüllt mit gezuckertem Eischnee. Und als Vorlage ein hellbrauner Honigkuchen, frisch aus der Backstube seiner Frau Jarmila. Denn die Kluciars haben das Handwerk der Lebküchlerei wiederentdeckt. Ihre Geschichte steht für viele andere Lebens- und Erfolgsgeschichten, die sich seit der Wende so oder ähnlich auch in Ungarn, Slowenien, Kroatien, Tschechien oder Rumänien zugetragen haben.

Jarmila Kluciarova, die vor der Wende Wirtschaftswissenschaften studiert hatte, fand nach dem Zusammenbruch der Ostblockstaaten keinen Job mehr. Das Geld war knapp, Dinge, die sie früher gekauft hatte, machte sie nun selbst. Ihre ersten Lebkuchen backte sie nach einem Rezept, das sie in einer Zeitschrift entdeckt hatte. Vielleicht wäre es auch dabei geblieben, wenn Lebkuchen in der Slowakei nicht so beliebt wären. Und wenn Jarmilas nicht so gut geschmeckt hätten.

Husar aus Ungarn.

Honig, Mehl, Eier - die 41-Jährige hat das Lebkuchenrezept längst im Kopf. Fast könnte man sagen, es gibt so etwas wie ein kollektives Gedächtnis für dieses Rezept. Denn es ist uralt. Schon in der römischen Antike kannte man Libum, das Honigbrot, das dem Lebkuchen seinen Namen gab. Doch das schmeckte eher fade. Erst als um das Jahr 1100 herum die ersten orientalischen Gewürze in größeren Mengen nach Mitteleuropa kamen und dort der Einfachheit halber alle Pfeffer genannt wurden, entstand der "Pfefferkuchen", der sich bis heute kaum verändert hat. Die ersten Lebküchler boten ihre Ware in den großen Gewürzhandelsstädten des Mittelalters feil, zum Beispiel in Nürnberg und Basel. Vermutlich von dort gelangten die Rezepte auch in die christlichen Länder des Ostens, denn Lebkuchen waren eigentlich, da sie ohne Butter gebacken werden, eine christliche Fastenspeise. Schon bald waren sie dort so begehrt, dass sie nicht nur zu kirchlichen Feiertagen, sondern auch zu Familienfesten gebacken und sogar als Liebesgabe verschenkt wurden.

Aus der Renaissance und aus dem Barock sind reich verzierte Backmodel in Herzform überliefert. Typische Motive waren auch Wickelkinder (als Taufgeschenk), Reiter und Husaren, Glückssymbole aller Art oder volkstümliche Figuren in Landestracht. Als mit Beginn der Industrialisierung auch der Zucker erschwinglicher wurde, geriet das Dekor noch üppiger.

Jarmila Kluciarovas Lebkuchen sind zu Weihnachten besonders gefragt.

In Ungarn, Kroatien und Slowenien überzog man die Kuchen oft mit tiefroter Glasur, bevor man sie bemalte, manchmal wurden Bildchen aufgeklebt, kleine Spiegel für die Liebste, auch Zettelchen mit Wünschen. In Tschechien und der Slowakei waren weiße Zuckergussmuster, fein wie Klöppelspitze, beliebt, man band daraus Lebkuchenbäume zur Hochzeit oder schuf ganze Landschaften mit eischneebedeckten Häuschen. So wurden aus einfachen Kuchen echte Kunstwerke, viel zu schade zum Essen. Und viel zu aufwändig für Maschinen: Denn während nach dem Zweiten Weltkrieg in Westeuropa Lebkuchen weitgehend industriell hergestellt wurden, geschah in vielen Regionen des Ostblocks das Gegenteil.

Die Lebküchlerei blieb in den Familien und mit ihnen die Tradition der Handverzierung, von den kommunistischen Machthabern meist als bürgerlich-christliche Volkskunst abgetan.

Heute gibt es einen Markt für solche Produkte, und aus den häuslichen Backstuben wurden profitable Kleinbetriebe: Antonija Ranogajecs Firma Licitar aus Kroatien zum Beispiel durfte mit ihrem kunstvollen Naschwerk den Weihnachtsbaum des Papstes schmücken.

Marienfigur aus Ungarn.

Auch die Kluciars in Topolcianky bemalten ihre ersten selbst gebackenen Lebkuchen, wofür schließlich war ein gelernter Zeichner im Haus. Zuerst habe er sich nur an einfachen Motiven versucht, Punkte, geschwungene Linien, Schneemänner, sagt Ivan Kluciar. Schon das sah fantastisch aus. Jarmila Kluciarova musste bald ihre ganze Familie versorgen, dann den Bekanntenkreis, schließlich Menschen, die sie nie gesehen hatte - bis sie entschied, mit ihren Lebkuchen Geld zu verdienen.

Ivan, der noch immer Angestellter war, perfektionierte seine Methoden. "Es hat eine ganze Weile gedauert, bis wir das richtige Verhältnis von Zucker und Eischnee herausgefunden haben", erzählt er, "und bis wir gemerkt haben, dass man Puderzucker nehmen muss."

Auch über sein Malgerät ärgerte er sich. Professionelle Spritztüllen verklebten, schließlich schnitt Ivan einfach eine Plastiktüte an. Damit arbeitet er bis heute. Dann aber langweilten ihn seine eigenen Motive. Und wieder kam das kollektive Gedächtnis zu Hilfe. Die Trachten seiner Heimatregion mit ihren geklöppelten Stoffen, die Tischwäsche der Großmutter, die filigran dekorierten Hochzeitskuchen.

Erst ein Gitter ziehen, dann ausfüllen: Ivan Kluciar braucht dafür nur seine ruhige Hand und eine Plastiktüte.

Ivan zog mit seiner ruhigen Hand ein feines weißes Gitter auf ein Lebkuchenherz. Und dann füllte er einzelne Kästchen aus, bis ein Muster entstand, das aussah wie allerfeinste Spitze.

Inzwischen hat er seinen Beruf aufgegeben. Er hilft seiner Frau beim Teigrühren und sie ihm beim Verzieren ("sie macht die Punkte, ich die Striche"), denn Aufträge kommen jetzt das ganze Jahr. Vor Weihnachten sind 16-Stunden-Tage normal. "Wir essen inzwischen lieber Erbsensuppe", sagt Ivan lächelnd, "aber unsere Kinder sind immer noch wild auf Pfefferkuchen."

Das Lebkuchenrezept zum Nachbacken

Teig: 550 g Mehl 225 g Puderzucker 180 g flüssiger Honig 3 Eier 2 EL Lebkuchengewürz 1 TL Backpulver Mehl zum Ausrollen 1 Ei zum Bestreichen

Guss: 150 g Puderzucker 1 Eiweiß

Je nach Größe ergibt die Menge der Zutaten etwa 50 Herzen.

Für den Teig: Alle Zutaten für den Teig in der Küchenmaschine oder mit den Knethaken des Handrührers zu einem glatten Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen und in Folie gewickelt über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad, Umluft 180 Grad, Gas Stufe 4 vorheizen.

Teig zwischen Folie oder auf einer bemehlten Arbeitsfläche nicht zu dünn ausrollen und Herzen oder Sterne daraus ausstechen.

Restliches Ei mit einer Gabel verquirlen und die Plätzchen damit bestreichen.

Lebkuchen auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und nacheinander 10-12 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für den Guss: Puderzucker sieben. Puderzucker und Eiweiß mit den Quirlen des Handrührers zu einem festen Guss verrühren.

Den Guss in einen Gefrierbeutel oder einen Einwegspritzbeutel füllen und nur ein ganz kleins Spitze abschneiden. Die Lebkuchen mit einem feinem Spitzenmuster verzieren und trocknen lassen.

Bei 50 Stück pro Stück etwa 85 kcal, 2 g E, 1 g F, 18 g KH

Text: Katja Jührend Fotos: Thomas Neckermann
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