Hart, aber köstlich

Macadamia: Sie gilt als die köstlichste Nuss der Welt. Peter Wright, australischer Spitzenkoch, zeigt seine Lieblingsrezepte mit der Kapriziösen.

Wer sie knacken will, braucht Kraft, einen ausgeglichenen Grundcharakter und Spezialwerkzeug. Wer sie ernten will, braucht Zeit, sehr viele Angestellte und Kapitalgeber, die dem Buddhismus nahestehen. Geduld ist nämlich die Schlüsselqualifikation für Produzenten der australischstämmigen Macadamia-Nuss. Allein schon ihre Schale ist dermaßen hart, dass man ihr allenfalls mit einer Rohrzange oder einem so genannten Spindel-Nussknacker beikommt. Und wer eine Plantage anlegt, muss etwa fünf bis sieben Jahre auf die ersten Erträge warten. Ernten darf man dann allerdings nur die Nüsse, die zu einem von ihnen selbst gewählten Zeitpunkt freiwillig auf den Boden fallen. Jegliche Automatisierung der Produktion ist daher ausgeschlossen.

Die Macadamia gehorcht nur ihren Gesetzen.

Macadamia, die Kapriziöse, gehorcht ihren eigenen Gesetzen. Und will handverlesen sein. Immerhin, das schafft Arbeitsplätze in den Hauptanbaugebieten Australien, Südafrika und Hawaii. Und zwar dauerhafte. Denn die Diva, die glücklicherweise nur geschält in den Handel kommt, hat allein in Deutschland Rang drei bei den beliebtesten Edelnüssen erreicht.

Macadamia-Nüsse sind, natürlich, ungeheuer gesund. Sie besitzen eine besonders günstige Zusammensetzung von einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren, was sich positiv auf den Cholesterinspiegel auswirkt. Darüber hinaus enthalten die etwas mehr als haselnussgroßen Früchte viel Eiweiß, Vitamin B, Calcium, Eisen und Phosphor.

Mild aromatisch und leicht süßlich

Aber das würde wenig interessieren - wenn Macadamias nicht so wahnsinnig lecker wären. Sie schmecken mild, aromatisch und leicht süßlich. Sie haben - zugegeben, wegen ihres hohen Fettgehaltes - eine angenehm cremige Textur und sind trotzdem beim Reinbeißen herrlich knackig. Man kann sie einfach so knabbern. Oder geröstet und gesalzen. Man kann aber auch sehr gut damit kochen und backen, denn ihr Aroma ist angenehm, aber nicht aufdringlich. Und ihr leicht nussig schmeckendes Öl ist sehr gut geeignet für feine Salate, Marinaden oder die gehobene Asien-Küche.

Bislang wussten das allerdings vor allem die Australier. Schließlich kennen sie seit 3000 Jahren Kindal Kindal - so hieß die Nuss bei den Aborigines, bevor Ferdinand von Müller die Gattung im 19. Jahrhundert neu entdeckte und nach seinem Freund John MacAdam benannte. Aber das hat jetzt ein Ende. Der australische Starkoch Peter Wright zeigt mit diesen Rezepten, was und wie es geht. Kopieren erlaubt!

Das macht der Koch aus Macadamia

Peter Wright, 44, gehört zu den bekanntesten und einflussreichsten Vertretern der modernen australischen Crossover-Küche, die Elemente der europäischen wie der asiatischen Kochkunst mit Landestraditionen verbindet. Wright, der im "Hilton Hotel" in Melbourne ausgebildet wurde, ist Präsident der Australian Culinary Federation und Mitglied im Nationalen Kochteam, mit dem er mehrfach internationale Spitzenplätze belegt hat. Mit seinem Catering-Unternehmen Xtreme Consulting leitete er die gastronomische Versorgung der Olympischen Spiele 2000 in Sydney und das Sponsorencatering bei Olympia 2008 in Peking.

Macadamia-Garnelen-Rolle auf Paprikapüree

Zum Rezept: Macadamia-Garnelen-Rolle auf Paprikapüree

Lachs mit gerösteten Macadamianüssen

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Lammkoteletts mit Bohnen-Macadamia-Ragout

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Macadamia-Mousse


Zum Rezept: Macadamia-Mousse

Text: Katja JührendFoto: iStockphoto
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