Kunst im Kochtopf

Seine Küche gleicht bisweilen einem Labor. Der Spanier Ferran Adrià ist Meister der Molekularküche und zaubert mit Chemie, Physik und High-Tech verrückte Genüsse auf die Teller.

BRIGITTE-WOMAN: Herr Adrià, Sie gelten als innovativster Küchenchef der Welt, und Ihr Restaurant „El Bulli“ an der Costa Brava wird international als die Nummer eins gehandelt. Letztes Jahr haben Sie als erster Koch den Lucky Strike Designer Award bekommen – einen hoch dotierten Design-Preis. Und Sie sind als Künstler zur diesjährigen Documenta geladen. Warum ist Ihr Essen Kunst?

Ferran Adrià: Wer essen geht, erwartet schlicht, dass es ihm schmeckt. Ich aber versuche mit Essen die absolute Glückseligkeit herzustellen. Es soll sein wie eine Reise in ein unbekanntes Land voll schöner Überraschungen. Wenn Sie beschließen, spontan nach New York zu fliegen, um dort essen zu gehen, werden Sie das für immer in Erinnerung behalten. Eine ähnliche Intensität sollen die Gäste in meinem Restaurant "El Bulli" erleben. Ausgelöst nur durch das, was sie zu sich nehmen. Das funktioniert natürlich nur für diejenigen, denen es schmeckt.

BRIGITTE-WOMAN: Ihre Methoden dabei sind umstritten, Sie servieren pulverisierte Oliven, Gemüse als buntes Gelee, Jasminduft in Luftballons. Gibt es auch Leute, die Ihr Lokal verlassen und verärgert sind?

Ferran Adrià: Immer weniger. Und das ist eigentlich nicht gut. Weil ich mich als Avantgardist verstehe – da sollte es durchaus Reibung geben.

BRIGITTE-WOMAN: Läuft Ihnen bei einem einfachen Braten denn noch das Wasser im Mund zusammen?

Ferran Adrià: Wenn er gut ist, ja. Ob Essen modern ist oder traditionell, ist egal. Es muss sorgfältig zubereitet sein, mit frischen, einwandfreien Zutaten. Auch ich verzehre nicht nur Gelees und Schäumchen! Unser tägliches Personalessen besteht aus handfester spanischer Kost. Es ist wie in der Liebe: Es gibt Mutterliebe, leidenschaftliche Liebe, Kinderliebe. An manchen Tagen brauche ich meine Mutter, an anderen will ich sie nicht sehen.

BRIGITTE-WOMAN: Kritiker monieren gern, dass es bei Ihnen nichts zu beißen gebe, Ihr Essen nur Spielerei sei und nicht satt mache. Gibt es eine Grenze der Experimentierlust, oder ist alles erlaubt?

Ferran Adrià: Das kann man nicht eindeutig beantworten. Ich denke in anderen Kategorien. Wenn Sie einen Apfel essen, wissen Sie, was Sie erwartet. Sie können nur entscheiden, ob es ein guter, saftiger Apfel ist oder nicht. Aber wenn Sie zum ersten Mal Sashimi essen, denken Sie vielleicht: Igitt, roher Fisch, wer isst denn so was? Und doch ist auch das die Kultur eines Landes, seit sehr, sehr langer Zeit. Was ist normal? Ich verstehe, was die Leute über mein Essen denken, und nehme es ihnen nicht übel. Nur dass man in meinem Restaurant nichts zu essen bekommt, das stimmt nicht! Viele schaffen es gar nicht bis zum letzten Gang.

BRIGITTE-WOMAN: Sie arbeiten Monate an der Entwicklung neuer Gerichte und Techniken. In der Küche des „El Bulli“ werkeln jeden Abend 40 Köche für 50 Gäste. Und dann werden Ihre aufwändigen Kreationen in wenigen Stunden aufgegessen. Ist das nicht frustrierend?

Ferran Adrià: Wenn ich alles patentieren könnte, was ich gekocht habe, und meine Kreationen bleibenden Wert hätten, wäre ich Multimillionär. Doch wenn ich die Gesichter der Leute beim Essen sehe, denke ich nicht mehr daran.

BRIGITTE-WOMAN: Verändert die feuilletonistische Aufmerksamkeit, die Sie etwa durch die Einladung zur Documenta bekommen, Ihr Selbstbild?

Ferran Adrià: Wahrnehmung der Leute verändert. Ich denke nach wie vor: Küche ist Küche. Und die wichtigste Bewertung meiner Arbeit kommt von Menschen, die etwas vom Kochen verstehen. Trotzdem führt die neue Einordnung vielleicht dazu, dass man Essen mit anderen Augen betrachtet. Und die Leute erfahren, dass es eine Art von Küche gibt, die auch künstlerischer Ausdruck ist.

BRIGITTE-WOMAN: Waren Sie schon mal auf der Documenta?

Ferran Adrià: Nein. Vor ein paar Jahren wusste ich noch gar nicht, was das ist.

BRIGITTE-WOMAN: Haben Sie keine Angst vor der Diskussion, die möglicherweise auf Sie zukommt – vielleicht fühlen sich manche Künstler beleidigt?

Ferran Adrià: Ohne den Künstlern zu nahe treten zu wollen: Einige halten sich ja schon fast für Gott. Dass ich da jetzt hingehe, bedeutet ja nicht: Adrià ändert die Kunstgeschichte. Ich bin eingeladen, weil man der Meinung ist, dass ich zur Kulturwelt gehöre und dazu etwas beitragen kann. Und das mache ich von einer bescheidenen Warte aus.

BRIGITTE-WOMAN: Ist die Wertschätzung gehobener Küche eine Frage des Intellekts?

Ferran Adrià: Nein, es ist eine intuitive Geschichte. Es gibt gebildete Menschen, die mit „El Bulli“ nichts anfangen können. Die sind höchstens in der Lage, es differenzierter zu bewerten. Bei manchen weiß ich schon, wenn sie sich hinsetzen: Es wird ihnen nicht schmecken. Ich sehe es an ihrer Art, sich im Raum zu bewegen. Sie wirken dabei so deplatziert wie Menschen, die im Museum laut mit dem Handy telefonieren.

BRIGITTE-WOMAN: Sie aber wünschen sich, dass sich die Leute ganz dem Essen hingeben, Gespräche über Börsennotierungen oder Promi- Klatsch sind nach Ihrer Ansicht fehl am Platz . . .

Ferran Adrià: Ja, meine Gäste widmen dem Menü im Idealfall dieselbe Konzentration, die sie beim Anschauen eines Films aufbringen. Das ist leider keine Selbstverständlichkeit, meistens isst man nur nebenbei. Für mich besteht die Qualität auch darin, dass wir Leute dazu bringen, sich genau darüber Gedanken zu machen.

BRIGITTE-WOMAN: Die Erkenntnis bleibt einer exklusiven Klientel vorbehalten. Auf 8000 Plätze, die Sie pro Saison zu vergeben haben, erhalten Sie, so heißt es, bis zu zwei Millionen Reservierungsanfragen. . .

Ferran Adrià: Das ist ein Umstand, den ich nicht ändern kann. Mein Ansatz ist dennoch ein komplett anderer als der vieler Spitzengastronomen. In der konsumorientierten Gesellschaft gilt das Teuerste stets als das Beste. Das war das Erste, was wir in „El Bulli“ neu definiert haben. Tomaten sind so gut wie Langusten, jede Zutat hat den gleichen Wert. Doch die Leute fragen sofort: Wo ist der Kaviar, wo sind die Langusten und die Trüffel? Statt zu erkennen: Dieses Gericht schmeckt einzigartig, obwohl ich nicht weiß, aus was es besteht. Um nicht zu elitär zu werden, losen wir die Reservierungen bei uns übrigens in 95 Prozent der Fälle aus. Ganz gerecht wird man nie sein, aber ich kann morgens immer noch gut in den Spiegel schauen.


Zur Person: Ferran Adrià war Tellerwäscher und Koch bei der spanischen Marine, bevor er 1984 zur Mannschaft des "El Buli" stieß und drei Jahre später das Regiment in der Küche des spanischen Gourmet-Restaurants übernahm. Mit den experimentellen Kreationen, die er von Oktober bis März in seiner Versuchsküche entwickelt und im Restaurant von April bis September in 30-gängigen Degustations- Menüs serviert, hat er sich drei Michelin-Sterne erkocht. 2004 zählte ihn das amerikanische Nachrichtenmagazin "Time" zu den "100 einflussreichsten Menschen der Welt". Er gewann im Herbst 2006 den wichtigsten Design-Preis Europas, den Lucky Strike Designer Award, und nahm als erster Koch an der Documenta teil. Neben dem „El Bulli“ betreibt er ein Hotel, die "Hacienda Benazuza" in Sevilla in deren Restaurant "La Alquería" eine vom Meister instruierte Mannschaft die Originalmenüs des "El Bulli" nachkocht. Alle paar Jahre dokumentiert er seine Kunst in aufwändigen Bildbänden. "El Bulli 2003–2004" ist unlängst auf Deutsch erschienen.

Interview: Martina Wimmer Fotos: Thomas Vilhelm
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