Einzigartige Delikatesse

In der kleinen sizilianischen Stadt Bronte, an den fruchtbaren Hängen des Vulkans Ätna, werden alle zwei Jahre smaragdgrüne Pistazien geerntet. Sie gelten als einzigartige Delikatesse.

Rechts und links der kurvigen Strasse 284, die entlang der Westflanke des Vulkans Ätna von Catania zum Städtchen Bronte führt, stehen dichtgrüne Bäume mit hellen Tupfen. Wer die Fenster des Autos herunterkurbelt, hört leises Stimmengewirr. Neugierig öffnen wir eine der Gartenpforten - und stehen mitten in einer Pistazienplantage.

Bis zu sechs Meter hoch wachsen die buschigen Bäume mit den gewundenen Stämmen. Ihre Früchte sind atemberaubend schön. So also sehen Pistazien aus! Sie haben ein samtenes Mäntelchen, das rosaweiß schimmert, wenn die Frucht reif ist. In dicken Trauben hängen die Nüsse im ledrigen Laub. Die Baumwurzeln haben sich tief in die fruchtbare, nährstoffreiche Lavaerde Siziliens gegraben.

Die Pistazienernte findet im Spätsommer statt. Verarbeitet werden die Früchte zum Beispiel in Pistazienkugeln oder Plätzchen.

Die Bronteser Pistazie, genauer gesagt die Pistacia Terebinthus, trägt hier, in der Gegend um Bronte, ihre köstlichen Früchte. Sie sind länglich und haben einen smaragdgrünen Kern, den eine rubinrote Haut umschließt. Dank des vulkanischen Bodens enthält die Nuss besonders viele Mineralstoffe, Vitamine und Aromen. "So eine Pistazie wächst sonst nirgendwo auf der Welt - nur auf den Hügeln zwischen Ätna und den Monti Nebrodi", schwört Biagio Schilirò, Direktor des Bronteser Pistazienkonsortiums. Er schält das Samtmäntelchen von der Frucht, knackt den Kern mit einem Lavabrocken und zupft die Haut ab. "Probieren Sie mal!"

Zart nussig und fruchtig zugleich. Viel zu schade, um in Salz zu baden. Mit den massenhaft angebotenen Pistazien aus dem Iran und aus der Türkei wollen die Sizilianer auch gar nicht in Wettstreit treten. Es wird schon einen Grund haben, dass deren Pistazien immer gesalzen daherkommen, sagen sie augenzwinkernd. "Die Bronteser Pistazie ist ein Edelprodukt", erklärt Biagio Schilirò mit Nachdruck.

Wie die meisten alteingesessenen Bronteser besitzt er seine eigene Pistazien-Parzelle, die er nebenberuflich bewirtschaftet. Loci werden diese Felder hier am Ätna genannt. Lateinisch für "Orte". Dabei waren es nicht die Römer, sondern die Araber, die die Pistazien nach Sizilien brachten. Im lokalen Dialekt werden sie darum immer noch "frastuca", nach dem arabischen Wort "fustuq" (für: Frucht), genannt.

Landwirtin Piergrazia Licandro stellt regionale Spezialitäten in Bio-Qualität her, etwa Nougat, Creme und Pesto mit Pistazien.

Ein Pistazienbaum wird bis zu 100 Jahre alt. Gewässert werden die Bäume nicht, und geerntet wird nur alle zwei Jahre. Im Ruhejahr knipsen die Bauern lediglich die toten Triebe und alte Fruchtstände ab, damit alle Energie des Baumes den Früchten des Folgejahres zugute kommt. Die Ernte ist schwere Arbeit, denn im Spätsommer ist es im Nordwesten Siziliens noch glühend heiß. Schwitzend balancieren die Landarbeiter auf den spitzen schwarzen Schollen aus erkalteter Lava. Mit den Händen greifen sie in den harzigen Baum und streifen die Früchte in einen Stoffbeutel, den sie nach alter Manier locker umgehängt tragen. Bis zu 20 Kilo schafft ein Landarbeiter von frühmorgens bis zum späten Nachmittag. Danach werden die Nüsse in der Sonne ausgebreitet, geknackt und geschält.

Zur Zeit des Pistazienfestes werden in allen Küchen der Stadt Bronte Plätzchen gebacken.

Das Städtchen Bronte mit seinen kaum 20000 Einwohnern wirkt in der Pistazien-Erntezeit wie ausgestorben. 760 Meter hoch liegt es, direkt am Hang des Ätna. Vom Hotel "Parco dell'Etna" aus kann man den prachtvollen Vulkanberg besonders gut sehen. Am Morgen ragt er im Gegenlicht auf, und seine schneebedeckte Spitze liegt in silbernem Dunst. Riesige schwarze Lavabrocken mitten in der Stadt erinnern jeden an die Unberechenbarkeit der Natur. Dreimal in den vergangenen 350 Jahren wurde Bronte bei einem Ausbruch des Ätna zerstört. Das letzte Mal 1843. Selbst Besucher spüren hier die Härte des Lebens. Und sind umso begeisterter von der Fröhlichkeit der Menschen. Obwohl nur alle zwei Jahre Pistazien geerntet werden, feiern die Bronteser jedes Jahr Ende September ein Fest zu Ehren ihrer Lieblingsnuss: "La Sagra del Pistacchio", den Jahrmarkt der Pistazie. Den genauen Termin gibt die Gemeinde immer zwei Monate zuvor auf ihrer Website (www.comune.bronte.ct.it) unter "Eventi" bekannt.

In der Sportbar in Bronte gibt es Pistazienkipferl zum Espresso.

Jeder, der Pistazien erntet, zeigt dort, was man alles daraus machen kann. Bei der sympathischen Familie Saitta, die in Bronte die Sportbar betreibt, kann man herrlich zarte Pistazienkipferl probieren. Die gibt es auch bei Piergrazia Licandro, einer studierten Landwirtin, die ihre Felder ökologisch bewirtschaftet. Sie lässt Gäste gern von ihrem Pesto aus Pistazien kosten oder von der süßen Pistaziencreme, die so herrlich als Brotaufstrich schmeckt, und natürlich von ihrem selbst gemachten Torrone, dem berühmten sizilianischen Pistaziennougat. Und wer ein bisschen Kühlung braucht, erfrischt sich mit hellgrünem Pistazieneis.

200 Tonnen Pistazien ernten die Bronteser alle zwei Jahre. Etwa 20 Prozent davon werden nach Deutschland exportiert. Das war schon mal mehr, aber der Preisdruck der Konkurrenz macht den Brontesern seit Jahren zu schaffen.

Biagio Schiriliò hofft, dass sich das bald wieder ändert. Die Bronteser Pistazie sei zwar teurer als andere, aber dafür auch viel delikater und aromatischer - prominente Fans wie der britische Kronprinz Charles, der neulich auf einer Messe in Turin von den smaragdgrünen Köstlichkeiten naschte und begeistert war, können das bezeugen.

Bronteser Pistazien zum Bestellen

Frisch geerntete Nüsse trocknen ausgebreitet in der Sonne.

BRIGITTE WOMAN-Leserinnen können die echten Bronteser Pistazien - natürlich ungesalzen und ohne Schale - bestellen. Erhältlich sind drei Packungsgrößen:

100 Gramm (7,90 Euro) 200 Gramm (14 Euro) 300 Gramm (19 Euro)

Der Versand kostet 6 Euro.

Zu bestellen über: City and More, Am Markbach 13, 76547 Sinzheim/Baden-Baden, Tel. 072 21/99 28 99, Fax 99 28 88, E-Mail: info@cityandmore.de, Webadresse: www.cityandmore.de

Stichwort: BRIGITTE WOMAN Pistazien

Rezepte

Ob im unvergleichlichen Eis oder zu Gebratenem - die Pistazie ist vielseitig.

Pistazieneis - 4 Portionen

75 g Pistazienkerne 1 Bio-Zitrone 1 EL Akazienhonig 1 Vanilleschote 400 g saure Sahne 100 g Schlagsahne 100 g Zucker evtl. Beerenfrüchte zum Garnieren

Pistazien fein hacken. Die Zitrone heiß abspülen, trocken tupfen und die Schale fein abreiben. Den Saft auspressen. Pistazien, Zitronenschale und -saft und Honig zu einer Paste verrühren. Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Vanillemark, saure Sahne, Schlagsahne und Zucker verrühren. Die Mischung 10 Minuten kalt stellen. Die Pistazienpaste unterrühren und alles in die Eismaschine füllen. In etwa 20 Minuten cremig gefrieren lassen. Das Eis mit einem Eiskugelformer zu Kugeln formen und in Schälchen anrichten. Eventuell mit Beerenfrüchten garnieren.

Fertig in 50 Minuten, pro Portion ca. 415 kcal, E 7 g, F 28 g, KH 35 g

Pistazienkugeln - 45 Stück

80 g Zucker 1 Päckchen Vanillezucker 125 g weiche Butter 1 Ei 75 g ungesalzene Pistazienkerne 250 g Mehl 1/2 Päckchen Backpulver 1 Messerspitze gemahlener Kardamom 1 EL Rum etwa 125 g Puderzucker zum Wälzen

Zucker, Vanillezucker und Butter mit den Quirlen des Handrührers cremig rühren. Das Ei unterschlagen. Pistazien im Blitzhacker fein mahlen. Mit Mehl, Backpulver und Kardamom mischen und nach und nach zusammen mit dem Rum unter die Butter-Zucker-Mischung kneten. Den Backofen auf 180 Grad, Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3 vorheizen. Den Teig mit den Händen zu etwa kirschgroßen Kugeln rollen. In Puderzucker auf einen flachen Teller wälzen. Teigkugeln mit etwas Abstand zueinander auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen und im Ofen etwa 10-15 Minuten backen. Die Plätzchen vom Blech nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Fertig in 45 Minuten, pro Stück ca. 70 kcal, E 1 g, F 3 g, KH 9 g

Tipp: Die Kugeln nach dem Backen nochmals in Puderzucker wälzen oder sie damit bestreuen.

Pistazien-Mandel-Plätzchen - etwa 25 Stück

200 g geschälte Mandeln 100 g Pistazienkerne 250 g feinster Zucker 2 Eiweiß 2 Päckchen Bourbon-Vanillezucker evtl. 25 schöne Pistazienkerne zum Garnieren

Mandeln und Pistazien mischen und portionsweise mit etwas Zucker im Blitzhacker oder in der Küchenmaschine so fein wie möglich mahlen. Den Backofen auf 160 Grad, Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2 vorheizen. Eiweiß und Vanillezucker mit den Quirlen des Handrührers steif schlagen. Die Mandel-Pistazien-Zuckermischung unterrühren und den Teig in einen Spritzbeutel mit großer Lochtülle geben. Auf mit Backpapier ausgelegte Backbleche aus dem Teig etwa 2-3 cm große runde Plätzchen spritzen. Nach Belieben die Plätzchen mit je einer Pistazie garnieren. Im vorgeheizten Ofen etwa 20 Minuten backen. Plätzchen herausnehmen und auf dem Blech ganz abkühlen lassen. Dann vorsichtig vom Blech heben.

Fertig in 40 Minuten, pro Stück ca. 125 kcal, E 3 g, F 7 g, KH 12 g

Pistazien-Sprinkle zu Spaghetti - 4 Portionen

2 EL Pistazienkerne 1/2 TL rosa Pfefferbeeren 1/2-1 TL grobes Meersalz 3 Stängel Thymian 1/2 Bio-Zitrone

Die Pistazien hacken. Rosa Pfefferbeeren und Salz in einem Mörser grob zerstoßen. Thymian abspülen, trocken schütteln und die Blättchen abzupfen. Thymian grob hacken. Die Zitrone heiß abspülen, gut trocken tupfen und etwa 1 TL Schale fein abreiben. Alle vorbereiteten Zutaten mischen und kurz vor dem Servieren über das Gericht streuen.

Fertig in 10 Minuten, pro Portion ca. 65 kcal, E 2 g, F 6 g, KH 2 g

Dazu: Spaghetti

Tipp: Schmeckt auch über frischem Salat.

Schweinemedaillons mit Pistazienhaube - 4 Portionen

50 g getrocknete Soft-Aprikosen 75 ml Apfelsaft 50 g Pistazienkerne 50 g Edelpilzkäse (z. B. Bavaria blue) 2 EL Semmelbrösel Salz frisch gemahlener Pfeffer 600 g Schweinefilet 2 EL Butterschmalz zum Braten

Die Aprikosen sehr fein würfeln und im Apfelsaft 10 Minuten einweichen. Pistazien fein hacken. Aprikosen abtropfen lassen und zusammen mit den Pistazien, dem Käse und den Semmelbröseln zu einer groben Paste verarbeiten. Mit Salz und Pfeffer würzen und kalt stellen. Das Fleisch abspülen, gut trocken tupfen, in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit Küchengarn zu Medaillons binden. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin von jeder Seite etwa 3 Minuten braten. Nach dem Wenden mit Salz und Pfeffer würzen. Wenn das Fleisch gebraten ist, aus der Pfanne nehmen und in eine ofenfeste Form legen. Die Pistazien-Aprikosen-Mischung darauf verstreichen. Den Grill vorheizen und das Schweinefilet etwa 3 Minuten übergrillen, bis die Haube anfängt zu bräunen. Sofort servieren.

Fertig in 30 Minuten, pro Portion ca. 365 kcal, E 39 g, F 16 g, KH 14 g

Dazu: Kartoffel-Möhren-Püree

Tipp: Die Pistazienhaube schmeckt auch auf Fischfilet oder Gemüse (z.B. Zucchinischeiben, halbierte Tomaten)

Fotos: Inge Ahrens und Thomas Neckermann (Rezepte) Text: Inge Ahrens Foodstyling: Marie-Louise Barchfeld
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