Die Meisterin des Rums

Lorena Vasquez aus dem Hochland Guatemalas hat eine feine Nase und viel Zeit: Sie lässt Rum in alten Eichenfässern jahrelang reifen und mischt behutsam die Aromen. Plus: die schönsten Rum-Rezepte.

Hochland in Guatemala

Vor einer der vielen Barockkirchen in der Stadt Antigua Guatemala gibt es einen kleinen Devotionalienladen. Die besonders nachgefragte Ware hängt draußen an einer Leine: Erschreckend realistische Kruzifixe und direkt daneben - Chipstüten. Der Wind, der die Blütenblätter der Jacarandabäume über den Kirchenvorplatz jagt, schlägt die Kruzifixe gegen die Alupackungen der Chips. Ein geheimnisvolles Knistern entsteht. Da treffen zwei Welten aufeinander.

Wer etwas über den besten Rum der Welt erfahren will, wird diesen Kontrast noch öfter spüren. Viereinhalb Autostunden entfernt von der farbenprächtigen Touristenstadt Antigua, wo Besucher in jedem Restaurant den Ron ("Rum") Zacapa kosten können, liegt Quetzaltenango. Ein unscheinbarer Ort mit wenig Fremdenverkehr im Hochland Guatemalas, 2300 Meter über dem Meer. Als Lorena Vasquez vor 24 Jahren ihren Job als Masterblenderin bei Ron Zacapa antrat, bestand die damals 30-Jährige darauf, dass der Rum genau hier reifen solle. Nicht im fotogenen Antigua, nicht in der Metropole Guatemala- Stadt, wo er abgefüllt wird, auch nicht in Zacapa, wo die Firma gegründet wurde - sondern hier oben im vulkanischen Gebirge. In einer Höhe, in der in Europa kein Baum mehr wächst. Lorena Vasquez hatte gute Gründe dafür.

Diese Frau riecht einfach alles

Masterblenderin Lorena Vasquez hat es gut. Sie darf den ganzen Tag Rum probieren.

Dass man diese junge Person, eine Frau auch noch, gewähren ließ, lag an ihrer außergewöhnlichen Begabung. Schon als Kind hatte die in Nicaragua aufgewachsene Lorena ein sehr feines Gespür für Aromen. Sie sortierte ihr Essen: Was nicht schmeckte, wurde ausgegraben und an den Tellerrand gelegt, selbst wenn es nur ein einziges Kräuterblatt war. Sehr zum Ärger der Mutter. Lorena bemerkte, wenn die Kühe, die ihre tägliche Milch lieferten, anderes Futter bekommen hatten. Und einmal sagte sie einem heimlichen Pärchen seine Beziehung auf den Kopf zu: "Ihr riecht genau gleich."

Um einen guten Rum zu kosten, braucht man ein bauchiges Glas, das die Aromen hält.

Doch sie hielt diese Fähigkeit nicht für eine besondere, in ihrer Familie hatte jeder eine feine Nase. Lorena, Tochter eines Arztes und einer Krankenschwester, hat Wirtschaftswissenschaften und Lebensmitteltechnik studiert und ist dann mit ihrem damaligen Ehemann, einem Guatemalteken, in seine Heimat gezogen. Nach der Scheidung fand sie eine Stelle in der Qualitätskontrolle von Ron Zacapa. Dort fiel ihr hochsensibler Geschmackssinn bald auf. Und das Management von Industrias Licoreras de Guatemala traf eine für das patriarchalische Land ungewöhnliche Entscheidung: Lorena Vasquez wurde zur Masterblenderin von Ron Zacapa, der Luxusmarke des Getränkekonzerns, ernannt. Damit war sie verantwortlich für das Aroma, die immer gleiche richtige Mischung und die Qualität des zwischen 40 und 120 Euro teuren Getränks.

Die Dolmetscherin, die durch die Zuckermühle der Firma Ron Zacapa führt, formt die Worte so zartfühlend, als lege sie eine Praline auf ein Silbertablett: "Virgin Sugarcane Honey". Das ist Zuckerrohrsaft aus der ersten Pressung, wegen seiner dickflüssigen Konsistenz "Honig" genannt.

Sie entscheidet

Aus diesem Saft wird in den Fabriken zunächst Zucker raffiniert, und aus dem, was übrig bleibt, der Melasse, destilliert man den konventionellen Rum. Der feine Zacapa dagegen wird nicht aus Melasse gewonnen, sondern aus dem Urprodukt, dem Zuckerrohrhonig. Wer einmal dessen sanft artischockenartigen, frischen Geschmack mit dem bitteren von Melasse vergleicht, versteht sofort den grundsätzlichen Unterschied. Lorena Vasquez kann zusätzlich spüren, wie gut die Bedingungen waren, unter denen das Zuckerrohr gewachsen ist. Wenn im Winter auf den Vulkanerde- Feldern in der tropischen Tiefebene Guatemalas geerntet wird, nimmt sie in der Zuckermühle, die ebenfalls in der Tiefebene liegt, Proben vom Rohsaft. Und vom hochprozentigen alkoholischen Destillat, Wine genannt, das gleich vor Ort daraus gebrannt wird. Nur, was ohne Fehler ist, kommt zu ihr in den Himmel: In das "House above the Clouds", das Rumlager über den Wolken in Quetzaltenango. In großer Höhe ist der Sauerstoffgehalt der Luft geringer und die Temperatur trotz des tropischen Breitengrades frühlingshaft gemäßigt. Diese Faktoren bewirken, so hat es Lorena Vasquez damals ihren Chefs erklärt, dass der Rum langsamer reifen und mehr Aromen aufnehmen und entwickeln kann.

Eine Indio-Frau flicht ein Band aus Palmblättern (Petate) um die Rumflasche. Der Petate ist das Markenzeichen von Ron Zacapa.

Lorena Vasquez braucht diese Langsamkeit für ihre Kunst der Rumvollendung, die aus drei Elementen besteht: Umfüllen, Vermählen, Warten.

Fast täglich werden in dem Haus über den Wolken alte Eichenfässer angeliefert: Sherry- und Süßweinfässer aus Spanien, Bourbon- und Whiskyfässer aus den USA, Cognacfässer aus Frankreich. Lorena Vasquez lässt sie für den erneuten Gebrauch restaurieren, manche zusätzlich ausflammen. Bei Zacapa arbeitet man nach der Solera-Methode, wie sie auch bei Sherry angewendet wird: Der Rum durchläuft während seiner Reifezeit mehrere Fässer, die in Reihen übereinandergestapelt sind. In die oberste Reihe kommt der jüngste Rum, nach einigen Jahren wird er in die zweitoberste Reihe umgefüllt, bis er in der untersten Reihe ankommt. Überall trifft er auf noch älteren Rum, denn die Behälter werden nie ganz geleert. Dabei nimmt er Aromen auf: Vanille-, Mandel- und fruchtige Noten aus den Bourbon- und Whiskyfässern, Kokosnuss- und Karamelltöne aus den geflammten. Würzige, holzige und fruchtige Elemente aus den Sherry- und Süßweinfässern und sein typisches Cognacaroma aus den französischen.

Mit Seegras aus dem vulkanischen Atitlán-See werden Spalte in den alten Holzbehältern verschlossen.

Wer mit Lorena Vasquez ihre Abfüllungen verkostet, wird auf die angenehmste Weise fast 50 Aromen identifiziert haben, bevor er betrunken zu Boden sinkt: Grüne, frische und Vanillenoten hat der Zacapa 15, der jüngste Rum, gut für Mixgetränke und als edle Zutat beim Kochen. Tiefe Mahagoniaromen, sanfte Noten von Nüssen und Früchten hat der Zacapa 23, den man wegen seiner Milde zu kräftigem Essen reichen kann, und dichte, dunkle Schokoladen-, Cognac- und Kaffeearomen schmeckt man im Zacapa XO, den man am besten pur trinkt. Der Geschmack eines Rums hängt nicht nur davon ab, wie lange er lagert, sondern auch von der Kunst des Mischens, Blenden genannt, und des sorgsamen Vermählens der Aromen miteinander. Das so hinzubekommen, dass das Ergebnis stets gleich schmeckt, ist wie Jonglieren mit 50 Bällen in vier Dimensionen: Standort, Ebene, Volumen - und Zeit.

Beim Reifen durchläuft der Rum mehrere Fässer, die in Reihen übereinandergestapelt sind.

Lorena Vasquez lässt niemals einen Ball fallen. Nichts entgeht ihr. Sie überwacht das Ausflammen der Fässer, probiert das Quellwasser aus den Vulkanbergen, mit dem der Rum auf 40 Prozent Alkohol verdünnt wird, prüft das Seegras, mit dem die Fässer wie seit alters her abgedichtet werden. "Wenn ich einmal begraben werde", sagt sie lachend, "dann bitte in einem Rumfass." Das dürfte möglich sein. Denn Lorena Vasquez, eine der größten Masterblenderinnen ihrer Branche, misst nur 1,55 Meter.

Ron Zacapa

Rum der Firma Ron Zacapa gibt es im Fachhandel und in den Spirituosenabteilungen großer Warenhäuser: Zacapa 15 (bis 15 Jahre gelagert), 0,7 Liter ca. 40 Euro Zacapa 23 (bis 23 Jahre gelagert), 0,7 Liter ca. 60 Euro Zacapa XO (bis 25 Jahre gelagert), 0,7 Liter ca. 120 Euro

Rum-Rezepte

Im Glas ist guter Rum ein Erlebnis. Wegen seiner Aromenfülle eignet er sich aber auch hervorragend zum Kochen! Wir haben Anregungen von Lorena Vasquez in feine Rezepte umgesetzt!

Rumgrog

1 Glas 2 Stückchen Würfelzucker, 5 cl Rum

Würfelzucker in ein Grogglas geben und mit kochend heißem Wasser dreiviertel voll füllen. Mit einem Löffel so lange rühren, bis sich der Zucker gelöst hat. Den Rum dazugießen und umrühren. Sofort servieren.

Tipp: Damit der Grog durch den Rum nicht so stark abkühlt: Eine kleine Portionsflasche Rum in einem separatem Glas mit heißem Wasser vorwärmen.

Pro Glas ca. 0 g E, 0 g F, 5 g KH, 135 kcal

Fertig in 5 Minuten

Rumrosinen-Walnuss-Eis

6 Portionen 100 g Rosinen, 120 ml Rum, 50 g Walnusskerne; 1 Vanilleschote, 1/4 l Milch, 110 g Zucker, 4 Eigelb, 250 g Schlagsahne

Rosinen abspülen und im Rum, am besten über Nacht, einweichen. Walnusskerne hacken. Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark mit einem spitzen Messer herauskratzen. Milch, die Hälfte des Zuckers, Vanillemark und -schote aufkochen und anschließend abgedeckt noch 10 Minuten ziehen lassen. Eigelb und restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührers schaumig schlagen. Heiße Milch unterrühren. Die Eiermilch in einen Topf geben und unter ständigem Rühren mit einem Schneebesen bei kleiner Hitze so lange erhitzen, bis die Masse dicklich wird (es darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt das Eigelb). Creme von der Kochstelle nehmen und die kalte Sahne unterrühren. Die Mischung abkühlen lassen, dann in die laufende Eismaschine geben und etwa 30 Minuten gefrieren lassen. Eingeweichte Rumrosinen und Walnüsse nach 20 Minuten dazugeben. Das fertige Eis in eine Gefrierbox füllen, in den Tiefkühler stellen und nach Bedarf entnehmen.

Tipp: Schneller geht ?s mit fertigen Rumrosinen (z.B. von Schwartau).

Pro Portion ca. 6 g E, 24 g F, 34 g KH, 418 kcal

Ohne Wartezeit fertig in 20 Minuten

Schweinefilet mit Rum-Champignons

2 Portionen 200 g kleine braune Champignons, 1 Schalotte, 300 g Schweinefilet, Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Butterschmalz, 150 ml Rum, 3 Zweige Thymian, 1 EL Crème fraîche, 1 Prise Zucker, evtl. 1 EL Soßenbinder

Champignons putzen, halbieren und die größeren eventuell vierteln. Schalotte abziehen und fein würfeln. Schweinefilet trocken tupfen, in 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz und Pfeffer einreiben. Im heißen Butterschmalz von beiden Seiten braun anbraten. Fleisch aus dem Bratfett heben und beiseite stellen. Schalottenwürfel und Champignons im heißen Bratfett anbraten. Rum und abgezupfte Thymianblättchen dazugeben und einmal aufkochen lassen. Das Fleisch wieder in die Pfanne geben und alles etwa 5 Minuten schmoren lassen. Crème fraîche unterrühren, aufkochen und die Soße mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Eventuell mit Soßenbinder binden.

Pro Portion ca. 36 g E, 14 g F, 7 g KH, 445 kcal

Fertig in 20 Minuten

Rumpsteak mit Rumreduktion und Papayasalat

2 Portionen

Rumreduktion: 200 ml Rum, 100 ml Gewürztraminer, 4 EL guter Balsamessig, 2 EL Rohrzucker; Papayasalat: 1 kleine feste Papaya (350 g), 1 Zwiebel, 1 EL Limettensaft, Meersalz, 4 Stängel Koriander; 2 Rumpsteaks à 180 g, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, 2 EL Öl zum Braten

Für die Rumreduktion: Rum, Wein, Essig und Rohrzucker in einen weiten Topf geben und bei großer Hitze etwa 5 Minuten lang auf die Hälfte einkochen lassen.

Für den Papayasalat: Papaya halbieren, Kerne und weiches Innenfleisch mit einem Teelöffel herauslösen und die Kerne für die Steaks aufbewahren.

Papayahälften raffeln. Zwiebel abziehen, hacken und dazugeben. Mit Limettensaft und Salz abschmecken. Koriander abspülen, trocken schütteln, die Blättchen grob hacken und zum Salat geben.

Steaks mit Pfeffer würzen und im heißen Öl von jeder Seite 2 Minuten braten, dann sind sie medium gebraten. Salzen.

Zum Servieren ein paar Papayakerne über das Steak streuen und die Rumreduktion (schmeckt warm und kalt gleich gut) und den Papayasalat dazu servieren.

Tipp: Die Rumreduktion passt auch zu gegrilltem Fisch und ist ideal zum Abschmecken von Soßen und feinen Vinaigrettes.

Lachs mit Espresso-Rum-Soße

2 Portionen

1 Schalotte, 2 EL Erdnussöl, 1 El Rohrzucker, 50 ml starker Espresso, 80 ml Rum, 1?4 Chilischote, 40 g eiskalte Butter, Meersalz, frisch gemahlener Pfeffer; 2 Portionen Lachsfilet à 130 g, 1 EL Butter zum Braten; 1?2 Limette zum Garnieren

Schalotte abziehen und fein würfeln. Öl und Rohrzucker in eine Pfanne geben und den Zucker schmelzen lassen. Schalottenwürfel zugeben und leicht bräunen (karamellisieren). Espresso, Rum und gehackte Chilischote zufügen und die Soße leicht einkochen lassen.

Die eiskalte Butter in kleinen Flöckchen unterrühren (montieren), dabei nicht mehr kochen! Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Lachsportionen abspülen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. In der heißen Butter braten.

Lachs auf Tellern anrichten und die Soße darüberträufeln. Mit Limettenecken garnieren. Dazu: Langkornreis

Gegrillte Früchte mit Rumcreme

4 Portionen

Rumcreme: 150 g Milchmädchen (eingedickte Kondensmilch aus der Dose oder Tube), 60 ml Rum, 1 Vanilleschote, je 2 Messerspitzen gemahlener Zimt und Muskat; 1?2 frische Ananas, 4 Babybananen, e vtl. Butter

Für die Rumcreme: Milchmädchen und Rum in einen Topf geben. Vanilleschote aufschneiden, das Mark herauskratzen. Vanillemark und ausgekratzte Schote in die Mischung geben.

Alles einmal sprudelnd aufkochen lassen. Zimt und Muskat unter die Creme rühren und abkühlen lassen.

Ananas schälen und in Portionsstücke schneiden. Bananen ungeschält in Stücke schneiden und grillen. Oder die Früchte (Bananen längs halbieren) in einer Grillpfanne in etwas Butter braten.

Vanilleschote aus der Rumcreme nehmen und die Creme zu den Früchten servieren.

Tipp: Statt der sehr süßen Kondensmilch Crème fraîche nehmen, verrührt mit 2 EL Rohrzucker.

Text: Katja Jührend Fotos: Mark Tomaras, Thomas Neckermann
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