Extra Dry

Bei ihrer Arbeit an einem Kochbuch entdeckte die Hamburger Fotografin Sabine Hans, wie gut sich Obst, Gemüse und Kräuter für den Hausgebrauch trocknen lassen.

Eine Art Holzwolle in Tieforange kräuselt sich dekorativ auf dem dunklen Esstisch von Sabine Hans. Auf der Anrichte steht eine Schale voll sattgelber Blüten. Und daneben liegt ein Holzbrett mit purpurroten Chips. "Probieren Sie mal", sagt Sabine Hans und lacht. Die vermeintliche Holzwolle schmeckt köstlich. Nach – Karotte. Die Blüten sind hauchdünne getrocknete Ananasscheiben. Und auch die dunkelroten Chips haben ein unverkennbar delikates Aroma: Es ist gedörrte rote Bete.

Sabine Hans nimmt ein paar von den orangefarbenen Kräuseln und mahlt sie im Mörser zu leuchtendem Staub. "Das ist nicht nur eines meiner schönsten Produkte", erklärt sie, "sondern auch eines meiner leckersten: Karottenpulver. Man verwendet es wie ein Gewürz. Streut es über Nudeln, in die Suppe, über Salat, auf rohe Gurkenscheiben – oder man aromatisiert Butter damit. Meine Freunde lieben diese Möhrenbutter."

Eigentlich ist Sabine Hans Fotografin. Nebenbei eine leidenschaftliche Köchin, die am liebsten experimentiert und improvisiert. Weil sie so oft nach den Rezepten für ihre Schöpfungen gefragt wurde, beschloss Sabine Hans, ein Kochbuch zu schreiben – und anschließend gleich selbst zu fotografieren.

Kunstwerk Trockenobst

Trockenobst: eine kulinarische und optische Entdeckung

Bei der Ausarbeitung des Exposés kam ihr zum ersten Mal der Gedanke, sich mit dem Trocknen zu befassen. "Ich habe mich oft geärgert, dass man zum Beispiel so selten ungespritzte Ananas bekommt. Ich suchte deshalb nach einer Methode, sie haltbar zu machen. Und außerdem wollte ich auch mal im Winter Erdbeeren essen, ohne deswegen eine ökologische Sünde zu begehen." Sie kaufte Bio-Ananas, schnitt sie in Scheiben und legte die Scheiben auf einem Kuchengitter eine Nacht lang über die Heizung. Das Ergebnis – na ja. "Die Stücke waren viel zu dick, sie trockneten schlecht. Aber immerhin schmeckten sie gut." Die Idee schien also richtig – nur die Methode verbesserungswürdig.

Beim nächsten Versuch zerlegte Sabine Hans ihre Frucht einfach mit der Brotschneidemaschine in hauchfeine Scheiben. Über Nacht entstanden daraus orchideenartige Gebilde von herrlicher Süße, die auch noch fantastisch aussahen. Als Nächstes versuchte sie sich an einer Mango, von der sie mit dem Messer dünne Streifen ablöste und in den Ofen legte. Wobei sie ihre zweite kulinarische Entdeckung machte: "Wenn sie fast trocken sind, holt man sie raus und taucht sie in eine Soße aus geschmolzener Vollmilchschokolade mit etwas Chilipulver und dann in Vanilleeis. Ein himmlisches Dessert!"

Sie war selbst überrascht, erzählt sie, wie einfach das Trocknen von Lebensmitteln ist – und wie köstlich das Ergebnis. Von da an geriet sie in eine Art Rausch. Sie dörrte alles Obst und Gemüse, was im Vorfrühling zu haben war. Mit großem Erfolg: "Nur Tomaten und Knoblauch werden zu herb, alles andere schmeckt sehr gut!"

Sie experimentierte mit verschiedenen Methoden: auf der Heizung, im Backofen, im Wintergarten. Und draußen bei Wind und Sonne. Dafür baute sie sich einen Klapprahmen, den sie einfach mit Gaze bespannte. Das Ergebnis: Alles ist möglich. Aber optimal ist Trocknen im Freien. Als die Erdbeersaison kam, profitierten davon auch Sabine Hans' Nachbarn. Denn auf der Treppe zum Innenhof legte sie ihre Rahmen mit den roten Fruchtscheibchen aus. Und die verbreiteten im Hof einen köstlichen Duft.

Sabine Hans gerät ins Schwärmen, wenn sie von "ihren" Trockenerdbeeren spricht. Sie verwendet sie vor allem als grobkörniges Pulver, das sie ebenfalls im Mörser herstellt, und streut es über Roquefort oder Ziegenkäse. Über Salat. Und über Nudeln. Oder sie versetzt Zucker damit. Was wieder mal sehr schön aussieht und gut zu Eis, Pudding oder Joghurt schmeckt.

Die Beschäftigung mit dem hocharomatischen Obst brachte Sabine Hans auf ihre nächste Idee: "Fruchtmatten". Dafür kocht sie frische Erdbeeren zu Mus, siebt sie durch, dickt die Masse dann noch einmal mit etwas Honig bei mittlerer Hitze ein. Das Mus wird dünn auf ein mit Plastikfolie ausgelegtes Backblech gestrichen (kein Alu, weil das knittert) und eine Nacht und einen Tag auf die Heizung gelegt. Oder bei höchstens 40 Grad im Backofen getrocknet. "Geht natürlich auch mit anderem Obst", versichert sie. Sabine Hans wickelt scharf marinierte gebratene Scampi in ihre Erdbeermatten ein – als Appetizer. Der so gut schmeckt, dass man sich mit dem nachfolgenden Menü Mühe geben muss, um das Niveau zu halten. Nach der Erdbeersaison begann die Gemüsesaison und nach der Gemüsesaison die Pilzsaison. Sabine Hans dörrte Champignons und Steinpilze, Lauch, Zwiebeln, Auberginen und Zucchini, Möhren, Tomaten, rote Bete, Rettich, Sellerie, Petersilienwurzel, Ingwer, Chilis und Kräuter. Und für ihre Terrierdame Frida: auch mal ein wenig Rindfleisch, in dünne Scheibchen geschnitten.

In einer von ihrer Großmutter geerbten Kaffeemühle zerkleinerte sie Gemüse, Kräuter und Pilze, mixte sie und entwickelte auf diese Weise ihre nächste Schöpfung: Tütensuppe. Eine echte Sabine-Hans-Tütensuppe besteht aus zermahlenem Lorbeerblatt, gemahlenen Nelken (in der Gewürzmühle klappt das), gemahlener Petersilienwurzel, Sellerie, Lauch, Karotte und Champignons oder Steinpilzen. Aber natürlich eignen sich dafür auch andere getrocknete Gemüsesorten (je nach Saison), Kräuter und Pilze.

Alles wird mit Wasser, Salz und frischem Knoblauch aufgekocht, einmal durchgeseiht und dann noch einmal aufgekocht. Fertig. "Das ergibt eine hocharomatische Consommé", erzählt Sabine Hans, "und jeder denkt, Sie hätten mindestens einen Tag dafür in der Küche gestanden."

Den Effekt kann man mindestens ein halbes Jahr lang immer wieder bei seinen Gästen erzeugen. Denn so lange hält sich das Suppenpulver, wenn man es luftdicht und dunkel aufbewahrt. Auch reines Champignon-, Pfifferling- oder Steinpilzpulver gehört zu den Paradeprodukten von Sabine Hans. Sie serviert es, mit etwas Öl gemixt, zu geröstetem Brot oder Pasta. Oder macht daraus, mit frischen gemörserten Pinienkernen, frischem Knoblauch, getrocknetem Thymian und Olivenöl ein Pesto. Zum Trocknen zieht Sabine Hans ihre Pilze auf Schnüre und hängt sie über die Heizung. Oder – bei warmem, windigem Wetter – draußen vor die Tür.

Die Nachbarn freuen sich, wenn von der Fotografin da oben wieder allerlei Aromen herüberwehen. Und ihre Gäste können ohnehin nie genug davon bekommen – viele sind inzwischen selbst dem Trockenrausch verfallen. Sabine Hans' Buch "Iss was, Dog" erscheint im Juni im Kosmos- Verlag und kostet 12,95 Euro.

So schmeckt Getrocknetes: Erdbeeren: Pulverisiert über warmem Ziegenkäse, über Pasta oder Salat. Zum Aromatisieren von Zucker. Als Fruchtmatten mit Scampi. Karotten: Pulverisiert als Würze in Soßen und Butter oder auf rohe Gurkenscheiben als Snack. Ananas: Getrocknete dünne Scheibchen als Chips essen. Mango: Frisch getrocknete Scheibchen noch warm in geschmolzene Chilischokolade und Vanilleeis tunken. Kleine Stückchen schmecken in grünem Tee oder als Snack. Als Pulver zu Joghurt oder über gebratenes Lammfilet. Rote Bete: Getrocknete Scheiben als Chips. Kleine Bällchen aus Meerrettichfrischkäse in Rote-Bete-Pulver wälzen – als Vorspeise. Aubergine: Stückchen mit gehackter frischer Petersilie und Basilikum, etwas getrocknetem Salbei und durchgepresstem Knoblauch vermischen, mit etwas Essig und Olivenöl vermischen und zu Fleisch reichen. Pulverisiert mit fein gehackten Walnüssen, durchgepresstem Knoblauch, Öl und Salz zu einer Paste verrühren und als Brotaufstrich essen. Sellerie: Pulverisiert als Gewürz für Rindfleisch, Suppen, Soßen, Butter, Salat. Gemüsemischungen: Als Stückchen in Brot einbacken. Mit Wasser aufgekocht und mit Olivenöl und Salz vermischt zu Pasta.

Text: Katja Jührend Fotos: Sabine Hans
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