Klein, schwarz, kostbar

Was ist eigentlich Bourbonvanille? Ein Besuch bei der Vanillebäuerin Nathalie Leichnig auf der Insel La Réunion - und drei außergewöhnliche Rezepte.

Hähnchen, Bohnen und Zitronensoße

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"Rhum Arrange"

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Süßkartoffel-Flan

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Nathalie Leichnig, kreolische Vanillebäuerin auf La Réunion

"C'est bon?", fragt Nathalie und zeigt ein Lächeln, das Herzen öffnet. "Oui, Madame!" - eine Urlauberin aus Paris atmet den Duft der Vanilleschoten ein und strahlt. Sie gesteht, bisher nur das künstliche Vanillin gekannt zu haben. Sie sei eben in den 60er Jahren aufgewachsen, Joghurt, Eis, Pudding, selbst Säuglingsnahrung, alles wurde mit dem chemischen Aroma angereichert. Nathalie schmunzelt: "Alors, Zeit, dass du das Original kennen lernst!"

Es ist Markttag im Örtchen Saint-Pierre auf La Réunion, einer Insel im Indischen Ozean, rund 800 Kilometer östlich von Madagaskar. Nathalie Leichnig hat hunderte Vanillestangen auf ihrem mit bunten Tüchern geschmückten Tisch ausgebreitet. Sachte knetet die kreolische Bäuerin die schokoladenbraunen Schoten, um den Duft zu verstärken. Vom Meer herüber weht ein leichter Wind und verteilt die süße Wolke über den mit Sonnenschirmen geschmückten Platz. Die Händler der Nachbarstände bieten Papayakonfitüren, indische Holzbuddhas und afrikanische Trommeln feil. Sie schnuppern, lachen und rufen einander auf Kreolisch zu: "Ah, Nathalie, lé là!" - Ah, Nathalie ist da!

Die 42-Jährige verkauft Bourbonvanille, eine begehrte Kostbarkeit unter den Gewürzen, die auf der ganzen Welt teuer gehandelt wird. Nathalies Stand ist bereits früh am Morgen von einer Menschentraube umringt: Touristen suchen sich ein paar Schoten als Mitbringsel aus, Einheimische erhandeln Zehnerbündel für die Sonntagsküche, Restaurantköche nehmen sich jede Stange einzeln vor und prüfen das Aroma.

Der Geruch muss dunkel und harmonisch sein - harmonisch bedeutet: eine angenehme Sinfonie der 40 verschiedenen Geschmacksstoffe, die in einer Vanillefrucht vorkommen. Liebhaber kaufen kistenweise und fragen gleich auch nach neuen Rezepten. "Probier doch mal Jakobsmuscheln!", schlägt Nathalie einem Stammkunden vor. "Also, ein paar Schoten über Nacht in Öl einlegen, am nächsten Tag damit die Muscheln anbraten und gut durchziehen lassen. Etwas Salz und Pfeffer - fertig."

Nathalie an ihrem Marktstand in St. Pierre: Sie verkauft duftende Bourbonvanille in Bioqualität

Vanille wird auf La Réunion nicht nur für Süßspeisen verwendet, sondern auch für herzhafte Gerichte mit hellem Fleisch oder Fisch. Das Nationalgericht zum Beispiel ist ein Hühnerragout, mit Vanille verfeinert. Beliebt ist auch Fisch, in einer Vanillesoße geschwenkt. "Aber Vorsicht", warnt die erfahrene Köchin. "Die Vanille duldet keine Nebenbuhler, sie ist eigenwillig und darf nicht mit kräftigen Gewürzen wie Ingwer oder Chili vermischt werden."

Botanisch gesehen sind die Früchte der Vanillepflanze Beeren, keine Schoten. Ihre schwarze Färbung und ihr Aroma entwickeln sie erst nach dem Trocknen und Fermentieren

Nathalie Leichnig wohnt mit ihrem Mann Harry und ihren drei Kindern im Süden der Insel, eine Autostunde vom Markt entfernt. Nicht weit von ihrem Haus liegt die Plantage der Familie, mitten im dichten Regenwald. Dort wachsen die Vanilleranken an den Palmen und Zimtbäumen empor. Von Zeit zu Zeit klettert Harry die Stämme hinauf, um die oberen Enden nach unten zu ziehen und auf Mannshöhe festzubinden. Eine Vanillepflanze kann bis zu 30 Meter hoch wachsen, doch wer möchte in dieser schwindelerregenden Höhe noch ernten?

Eigentlich gehört die zu den Orchideen gehörende Pflanze nicht hierher. Heimisch ist sie in den tropischen und subtropischen Gebieten Südamerikas und Mexikos. Handelsreisende brachten Anfang des 19. Jahrhunderts Setzlinge auf die Insel La Réunion, die damals noch Bourbon hieß. In der fruchtbaren Vulkanerde und dem feuchten Klima Bourbons gedieh das immergrüne Klettergewächs erwartungsgemäß prächtig. Doch Samenschoten produzierte es nicht. Der Grund: Seine Blüten konnten nicht bestäubt werden. Denn das vermochten nur spezielle amerikanische Bienenarten und Kolibris, die es nun mal auf Bourbon nicht gab.

Die bildschöne Blüte zeigt es - die Vanille gehört zur Familie der Orchideen

Ein Plantagensklave namens Edmond Albius soll im Jahr 1841 die Idee gehabt haben, die Blüten mithilfe eines Kaktus- oder Bambusstachels von Hand zu bestäuben. Wofür er später angeblich seine Freiheit zurückerhielt. Seither gehört die Insel La Réunion zu den wichtigsten Vanilleproduzenten der Welt und die Bourbonvanille zu den besten Sorten.

Dabei macht es die Pflanze ihren Bauern nicht leicht. Sie blüht nur einmal im Jahr, und das nur wenige Stunden lang. In der Zeit von November bis Januar, wenn sich nach und nach die Knospen öffnen, fährt Nathalie deshalb täglich bei Sonnenaufgang in die Plantage. Jede neu aufgegangene Blüte muss sofort entdeckt und behandelt werden, bevor sie sich wieder verschließt. Mit einem Kaktusstachel zerstört Nathalie das Häutchen, das die Selbstbefruchtung verhindert, und drückt dann mit den Fingern vorsichtig Pollen und Narbe aufeinander. "Dabei spreche ich mit meinen Blüten", erzählt sie. "Ich sage zu jeder: Bitte bring mir ganz viel Vanille! Das funktioniert - wenn nicht gerade ein Zyklon meine Ernte zunichte macht, wie es im vergangenen Jahr passiert ist."

Das Bestäuben ist eine mühsame Arbeit, die viel Fingerspitzengefühl erfordert. Auch Nathalies Töchter Anäis und Adelaide müssen manchmal mithelfen - allerdings tun sie das nicht gerade mit Begeisterung, denn dies ist auch die Zeit der Sommerferien, und die verbringen die Teenager lieber am Meer.

Die noch grünen Vanilleschoten

Neun Monate braucht die Schote, um heranzureifen. Dann schultert Nathalie ihren großen Korb aus geflochtenen Palmenblättern und fährt mit dem Jeep auf die Plantage. Mit einem geschickten Dreh pflückt sie die noch harten Stangen büschelweise vom Baum. Zum Glück liegt die Erntezeit zwischen Juli und September, also im tropischen Winter, der mit 25 Grad erfrischend kühl ist. Keine Hitze drückt, und die Arbeit geht leicht von der Hand. Es ist eine meditative Tätigkeit, bei der sie, wie sie sagt, wunderbar entspannen kann.

Die frische Ernte schüttet Nathalie hinter ihrem Haus auf eine dicke Matte. Die Schoten sehen aus wie grüne Bohnen, und ihnen fehlt noch das Wichtigste, nämlich das Aroma. Erst im Laufe des Veredlungsprozesses, der noch einmal sechs bis neun Monate dauert, entfaltet sich die besondere Würze der Samen.

Die unsortierten Stangen kommen in einen Schilfkorb, den sie kurz in ein heißes Wasserbad taucht, um den Reifungsprozess zu stoppen. Die noch feuchten Schoten werden anschließend in Wolldecken gewickelt und zum Schwitzen 24 Stunden in eine Holzkiste gepackt. Hier speichern die Früchte die Wärme des Wasserbads - und die Entwicklung ihres Aromastoffes Vanillin beginnt. Danach geht es für ein paar Tage in die pralle Sonne, später ins heiße Dachgeschoss, auf einen luftdurchlässigen Lattenrost.

In den folgenden Monaten ist Augenmaß gefragt: Die Schoten brauchen Wärme und sollen trocknen - trocknen sie aber zu stark aus, können sie buchstäblich verbrennen. Das Resultat wären verschrumpelte und brüchige Schoten von schlechter Qualität. "Ich steige ständig hinauf und frottiere die Stangen mit der Hand, das macht sie weich und glänzend, und so entwickelt sich auch das Vanillin im Inneren der Frucht besser."

Eine so zärtlich gepflegte Bourbonvanillestange kostet auf dem Markt, je nach Größe, zwischen zwei und fünf Euro. "Meine Früchte haben einen Anteil von drei Prozent Vanillin", erklärt Nathalie. "Das ist Weltspitze. Produkte aus Madagaskar oder Mexiko beispielsweise haben nur halb so viel Vanillin, sind also weniger aromatisch und daher auch preiswerter."

Nathalie Leichnig baut nach streng biologischen Richtlinien an. Im Gegensatz zu den Großplantagen der Industrie verzichtet sie auf jeden chemischen Dünger und verwendet stattdessen nur kompostierte Kokosblätter. Wenn sie ihre Vanilleranken an den Stämmen festbinden will, nimmt sie dafür keine Plastikbänder, sondern die elastischen Blattfasern des Vacoabaumes.

Es ist mittlerweile später Nachmittag auf dem Markt von Saint-Pierre. Nathalie klappt ihren Sonnenschirm zusammen, verpackt ihre Schoten vorsichtig in große Holzkisten und fährt nach Hause. Bei Einbruch der Dunkelheit zündet sie ein Holzfeuer in ihrem Hof an. Im Haus gibt es eine Küche, aber die benutzt sie kaum. Sie liebt es, auf traditionelle Weise draußen zu brutzeln. Es gibt Poulet à la Vanille, Hähnchen mit Vanille, und Fèves à la Creolienne, ein Bohnengericht, dazu scharfe Zitronensoße. Harry schneidet das Gemüse, die Töchter zerstampfen die Gewürze im Mörser, und bald ist auch der gusseiserne Topf heiß genug, um das Huhn darin zu braten. Nathalie ist glücklich. Morgen ist endlich Sonntag. Und dies ist ihr Lieblingsgericht.

Text: Birgit Weidt Fotos: Getty Images, iStockphoto.com, Brigit Weidt, Thomas Neckermann Produktion: Marion Swoboda Styling: Dörthe Schenk
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